La revolución de los alimentos: el futuro ya llegó a la mesa de los argentinos

Un futbolista amateur toma cerveza proteica en un after office. Una chica en el barrio porteño de Palermo degusta nachos hechos con harina de grillo. Un cocinero prepara platos con recetas de un reconocido restaurante en un galpón de Villa Crespo sin cartel y los despacha a través de un repartidor de Glovo. Esas son algunas de las postales que dejan las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía, con términos que van desde la entomofagia (el consumo de insectos) hasta las dark kitchens, las "cocinas fantasma".

Y quedarse atrás no solo supone perder consumidores o market share, sino que puede resultar en un problema de marketing como el que sufrió, por ejemplo, la pizzería Guerrín cuando quedó envuelta en un escrache vegano a parrillas del microcentro de la ciudad por usar en sus pizzas queso. Sin embargo, la contracara es una oportunidad ya que, cuando meses después, empezaron a ofrecer una carta con opciones veganas, la acción fue bien recibida por los consumidores como una deconstrucción de parte de la empresa.

"Seguimos siendo una pizzería clásica, pero decidimos dar una vuelta de rosca para aggiornarnos a los tiempos de ahora. Así fue como incorporamos al menú opciones veganas, sin huevo ni muzzarella", dijo Marco Giaccaglia, encargado de la pizzería.

"En realidad nosotros siempre hicimos pizzas veganas. Muchos clientes nos hacían el pedido por teléfono, pero ahora decidimos incorporarlas oficialmente en la carta, diferenciándolas del resto con color verde", agregó.

Deconstruirse y probar suerte en segmentos impensados parece ser la nueva misión, como Burger King, que ofrece en los Estados Unidos una hamburguesa vegetal (la Impossible Whooper), o Fantoche, que comercializa alfajores reducidos en calorías y azúcares como el Fantoche Sport.

Y la transformación puede incluso parecer atentar contra los fines comerciales de las compañías, como la tendencia adoptada por Mondelez, Coca-Cola y Arcor para fomentar la reducción del consumo de sus propios productos a través de campañas de concientización o envases más pequeños.

También atentar contra la marca ya que, con la explosión de los servicios de delivery, ya no rinde abrir una nueva sucursal de un restaurante, sino que es más conveniente desde el punto de vista económico compartir cocina con otros emprendimientos en barrios donde no se tiene presencia para llegar más lejos con el reparto de pedidos.

Y, para los más osados, está la opción de tirarse a la pileta ofreciendo productos impensados, ya sea por el público como la comida chatarra para deportistas, o por el tipo de alimento elegido y los ingredientes utilizados en su elaboración. En este sentido, la comida a base de insectos pica en punta con emprendedores analizando el mercado mientras esperan la aprobación del Código Alimentario. Uno de ellos es Daniel Caporaletti, un biólogo que dirige Grillos Capos, un bioterio de insectos que pueden ser insumos para platos de autor o materia prima para la industria alimentaria como lo es la harina de grillo.

Y hay algunos que ya están en fase de prueba: Rodrigo Llauradó y Lucas Gualda, que hacen nachos con harina de grillo llamados Chepulines y organizan degustaciones.

1. Posveganismo o cómo las marcas se reconvierten

El mundo se ha vuelto vegano -o va camino a hacerlo- con nuevas empresas que surgen con foco en este mercado y negocios tradicionales que incorporan una opción vegana. Por caso la empresa de Silicon Valley Impossible Foods lleva recaudados más de US$750 millones de inversionistas entusiasmados en sus productos de carne vegetal y ya tiene una alianza con la cadena Burger King, que empezó a vender la hamburguesa Impossible Whopper en los Estados Unidos.

Por otro lado, Beyond Meat, con sede en Los Ángeles, California, tiene una valuación de mercado de US$3800 millones tras salir a cotizar en la Bolsa de Wall Street hace unas semanas. Se especializa en la venta de hamburguesas, salchichas y otros sustitutos de carne a supermercados.

Y más cerca de la Argentina está NotCo, la firma chilena que hace la NotMayo, una mayonesa con ingredientes vegetales sin huevo. En la última ronda de inversiones levantaron US$30 millones de fondos de inversión, como el del dueño de Amazon, Jeff Bezos.

En el plano local, en tanto, por el momento se ven marcas y locales con opciones veganas más que dedicados exclusivamente a ese segmento. Un caso conocido es el de la pizzería Guerrín, que incorporó un menú vegano con tres opciones de pizzas tras ser parte de un escrache por utilizar queso.

Otra cadena con opción vegana es Costumbres Argentinas, que vende medialunas tradicionales y veganas sin manteca. Y próximamente sumarán a su oferta un sándwich vegano en un pan multicereal con verduras grilladas y queso tofu con una salsa de zanahoria.

