Diálogos en la cocina, un festival gastro pensado para compartir ideas
Escritores, pensadores y cocineros se reunieron en San Sebastián para hablar sobre los miedos
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PARA LA NACIONFederico Bianchini
SAN SEBASTIÁN, España
Miedo al dolor, miedo a lo diferente, miedo a sentirse diferente, miedo a no ser feliz, miedo a aburrirse, miedo a no haber podido disfrutar la vida: miedos propios y ajenos; miedos ingenuos, miedos angustiantes. El miedo como eje de la décima edición de un congreso de gastronomía atípico: una usina de pensamiento, debate y reflexión que durante dos días concentró en San Sebastián, España, a pensadores, artistas, cocineros y creadores.
Impulsado por el restaurante Mugaritz (liderado por Andoni Luis Aduriz), la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y el Basque Culinary Center, el congreso “Diálogos de cocina” se plantea como una alternativa superadora a los encuentros gastronómicos que presentan exposiciones de productos, maquinarias, stands y cocineros compartiendo técnicas o avances culinarios. “Lo sencillo hubiera sido hablar de los miedos de la cocina. Pero no siempre lo más sencillo es lo mejor”, dice la escritora caraqueña Sasha Correa, encargada de los contenidos de Diálogos. “Por eso preferimos identificar los miedos que tenemos alrededor y asomarnos a ellos desde la gastronomía. Como en un juego de espejos: uno puede ver a un ponente hablar de algo que, aparentemente, no tiene que ver con lo que uno hace pero, al final, te permite reflexionar sobre tu actividad”.
Sobre el escenario, Paco Plaza, director de la película REC, film de terror que tuvo gran repercusión internacional, disecciona los tipos de miedo: el susto (algo aparece de repente), la angustia (el espectador sabe que algo va a pasar pero no sabe cuándo sucederá), la confusión (el cerebro no puede procesar las imágenes que ve). Detrás de él, en la pantalla, se proyectan escenas de sus películas: una nieta le da de comer a su abuela discapacitada, hasta que esta empieza a ahogarse y tose, tose, no respira: durante un momento, en el auditorio nadie habla. “Los animales sienten miedo frente a un peligro real. Al ver una película, nosotros podemos tener miedo de cosas que, sabemos, no son reales. Lo que nos hace humanos es el miedo”, dice Plaza.
La escritora Leila Guerriero cuenta que durante la pandemia no tenía miedo de morirse sino del mundo que vendría después: este mundo en el que nadie es más solidario, mejor persona, más altruista que antes de que la muerte pasara tan cerca. Y lee un texto sobre los beneficios del miedo: “Creo que el miedo, bajo su coraza, guarda un centro limpio y puro, una potencia guardiana. Es la herramienta que me hace perseverar en el intento de no vivir en una vida embalsamada, es un miedo que me mantiene despierta”.
En el entreacto, quesos manchegos, embutidos de casa, ensalada de perdiz, tacos de pato al pibil, alcachofas con salsa romesco y trucha curada recuerdan que esto es un congreso de gastronomía. Y si uno se pone a hablar con alguno de los 300 concurrentes lo más probable es que delante tenga a alguien con, al menos, una estrella Michelin en su haber. Como el chef Bittor Arginzoniz, dueño de Asador Etxebarri, que, según la última edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants, es el segundo mejor restaurante del planeta. Ahora sube al escenario para ser entrevistado por la escritora Lakshmi Aguirre. Con 64 años, autodidacta y tímido, Arginzoniz evita las entrevistas y las presentaciones. A pesar de que para ir a su restaurante (menú de 280 euros, sin bebidas incluidas) se debe reservar con cuatro meses de anticipación, dice: “No soy una estrella”. Habla del fuego como una pasión, una forma de vida. Cree que los puntos de cocción son “sagrados” y que se pierden si uno no los entrena. Por eso, explica, cuando se decretó la pandemia y debió cerrar su restaurante, armó una parrilla en su casa para seguir practicando. “No podía dejar de asar. No podía perder el punto”.
