Narda Lepes. 10 consejos para una cocina de resistencia y 3 recetas sabrosas

Cocina de resistencia, podemos llamar a lo que sucede en este momento. Porque nos resistimos a salir. Porque resistimos en casa y ayudamos. ¿La clave? Utilizar lo que hay y saber exactamente qué tenemos y qué necesitamos.

No es fácil: muchos se enfrentan por primera vez a la necesidad de cocinarse todos los días. De pronto, encontrás miles de recetas en tu teléfono y la mayoría piden ingredientes que no tenés o incluso que ni conocías. Entonces te angustiás, te frustrás y es entendible. Calma: la idea es aprender, ser prácticos y salir a comprar solo lo imprescindible. Desde acá, tengo algunos consejos para ayudarte.

1 Hacer stock de alacena, un inventario, saber con qué contamos y planear a grandes rasgos. Pastas, arroces, latas, conservas, cereales, legumbres… todo cuenta. Ese frasco que guardabas para una ocasión especial, ¿adiviná cuándo es? Chequeá fechas de vencimiento y leé atentamente si dice "Vence" o "Consumir preferentemente antes de". Este último tiene que ver con la pérdida de cualidades, no con la caducidad.

2 Ver qué paquetes, frascos y botellas tenés abiertos. Organizá las comidas así. Evitemos dejar los paquetes de secos abiertos en lugares cerrados por que crían gorgojos: pasalos a frascos o consumí eso primero.

3 Buscá en todos los rincones de la cocina condimentos. Poner todo a mano sirve para reorganizar la cocina en general (punto que sigue). Una vez que sabés lo que tenés, olé y fijate bien de qué se trata. Lo mismo con salsas, embutidos y todo lo que concentre sabor (anchoas, quesos duros o fuertes , salsas picantes, agridulces, chutneys, mermeladas, cubitos), todo cuenta. Esas son nuestras principales herramientas. Con eso, dibujamos.

4 La cocina necesita una zona "roja" en la que colocar lo que entra. Si no cuentan con lavadero, recomiendo la bacha de lavar los platos –los platos y todo se lava apenas se usa, así esta siempre vacia–. Cerca de la bacha la lavandina y jabón blanco o el que tengan. Si las compras son envases herméticos, tapamos la bacha, colocamos agua y el chorrito de lavandina, o lavamos con mucho cuidado con agua y jabón. Secamos bien, guardamos y volvemos a limpiar la bacha. Que no haya cosas inútiles dando vueltas en las mesadas: lo que se usa para cocinar y el resto se va.

5 En la heladera, un tupper con las raíces de las cebollas, las hojas no lindas de la acelga, los culitos de la zanahoria, tomate, etcétera. A medida que aparecen mientras cocinamos, en lugar de tirarlos, van al tupper, cuando tenemos suficiente o tenemos algún hueso de algo, todo a la olla, abundante agua fría y fuego medio hasta que huela rico. De eso sale una sopa o caldo base para seguir cocinando otras cosas.

6 Freezer: sacar todo y armarlo nuevamente como si fuera un baúl para irnos de vacaciones. Saber bien con qué espacio contamos. Y al hacer la lista, saber qué podemos guardar y qué no.

7 En cuanto a utensilios, buscá esa sartén, olla, fuente o plancha que nunca te traiciona. La que no se pega, la que va. La dejás a mano y el resto a guardarse. Lo esencial y lo que funciona, queda. Y lo excepcional (batidora, pasta linda y demás) solo si pinta.

8 Cociná lo que sepas hacer, no te embarques en recetas elaboradas o pretenciosas. Ya no es necesario que pensemos todo lo que se hace rápido, tiempo tenemos. Arrancá con cocciones largas, que se guardan bien, se congelan mejor. Cortes de carne que requieran tiempo, legumbres. Las cocciones largas te permiten organizarte mejor y aprovechar los vegetales que estén por irse.

9 Qué comprar: conservas, latas de tomates, porotos, garbanzos, atún, sardinas, especias, pickles (fundamentales, cualquiera sirve). También secos como arroz, algo de pasta, legumbres, té o café, oliva, mejor quesos duros que blandos, manteca, leche, pan (todo esto congela bien), algún vegetal congelado (o preparado por nosotros para congelarlos, como las frutas). De la verdulería , ajo y cebolla, papas, batatas, zapallo y repollo: lo que dura. Fruta suave y hojas verdes, poco y para comer en el momento. Ocupan lugar en la heladera y guardar lechuga es guardar aire.