"Pensamos siempre en generar propuestas con valor agregado para ofrecer al público que nos elige día a día. Es por eso que más allá de la oferta tradicional de productos, innovamos con diferentes formatos y propuestas, todo siempre enmarcado dentro de la política de calidad y el mejor precio. La estructura de nuestra planta propia nos permite generar opciones para nuestro público diverso y multitarget", dijeron desde la compañía.

Por otro lado, en el rubro galletitas, todos los productos de la empresa Cachafaz son veganos, al igual que las Oreo y los Pepitos de Mondelez, y la marca Orali lanzó una nueva línea de pastas veganas sin leche ni huevo.

2. Los deportistas también comen chatarra

Más allá de las bananas, las pastas y los batidos proteicos, los deportistas tienen cada vez más oferta de alimentos que, sin la adaptación pertinente, estarían vetados en sus dietas, como la cerveza, los alfajores y la crema de maní.

A principios de este año, Cristian Codoni lanzó Squalus, una línea de cervezas aptas para deportistas. Aprovechó su historial de cervecero artesanal y creó una receta sin alcohol y reducida en calorías. A una de las versiones, la proteica, le sumó proteínas y carnitina, un quemador de grasas. A la otra, la energizante, cafeína y guaraná. Las vende a $130 a través de sus redes sociales y está por empezar a venderse en una cadena de gimnasios a nivel nacional. La proteica está pensada en una ocasión de consumo postactividad y la energizante, preactividad, explica Codoni.

Otro producto que sumó proteínas a su receta para enfocarse en el público deportista es la crema de maní. Las hermanas venezolanas Adriana y Laura Acosta, fundadoras de Byourfood, vieron que en el mundo proliferaban las "mantequillas" proteicas y lanzaron una línea especial que hoy comercializan en su e-commerce, en dietéticas y en tiendas de suplementos para deporte.

"La hicimos con ayuda de una nutricionista, nos asesoramos y se le agregó la cantidad requerida a cada porción -explica Adriana Acosta-. La ocasión de consumo depende de cada persona, pero normalmente se come después del entrenamiento físico como un snack o en el desayuno, pero eso depende del plan de alimentos que le haya elaborado su nutricionista o deportóloga".

También se suman compañías más mainstream, como Fantoche, que este año empezó a vender Fantoche Sport, un alfajor reducido en calorías y en azúcares. "El mercado de sport nutrition es un segmento totalmente nuevo y en auge a nivel global -detalla Claudio Messina, gerente de Marketing de la firma-. Vimos un consumidor cada vez más adepto a consumir este tipo de productos, y esto se adapta como snack para todas las edades, desde un chico que hace deporte en la escuela hasta una persona mayor a la que le recomiendan caminar media hora por día".

No es un producto para la alta competición, aclara Messina, sino simplemente algo "para darse un gusto".

3. Los alimentos que se inspiran en Marley

Las giras de Marley por el mundo incluían varias postales de la estrella televisiva deglutiendo todo tipo de bichos que se le cruzaran en el camino. En la Argentina, la tendencia es aún incipiente porque falta la aprobación del Código Alimentario, pero ya hay algunos emprendedores que se animan a experimentar con los insectos.

Es una tendencia bastante masiva en algunas partes del mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos forman parte de la dieta de al menos 2000 millones de personas en el mundo en más de 40 países. La tendencia también crece en Europa. En España, el e-commerce ExoticFood vende chupetines de escorpiones a 5 euros y grillos bañados en chocolate por 6,5 euros. Carrefour España lanzó una nueva gama de alimentos basados en insectos. El precio varía entre 2 y 7 euros según el producto: hay barritas energéticas, granolas, pasta y snacks.

Daniel Caporaletti, biólogo, dirige Grillos Capos, un bioterio de insectos que, por ahora, vende bichos como alimento para reptiles, tarántulas, escorpiones, peces, pichones y erizos, pero ya piensa en dos posibles aplicaciones de su producción.

Una es el mercado gastronómico: "Suele ser una demanda acotada a un circuito restringido que, sin embargo, paga un alto precio por kilo de insecto y utiliza el insecto como distintivo y marca registradas en platos de autor", detalla. La otra, la industria alimentaria, que utiliza la harina de grillo como suplemento en la producción de snacks, barras de cereal, pastas y repostería.

"Un kilo de harina de grillo se obtiene a partir de dos kilos de insecto fresco, ya que al no tener desperdicio el procesamiento es simple: deshidratación, secado o liofilización seguido de molienda -explica Caporaletti-. Se puede estimar que la tonelada de grillo fresco ronda los US$30.000".

