6 restaurantes de Buenos Aires donde probar las mejores pastas

Cintia Colangelo

LA NACION

Las de la nonna son insuperables, pero hay otras buenas opciones para disfrutar de este plato primordial del menú nacional. Acá, seis restaurantes elegidos y sus recomendados.

Italpast

El templo de Campana

La excursión de hora y pico hasta Campana es más que justificada cuando se trata de vivir el placer de la cocina simple de Pedro Picciau. Sin excentricidades, es fiel a la buena materia prima y a los pilares sólidos de las tradiciones.

Hace más de veinte años que Italpast dejó de ser un lugar de comidas para llevar –sus padres, Gino y Cecilia, oriundos de Cerdeña, vendían pan casero en la calle y llegaron a montar una fábrica de pastas–, para convertirse en un templo sagrado de la cocina italiana, con Pedro y su mujer, Mona, como referentes indiscutidos. En 2008, un nuevo eslabón en La Reserva Cardales hizo trascender la fama de la casa matriz, con estilo propio, pero el mismo amor por la buena mesa.

Las pastas son el punto fuerte del menú. Las secas, las frescas, las rellenas. Hay que llegar con tiempo, pedir sin dudar algún antipasto –el prosciutto San Daniele, el queso Grana Padano trozado y macerado en oliva con pimienta en granos, y la porchetta alla sarda, horneada durante doce horas, nunca fallan– y, después del plato fuerte y del obligado postre (sublime tiramisú), elegir algunos de los productos fatto in casa para llevar: imperdibles cantucci, amaretti sorprendentes, panes y salsas de tomate, entre otras tentaciones.

El plato elegido Gnocchi di lusso, hechos de papa, con crema y un suave mascarpone, champignones frescos y crocante de queso, perfumados con aceite de trufa. Fueron sensación en la última feria Masticar. El secreto: "Tienen lo mínimo de harina; la papa se hierve y luego se pasa por el horno, para que tenga menos humedad", explica Pedro.

Además, se destacan los tres tipos de lasagna: de la nonna (jamón, mozzarella, y bechamel), la nero seppia (masa de tinta de calamar, con langostinos, verdeo, zapallo y bechamel) y la cinque cipolle (cebollas salteadas y queso brie); los linguine alla puttanesca y los ravioli de Pietro ai funghi (con masa de rúcula fresca y relleno de lomo, cerdo y hongos) son memorables.

Italpast Juan Dellepiane 1050, Campana. T: (03489) 44-6333/43-0433. Martes a sábados, de 11 a 14.30 y de 20 a 23. Domingos, de 11 a 15. Con reserva, sobre todo, los fines de semana.

Cucina Paradiso

De la tele a la cocina

"La buena pasta siempre se come en casa", afirma Donato de Santis, con un brillo en los ojos que lo traslada a la infancia en La Puglia, su personal paraíso. El hombre que trascendió la pantalla y se metió en la cocina de los argentinos rinde honor a las recetas de las distintas regiones de su país en este ristorantino y despensa, con estantes repletos de italianidades.

Es un viaje sensorial a esa Italia añorada: desde la previa, con la nube de harina Divella que rodea la mesa donde se amasa, en el centro del salón, hasta que los mozos acercan el plato y explican el origen y composición.

A Donato hay que agradecerle parte de la reeducación del paladar local en lo que a pastas se refiere: el punto de cocción al dente, el reemplazo de salsas y tucos pesados por ingredientes frescos, además de desacralizar la "pasta del domingo". También se arroga el haber popularizado la burrata, un producto de su tierra que no falta en el menú.

El rigor de la técnica, que es ley, no descuida el factor sentimental: "Si no tenés cultura de pasta, te tengo que emocionar de alguna manera, ya sea con el perfume, los sabores que explotan y las texturas crocantes, de terciopelo o de aparente gomosidad".

El plato elegido Maritata alla pugliese, un homenaje a La Puglia. Se trata de dos tipos de pasta –orecchiette y cavatelli elaborados 100% a mano con sémola de grano duro– que se "casan" y conviven con tomates salteados, panceta crocante, brócoli y peperoncino. Se sartenea sobre el fuego y, una vez servida, se remata con aceite de oliva y escamas de Pecorino.