10 Al sustituir en recetas, lo ideal es ir probando: se cambia ácido por ácido, dulde por dulce y picante por picante.

INGREDIENTES. 500 g de porotos negros (remojados en agua con 1 pizca de bicarbonato), 2 fetas de panceta,1 patita de chancho (opcional),1 cebolla chica picada, ½ morrón verde picado, 1 pizca de comino, 3 dientes de ajo, AguaPerejil o cilantro, Laurel, Aceite de oliva

• Para saber si el poroto negro no está viejo (lo que significa que nunca va a quedar tierno y cremoso al cocinarse) tiene que marcarse si lo presionamos con la uña.
• La noche anterior, poner los porotos en remojo con el bicarbonato. Al menos dos dedos de agua por encima, porque crecen. Revolver y tirar los que flotan.
• A la mañana, lavar bien, cubrir con abundante agua fresca y llevar al fuego con el laurel y la patita, si es que la usamos. No poner sal. Dejar que rompa hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos más.
• Mientras tanto en otra sartén u olla, con un poco de oliva, dorar a fuego medio panceta, cebolla, ajo machacado y morrón. Agregar los porotos colados y el comino. Bajar el fuego e incorporar agua hasta cubrir la preparación al menos tres dedos por encima. Hay que vigilar que el agua no se evapore completamente. Revolver de vez en cuando. Debe quedar un poco cremoso. Al final, agregar las hierbas.

Yo viví en Venezuela de muy chica y las caraotas son uno de mis grandes recuerdos. Cuando se las trata bien, las legumbres son las protagonistas de la comida.

En Marruecos, como en el resto del mundo Islámico, se celebra en Octubre el Ramadam. Octubre también es el mes más ocupado para las cocineras. Un mes entero de ayuno. Durante el día, al caer el sol y en familia se rompe ese ayuno con esta sopa: casi un guiso a base de tomates, muy nutritivo y fácil de digerir. Pero sobre todo, delicioso. A pesar de tener especias es muy suave y tiene un aroma irresistible. Tradicionalmente se acompaña con dátiles, huevos duros y unas masas crocantes bañadas en miel (chebbakiyas). Lo que más me gusto fue que a pesar de ser un plato de una cultura tan lejana, su sabor me fue familiar desde el primer bocado. Incluso es algo que le gustará a los niños.

INGREDIENTES. 2 pata muslo de pollo o carne para guisos cortada en cubos bien chicos. 100 g de lentejas (blanquear unos segundos o cocinar apenas, para que no desprendan color marrón a la sopa). 100 g de garbanzos remojados de la noche anterior. 1 cebolla grande. 3 tomates pelados. 1 taza de arroz/ fideos cabello de ángel. 3 cucharada de harina. Aceite de oliva. Perejil. Cilantro. 1 cucharadita de jengibre seco en polvo. 1 o 2 ramas de canela. 1 cápsula de azafrán. 3 cucharadas de extracto de tomate. Sal. Pimienta. Gajos de limón

Usar una cacerola de hierro o barro.

• Picar bien chiquito la cebolla, el cilantro y el perejil.
• En la cacerola colocar aceite de oliva, cebolla y carne. Condimentar con sal y pimienta. Mezclar bien, no tiene que dorarse.
• Agregar los garbanzos escurridos y colocar unos 4 cm de agua para que cubra los ingredientes por arriba. Sumar perejil, cilantro, jengibre, canela en rama y azafrán. Mezclar bien y tapar. Cocinar a fuego bajo por 40 minutos e ir espumando de vez en cuando. Agregar las lentejas y dejar cocinar otros 20 minutos.
• Diluir la harina con un poco de agua fría. Mezclar con el extracto de tomates y otras 2 cucharadas de cilantro picado. Tiene que quedar una preparación líquida y sin grumos.
• Incorporar a la preparación junto con el arroz. Cocinar por 15 minutos más o hasta que el arroz esté cocido. Chequear que no le falte líquido y salpimentar.
• Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
• Servir bien caliente con más cilantro y un poco de jugo de limón por arriba.

TIPS. En lugar de arroz también se hace con fideos cabellos de ángel, pero obviamente lo vamos a colocar después que el arroz.Si utilizamos garbanzos de lata, los agregamos al mismo tiempo que las lentejas.

INGREDIENTES. 8 berenjenas medianas. 1 1/2 tazas de harina. 4 huevos. 3 tazas de salsa de tomates. 1 taza de queso parmesano rallado fino. 2 polpettas de mozzarella/ queso cremoso. 2 puñados grandes de hojas de albahaca y orégano. Aceite de girasol para freír. Aceite de oliva. Sal. Pimienta

• Cortar las berenjenas en rodajas finas a los ancho o a lo largo (personalmente, me gustan a lo largo). Poner aceite en una sartén, como para hacer escalopes. Pasar las berenjenas primero por harina, después por huevo y freír a fuego medio hasta que estén doradas.
• A medida que el aceite se vaya consumiendo, agregar más. Esperar unos minutos a que se caliente y seguir friendo.
• Colocar las berenjenas sobre papel absorbente y reservar. Es un proceso lento, pero vale la pena.
• Cubrir la base de la fuente con la salsa de tomate y un poco del queso rallado. Agregar una capa de berenjenas. Tienen que quedar bien juntas, apenas encimadas, para que no se desarme el pastel al cortarlo.
• Cortar la mozzarella o el queso en fetas. Picar la albahaca y el orégano. Repartir sobre las berenjenas. Agregar sal y pimienta. Volver a poner salsa de tomates y repetir los mismo pasos hasta completar la fuente. Terminar con mucha salsa de tomate y más parmesano finito por arriba. Cocinar en el horno a 180º hasta que esté bien dorado por arriba.
• Lleva bastante salsa de tomate: las berenjenas chupan mucho líquido.

Por Narda Lepes

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