Ya hay emprendedores que se animan a probarla. Rodrigo Llauradó y Lucas Gualda están experimentando con nachos con harina de grillo en su emprendimiento, Chepulines, y organizan degustaciones desde sus redes. "La meta principal es demostrarles a los clientes el valor de estas comidas con insectos en un sentido cultural, aunque también ofrecen una ventaja nutricional y otra ecológica", detallan.

4. Las "cocinas fantasma" ya están entre nosotros

La irrupción de las plataformas de delivery está provocando una verdadera revolución en el negocio gastronómico. En épocas de vacas flacas, los restaurantes encontraron una nueva fuente de ingresos en los pedidos que retiran las motitos de Rappi, Glovo y PedidosYa, al punto de que cada vez son más los locales que se vieron obligados a montar su propia estructura pensando en el delivery. Dentro de esta estrategia de revalorización del delivery se encuentra la aparición de las llamadas dark kitchens o cocinas fantasma, que no son otra cosa que cocinas montadas exclusivamente para atender los pedidos de las nuevas plataformas. La tendencia nació en el Reino Unido, aunque rápidamente se extendió a nuevos mercados, incluyendo el argentino. "Hace un par de meses montamos nuestra primera dark kitchen en la Argentina, en el barrio de Villa Crespo. El concepto, que internamente lo conocemos como cook room, es una especie de espacio de coworking en el que los diferentes restaurantes tiene cada uno su estación de cocina, apuntando exclusivamente al delivery. La idea es mejorar la experiencia del usuario, aprovechando que se trabaja sin la vorágine del salón del restaurante, y a la vez ofrecerles una ayuda a nuestros socios. Por ejemplo, una marca de hamburguesas que tiene sus locales en Flores, ahora puede llegar a Palermo a través de esta especie de sucursal virtual", señaló Martín Rubino, country manager de Glovo.

En PedidosYa también ya están trabajando con su proyecto de dark kitchen. "Si bien aún no hay mayores detalles sobre este desarrollo, es parte del plan de expansión del servicio, así como de la cultura propia de la empresa en materia de innovación permanente", explican en la compañía.

Por su parte, Uber Eats, que ya opera en Mendoza, Córdoba y el Gran Buenos Aires, también ya anunció que apuesta por este modelo en el país.

"Detrás de la movida de las dark kitchens hay un factor económico. Hoy poner una cocina a oscuras exige una inversión que es un cuarto de lo que tendrías que poner para abrir un restaurante tradicional, y con 30.000 o 50.000 dólares ya podés tener en marcha un negocio muy demandado", explica Martín Blanco, director de la consultora gastronómica Moebius Marketing.

5. El delicado equilibrio entre salud y ventas

"Porción justa", "empaques individuales", "mindful snacking". En el último tiempo la industria alimenticia acuñó nuevos conceptos para referirse a las acciones que impulsan las propias empresas para moderar el consumo de sus propios productos. La maniobra defensiva llega en un momento en el que cada vez más compañías quedaron en la mira, acusadas de ser responsables de una epidemia de obesidad a nivel mundial.

"Desde Mondelez impulsamos lo que llamamos el mindful snacking, que parte de la idea de que antes de comer un snack el consumidor se pueda preguntar si realmente tiene ganas de comerlo, para que sea una elección más a conciencia. Y lejos de verlo como una limitación de las ventas, creemos que es una manera de hacer que nuestros consumidores dejen de tener culpa cuando comen un chocolate o una oblea", señaló Cecilia Garavano, gerenta de Nutrición Estratégica de Mondelez Argentina. El mindful snacking es una estrategia global a través de la cual la multinacional busca que para 2025 el 20% de sus ingresos provengan de los productos con "porciones controladas".

"En nuestro caso estamos impulsando una ampliación del portafolio de bebidas e incorporando nuevas fórmulas y presentaciones. No solo reduciendo el azúcar, sino también achicando los envases de los empaques individuales, e impulsando nuevas presentaciones como las botellitas o las minilatas", explica Mariale Álvarez, directora de Asuntos Públicos de Coca-Cola Argentina.

Un camino similar es el que está recorriendo Arcor con su programa Tu Porción Justa, que indica mediante un logo cuál es la cantidad adecuada que se debe consumir de sus productos. El programa se inició en septiembre de 2018 y hoy incluye casi 40 artículos (galletitas, turrones, caramelos) que son comercializados en porciones individuales.

"El programa surgió como una manera de facilitar la decisión del consumidor para que puede elegir porciones pequeñas de alimentos ricos. Es una política de responsabilidad de la propia empresa, basada en la premisa de que el consumo de este tipo de productos tiene que ser moderado", señaló María Florencia Canova, jefa de Desarrollo Nutricional de Grupo Arcor.