Salir al toro
Desde arriba del escenario, el peruano Andrés Roca Rey dice: “Torear implica ir en contra del instinto de supervivencia”. Con 28 años, el llamado “torero de los jóvenes” está en boca de España por protagonizar la última película de Albert Serra, el documental Tardes de soledad, ganadora de la Concha de Oro del festival de San Sebastián. Su presencia genera inquietud en cierta parte del auditorio que lo cree parte del maltrato animal y cuchichea. Sin embargo, en su oficio, Roca Rey debe atravesar el miedo. “En algún momento, seguro, mi vida se va a acabar. Eso va a pasar y el saberlo me llena de valor. Cuando sos consciente y lo podés aceptar, el valor aumenta”, dice. Comenta que cuando se está dispuesto a dar la vida por algo, la visión de las cosas cambia. “Empezás a amar más, a sentir más; comés despacio, abrazás a tu mamá: te volvés más humano. Porque, muchas veces, uno se mete en la monotonía de la ciudad y se olvida de aquel niño que fuimos”.
Luego es el turno del chef René Redzepi, dueño del restaurante danés Noma que, con tres estrellas Michelin, fue cinco veces elegido el mejor del mundo: “Quizá en 2070 la comida de hoy no exista. ¿Qué comeremos entonces? Legumbres, algas, hongos, insectos. Por eso una parte de mi equipo se encarga de desarrollar sabores para estos proyectos”.
Más tarde, Pep Gatell, cofundador y director artístico de La Fura dels Baus contará que, por un cáncer, debieron extirparle el esófago y el estómago. Le dijeron que lo alimentarían por una sonda. “Pero, ¿no voy a poder sentir más el sabor?”, preguntó él. Y tematizó algo que los médicos, enfocados en la vida del paciente, muchas veces no tienen en cuenta: “el placer de degustar”.
La pregunta sería a quién se le ocurrió armar todo esto. La respuesta: Andoni Luis Aduriz. Chef español al frente del restaurante Mugaritz, que con dos estrellas Michelin ya lleva más de quince años dentro del top 10 del ranking de los mejores del planeta, una de las 100 personas más creativas del mundo según el ranking del año pasado de la revista Forbes. Aunque él aclare que lo suyo en la cocina es “circunstancial”.
Cuenta que su madre fue una “niña de la guerra”, que al verlo con 14 años, mal estudiante, anodino y sin vocación se dijo: “Éste se me muere de hambre”. Pensó la mujer que una buena manera de mantenerlo a salvo era que estuviera todos los días en una cocina: así, lo anotó en la escuela de cocineros. Luego, él fue viendo que la gastronomía iba colonizando páginas y páginas de los medios de comunicación: “Ya no los entrevistaban por sus platos sino para preguntarles de política internacional. Pero nuestra profesión no estaba preparada para eso”.
Aduriz cuenta que Mugaritz, fundado en 1998, siempre había tenido una vida asociada a gente creativa: artistas, escritores, músicos. “Lo que hicimos fue una suerte de traslación de algo que nosotros allí vivíamos con naturalidad. Nos dijimos ¿por qué no hacer un encuentro que nos ayude a bajar del escenario a los cocineros y subir a otras personas que permitan aprender otras cosas desde otras perspectivas?”.
La primera edición, en 2007, pivotaba sobre la idea de dar voz a los tres elementos que, entendían, se unían en la gastronomía: la ciencia, los productos y el ámbito social. “Las tres realidades que conviven cuando ponés un plato sobre la mesa –indica–. “Arrancó de un modo muy precario, pero con mucha ilusión. Hoy aquí conviven dos congresos. Por un lado, el oficial, con un programa. Y por otro, el paralelo, que se multiplica en los pasillos”.
En Diálogos el público convive con los ponentes en el mismo espacio. “Un congreso no solo se mide por el programa, sino también por la audiencia. Y aquí hay una audiencia sobrecogedora: gente que escribe como los ángeles, creativos, empresarios, personas con responsabilidades públicas. Esto genera unas energías y unas posibilidades enormes”.
