Experiencia diferente. Los cinco exitosos restaurantes que aman los instagramers
En sus espacios, además de calidad, ofrecen mucho más que buenos platos. Este año apostarán a los libros, zapatillas y hasta pastas
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Los llaman los dueños de la calle Thames y tienen razón. Germán Sitz y Pedro Peña, le hacen honor al título por ser padres de una familia compuesta de cinco restaurantes amados por los foodies locales y los comensales del exterior.
Ellos son los chefs y emprendedores detrás de Niño Gordo, La Carnicería, Chori, Paquito y Juan Pedro Caballero. Si de apariencias se trata, son el agua y el aceite. Germán Sitz, es un pampeano de eterno buen humor y sonrisa que suele vestir una remera que dice meat (carne). Siempre lleno de energía, vive corriendo entre los locales o vigilando lo que pasa en su parrilla contemporánea La Carnicería. Tiene 33 años y tiene dos niños pequeños.
A Pedro Peña se lo reconoce fácilmente por la calle. Él convirtió su cuerpo en un lienzo para tatuadores y hasta lleva un cuchillo de tinta sobre su sien. El colombiano de 38 años suele estar acompañado por su perra Juana, un galgo de paso cansino, y un cigarrillo Dunhill en la mano. Es un dedicado coleccionista de zapatillas, ama los vinilos y tiene su corazón en Niño Gordo.
Detrás del escenario, a Sitz lo conocen como El ruso, y a Peña como El gordo, y ambos aportan la parte financiera, administrativa y la creatividad del Grupo Thames. Juntos, son un maridaje estelar que concibió algunos de los restaurantes más emocionantes de la última década y, claro, se volvieron protagonistas de la gastronomía porteña.
Los dos cocineros son inmigrantes en Buenos Aires, algo que unió sus antecedentes tan distintos como sus apariencias. Sitz nació en Rivera, un tranquilo pueblo agropecuario fundado por inmigrantes judíos, rusos y polacos, y se fue a los 17 para cumplir su sueño de ser cocinero. Peña, amante del buen comer, luego de formarse en diseño editorial en Bogotá, decidió estudiar gastronomía.
Como relata el gordo, la gastronomía en Colombia, era un pasatiempo para señoras mayores y por eso se mudó a la Argentina. Entró en el Instituto Gato Dumas y comenzó a trabajar para poder pagar las cuotas. Con Sitz se conocieron en Tipula, un restaurante que funcionó Martínez.
“Empezamos como pares, éramos ayudantes de cocina -cuenta Peña-. Yo hice mi carrera en Buenos Aires, mientras el ruso viajaba a otros países para hacer pasantías. Terminé como jefe de cocina y cuando él estaba en Buenos Aires, lo llamaba porque yo siempre necesitaba gente y él, trabajo. La rutina consistía en ganar tres mangos trabajando 16 horas por día y volver juntos a Palermo en colectivo, cansados. Siempre hablando del futuro, y él me decía vamos a montar un restaurante juntos”.
Ambos lejos de sus casas, también los unió la soledad del inmigrante “El porteño tiene su grupo de amigos de toda la vida, y entonces los domingos nosotros no teníamos con quien almorzar, así que hacíamos comidas familiares”, recuerda Sitz. En esa mesa, se fortaleció su amistad.
Volar juntos
A través de los años acumularon experiencia en diversas cocinas. Los dos pasaron por el restaurante HG, y Peña se fue a hacer la apertura de Florería Atlántico, el bar de Tato Giovannoni.
Por su lado, Sitz le sacó el jugo al mundo de las estrellas Michelin en el restaurant de Martín Berasategui en el País Vasco. En Buenos Aires, estuvo en La Bourgogne del Alvear Palace Hotel, en Astrid & Gastón, y trabajó como productor gastronómico del programa Cocineros Argentinos.
En un momento, pegó un giro de 360°. Dejó las hornallas para vender textiles en Flores: “Ahí aprendí a hacer negocios”, dice. Fue el preludio de su rol en Grupo Thames. Cuatro años después de volver a la gastronomía, Sitz sintió que algo tenía que cambiar y con Pedro tenían en claro que no querían hacer más la comida de otras personas. Ahí empezaron a proyectar lo que vendría.