Otros favoritos son los assaggini (platitos de antipastos a base de productos de mar y de tierra), que van muy bien con un Spritz Aperol o un Negroni; los ravioli alla genovese, rellenos con carne vacuna, seso, mollejas, caracú, escarola, acelga y parmesano rallado, y los cappellacci di zucca alla mantovana, léase, de zapallo cabutia horneado con un toque de amaretti y parmesano y manteca emulsionada con salvia fresca.

Cucina Paradiso Castañeda 1873, Belgrano. T: 4780-2409. Lunes a sábados, de 8 a 24. Arévalo 1538, Palermo. T: 4770-9406. Lunes a sábados, de 10.30 a 24. Domingos, cerrado. No toman reservas en ninguna sucursal.

La Pecora Nera

De alto vuelo

Daniel Hansen, jujeño de raíces danesas, comanda este exclusivo restaurante que ocupa la planta baja de una casa de estilo francés de los años 30, en Recoleta. En un ambiente íntimo y elegante, casi teatral, con cortinados, luces cálidas, techos altos color habano y vitrinas que exponen cristalería de Baccarat y objetos de arte, la cocina italiana es la protagonista.

La carta se actualiza cada vez que Daniel viaja para estar al tanto de las tendencias. Las pastas, secas y rellenas, y los risottison los pilares. Para el chef, la masa "tiene que ser de harinas no muy refinadas, tres ceros o semolín. Las argentinas tipo talco no son las ideales, porque hay poca posibilidad de que salga al dente". También importa la cantidad de huevos. "A mí me gusta un huevo cada 100 gramos de harina. Y, después, hervir en una buena cantidad de agua. Por cada medio kilo de pasta, cinco litros de agua", detalla, con precisión matemática. Resuelta la parte técnica, se dedica a lo creativo, a enriquecer la pasta.

El plato elegido Rigatoni alla Norma, con berenjenas, parmesano, tomate, ricota y albahaca. Es un plato del siglo XIX, típico de la ciudad siciliana de Catania. Según el mito, el director de la ópera Norma probó este plato después de la función de estreno y exclamó "¡È una Norma!", refiriéndose a la alta calidad del plato. "Es mi salsa italiana favorita. Me gustan mucho las berenjenas, el queso fresco; la ricota no invade, sino que acompaña, y el tomate es fundamental. Cuando voy a Italia como pasta a la Norma cada vez que puedo. Y creo que me está saliendo bastante bien", confiesa Hansen.

Los ravioles de foie gras a la crema de tartufo negro, una sublime e irresistible combinación, son muy celebrados. Y lo mismo sucede con los ravioles de ciervo en caldo de Malbec y romero.

En las preliminares, se recomienda probar los carciofi alla giudia, corazones de alcauciles horneados con aceite de oliva, sal marina y peperoncino sobre un yogur de azafrán. Sencillez y delicadeza. El carpaccio di vitello alla parmigiana (láminas de lomo maceradas con limón y aceto, rúcula, parmesano y alcaparras) es un plato fresco, bien balanceado, que se puede comer en cualquier época del año.

La Pecora Nera Ayacucho 1785. T: 4804-2000. Domingos a viernes, mediodía y noche. Sábados, sólo noche.

La Locanda

Alma de posada

Daniele Pinna se crió en las cocinas de la isla de Cerdeña, donde nació. Eso explica que le sea tan natural recrear los intensos sabores sardos en este rincón a metros de la Biblioteca Nacional, que abrió después de trabajar un tiempo junto a Donato de Santis. Cuando no está entre ollas y sartenes, se pasea por las mesas y saluda a los comensales, habitués la mayoría. Está en su salsa. Histriónico y amigable, logra transmitir el espíritu de la isla natal desde la ambientación hasta en el toque final a los platos. Ese es el significado de locanda: una casa italiana acondicionada para cobijar y alimentar a los huéspedes con un trato más personal.

Para las pastas, apuesta por la honestidad de preparaciones sencillas e ingredientes de estación. La harina es patagónica de exportación (intercepta algunos kilos antes de que salgan a Italia) y la carne, de un frigorífico de General Pico.

El plato elegido Cacio e pepe, un concepto muy sencillo que consiste en ofrecer distintos tipos de pasta corta, pennette en este caso, generosos de queso y toque de pimienta. El golpe de efecto es junto a la mesa: se vuelca la pasta ya cocida en el interior de una enorme horma de queso Pecorino y se la pasea a medida que las escamas de queso se van fundiendo, que le aporta la cremosidad final.