Una de las ideas de Germán Sitz era un local con despacho de comida para oficinistas en el Microcentro. “Después de haber estudiado gastronomía -dice Peña-, abrir básicamente un supermercado de comidas me parecía lo más estúpido. Entonces nos planteamos un restaurante serio”. Les parecía raro que no existiera el concepto de una parrilla contemporánea en Buenos Aires.
¿Por qué la carne salía sobrecocida en las parrillas del barrio? ¿Por qué no había una búsqueda de productos de alta calidad? La dupla quiso entonces aplicar su visión basada en el respeto a la proteína más valiosa, poner en valor la carne y aportar una mirada fresca. Querían, además, atraer a los turistas. Y pese a sus nutridas trayectorias, la alta cocina no era una opción para ellos.
“Trabajar con menú por pasos nos enseñó que ese tipo de cocina es para el ego del cocinero, nada más, además económicamente nunca funcionaba”, explica Peña. En todos los restaurantes donde estuvimos, por más que les fuera bien, las ganancias eran ínfimas. Entonces, apostamos a revalidar un concepto y traerlo a la modernidad”.
Usaron como base lo que tenían: el ganado de la familia Sitz en Rivera. El pueblo, fundado por familias judías, creó una cooperativa, la Sociedad Agropecuaria de Rivera, que contaba con todos los aspectos de la ganadería, tambo, engorde y frigorífico. La dupla aprovechó esta fuente cárnica para su visión de ‘la nueva parrilla porteña’.
La carne de Estancia Los Abuelos en Rivera les permitía darle una identidad fuerte al emprendimiento. Su restaurante empezaba a tomar forma. Pero los jóvenes necesitaban financiar este proyecto de alguna manera, y ahí entró Fanny Klausner, la abuela de Sitz, con un préstamo.
“Sólo teníamos esa plata y debíamos apostarle al caballo ganador -recuerda Peña-. Pensamos: Argentina, extranjeros, el producto número uno es la carne: hagamos algo diferente de las 2000 parrillas de Buenos Aires. Hicimos el primer restaurante de carne”.
La Carnicería abrió en 2014 en Thames 2317 donde antes había una vieja parrilla de la escuela de las carnes quemadas. Inmediatamente, se destacó por la enorme foto de media res que cubría una de las paredes del local, la barra frente a las brasas y los vistosos cortes con hueso que pesan 900 gramos.
Su molleja caramelizada era una fiesta para los paladares porteños. Entre chispas y humo, crearon una nueva experiencia de parrilla. Pero, mientras los comensales disfrutaban de las mejores carnes vacunas y de cocciones diferentes como los ahumados, atrás del escenario, pasaban cosas.
“Cuando abrimos, no contratamos a nadie porque no sabíamos si íbamos a poder generar plata para pagarles -cuenta Sitz-. Nos arreglábamos con mi hermano Ariel y mi primo Pablo Barg en la sala, mientras nosotros estábamos en la cocina. Unos meses después contratamos a un bachero.”
Cada uno fue entendiendo su rol. “Nunca tomamos el camino fácil para llegar al negocio exitoso -dice Peña- Ninguno sabía de administración, pero Germán la tomó y yo me concentré en la cocina”. En seis meses, La Carnicería era el furor de los turistas y los medios. Al año, le devolvieron su inversión a la abuela Fanny. “Ahí dijimos: hay que hacer otro restaurante,” dice Sitz.
Chori-fan
Gracias a su costumbre de salir de lo común, se les acercó una empresa nacional para abrir una hamburguesería y aprovechar el boom del momento. Empezaron a conversar pero la idea no les cerraba. Querían desarrollar un concepto apto para todo el público, que se pudiera replicar. Con una apuesta por la simpleza de un producto tan noble como argentino, y así nació Chori, la primera choripanería gourmet y una nueva marca de fast food argentina, en 2016.
“El choripán es la segunda cosa que comí cuando llegué a la Argentina”, recuerda Peña, “no podía creer que en el país de este sándwich emblemático no hubiera un local especializado más allá de los puestos de la Costanera: Chori es nuestra interpretación de la comida rápida.”
Aprovechando el gran momento de las hamburgueserías estilo norteamericano, adaptaron el concepto y metieron el ADN argentino para abrir Chori, en Thames 1653. “Usamos el pan redondo de una hamburguesa, ofrecemos toppings, y al principio hicimos los chorizos en casa hasta que la infraestructura no nos lo permitió más”, recuerda Sitz. Hoy hay, además del original, franquicias en La Plata y Rosario.
La estrella
La vedette es Niño Gordo, parrilla asiática, que debutó en el top 100 de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.
Pedro Peña recorrió Asia durante cuatro meses buscando inspiración, probando comida taiwanesa, coreana, japonesa y tailandesa, street food y alta cocina para poder crear con esas bases un concepto argentino.
“Vi que la cocina asiática pegaba fuerte en el mundo y que había un boom más allá del sushi. Ese viaje me abrió la cabeza y aprendí de globalización y redes sociales -dice Peña-. Entendí que necesitábamos un restaurante con la impronta argentina de carne, fuego y parrilla, pero con el aporte de técnicas y productos asiáticos. Y entendí que Niño Gordo tenía que ser, además, instagrameable”.
Y así fue. La estética es protagonista. Todos quieren su selfie con la imperdible fachada de fondo, decorada con un enorme globo de un feliz niño gordo. Al entrar, cautiva la iluminación predominantemente roja, los tanques de medusas, los juguetes kitsch y las mesas bajitas. Una ambientación que te transporta a un planeta divertido y sabroso.
Usando el modelo de La Carnicería, hay una barra frente a las brasas, atendida por Peña y el chef mexicano Omar Hernández, donde ejecutan otro estilo de parrilla. Un aparrilla que incorpora las técnicas culinarias asiáticas. Dieron una vuelta al katsu sando, reemplazando el cerdo del clásico sandwich yōshoku por bife de chorizo. Otro hit del menú es el tataki, lonjas crudas de bife con wasabi y shiso. La carne obviamente viene de Estancia Los Abuelos.
“Niño Gordo es un gran ejemplo de cómo hacer que el comensal se sienta cómodo y comparta nuestro mundo”, dice Peña. Esa magia, combinada con platos ricos y una coctelería divertida, hizo que alcanzaran el puesto 75 en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Ya que le tomaron el gusto al podio, van a ir por más, pero sin perder los objetivos: “Cuando los 50 Best subieron la foto del tataki, se doblaron los pedidos de ese plato -recuerda Peña-. También es súper lindo recibir el aliento, la palmada en la espalda, en especial para los chicos que trabajan con nosotros, pero lo importante es que el local esté lleno y genere trabajo, ese es el mejor reconocimiento”.
Según Sitz, no hacen nada distinto de lo que hacían hace cinco años, sólo han cambiado la manera de comunicarlo. “El mejor es quien lo cuenta mejor, nos dimos vuelta, y buscamos mostrar los mismos productos, conceptos y clientes, pero ahora con un ojo sobre los 50 Best”.
Sorteando obstáculos
Más allá de los elogios, a veces hay obstáculos por superar. En 2022, dejaron dos negocios -Delta, en Rosario, y El Dorado, en Puerto Madero- mientras reinventaron otros. Pero de los errores siempre se aprende.
“Cuando vimos la oportunidad de trabajar con café de especialidad, en 2018, abrimos Juan Pedro Caballero como una churrería. Pero los cubiertos eran pocos, así que lo transformamos en una taquería también. Para esto aprovechamos el expertise de nuestro chef mexicano Omar, lo sumamos como socio y aprendimos de cubiertos y números”, dice Sitz.
En cuanto a los restaurantes fuera del circuito de la calle Thames, el desafío era la presencialidad. “Para que las cosas salgan bien hay que estar. Y no pudimos físicamente. También aprendimos con quién asociarnos, si no son nuestras ideas y no lo disfrutamos, vamos a fracasar”, agrega Peña.
En el futuro inmediato se viene el libro Niño Gordo, de Editorial Catapulta, y en octubre levantarán la persiana de dos nuevos emprendimientos sobre Thames. Una barra de carnes para 13 comensales y un restaurante de pastas.
Su creatividad les abrió un nuevo camino, el del lifestyle, por lo que crearon las zapatillas Niño en colaboración con Vans. También este año sumarán un proyecto bien ambicioso, una versión gringa de Niño Gordo desembarcará en el barrio Wynwood de Miami. Al haber aprendido de anteriores experiencias, habrá presencialidad por periodos largos donde Peña liderará el proyecto. “Disfruto mucho compartir el cariño que significa dar de comer. Es mi cable a tierra, pero para que salga bien lo de Miami, tendremos que ir con frecuencia”.
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