Otras opciones: mezzelune tartufate (ravioles rellenos de tomate asado y ricota tartufada) y fettuccine con mascarpone, parmigiano y aceite de trufas blancas. De los antipasti, sobresalen la burrata y el pulpo al disco. Para rematar, una versión propia de la mousse de chocolate, batida in situ con pimienta, oliva y sal rosada del Himalaya.

La Locanda José León Pagano 2697, Recoleta. T: 4806-6343. Martes a jueves a la noche. Viernes y sábados, mediodía y noche. Domingos, al mediodía.

Salgado Alimentos

Nuevos formatos

Hasta 2006, en esta esquina de Villa Crespo funcionaba una fábrica de pastas. Nada fuera de lo común: la clásica oferta de tallarines frescos, canelones y ravioles en caja que convocaba a los vecinos cada fin de semana. Esteban Salgado pasaba caminando y siempre pispeaba el interior del local, el interminable mostrador de fórmica blanco con heladera, la pizarra negra con los precios en letras blancas, los tubos fluorescentes, los azulejos de las paredes, los mosaicos rectangulares en el piso.

Cuando finalmente hizo realidad su propio proyecto en este local, conservó la estética retro y continuó con la pasta artesanal, pero con un concepto innovador e ingredientes más gourmet. Agregó mesas, adentro y en la vereda, diseñó un logo moderno y sumó detalles vintage, como sifones de soda y pingüinos de colores para servir el vino.

Lo más sobresaliente y original son los 25 tipos de pastas rellenas. La elaboración es manual (no usan máquinas, sino moldes), con huevo fresco, y las hacen según la demanda. También se pueden llevar y cocinar en casa, con la salvedad de que hay que hacer el pedido unos tres días antes. Para cada pasta se sugiere una crema o salsa, que también se vende por separado.

El plato elegido Ravioles de salmón rosado salteados con salsa de ostras, tomates cherry, choclitos, pak-choy y hongos. Se preparan como si fuera un wok, en un mix oriental que le va muy bien al salmón, y se espolvorea con semillas de sésamo.

También sorprenden los raviolones de batata y almendras a los cuatro quesos o los de jamón crudo, tomates secos y mozzarella con pesto de pistachos. Para los que se animen a una versión alternativa de los ñoquis, pueden probar los de mostaza de Dijon salteados con aceitunas negras, alcaparras, tomates cherry, albahaca, queso de cabra y ajo. Los canelones más exitosos son los de brócoli y champignones con crema de hinojos asados y, en cuanto a los sorrentinos, los hay verdes de queso de cabra, tomates secos y espinaca con crema de rúcula.

Salgado Alimentos Juan Ramírez de Velazco 401. T: 4854-1336. Martes a sábados, mediodía y noche. Lunes, sólo mediodía. Domingos, cerrado.

Sottovoce

La trayectoria

Un clásico de la familia Waisman, que han logrado mantener vivo el interés del público con una propuesta intocada a lo largo de los años.

El prólogo, con un Aperol de cortesía, se orienta hacia los tradicionales antipasti (berenjenas parmigiana, carpaccio, olive alla ascolana, polenta y croquetas de espinaca). La despedida se sella con invitación de limoncello y grappa, que acompaña una nutrida carta de postres, como tiramisú, profiteroles y panna cotta.

En el medio, las pastas prevalecen. Elaboradas con harina de trigo candeal, llegan a la mesa en porciones generosas, casi al dente. Las hay en versiones para todos los gustos (secas, rellenas y con frutos de mar) y bien vale preguntar por la pasta del día.

El plato elegido Pappardelle con hongos (crema, hongos secos, gírgolas, champignones y portobello). Pappardelle al suco di lepre es un plato con más de seis siglos de antigüedad hecho con una pasta larga que se aparta de todos los modelos conocidos. Se trata de una cinta de unos tres centímetros de ancho, que se servían exclusivamente con la salsa resultante de un guiso de liebre. Con el tiempo, otros salseados fueron a parar al plato de los pappardelle.

Otras especialidades de la casa son: rotolo alla bolognese, rollos de masa rellenos de ternera, espinaca y salsa blanca, gratinados con crema, tomate y queso parmigiano, y los fusili Sottovoce con tomate, albahaca, orégano, ajo, oliva y parmesano.

Sottovoce Libertador 1098, Recoleta. T: 4807-6691. Todos los días, mediodía y noche. Alicia M. de Justo 176, Puerto Madero. T: 4313-1199. Todos los días, mediodía y noche.