Adrián Francolini: "Pasan las modas y las cantinas quedan"

Cuesta encontrar en su aspecto algún atisbo de esa italianidad a la que rinde homenaje en sus restaurantes Il Ballo del Mattone. Adrián Francolini (45 años) viste durante la sesión de fotos de esta entrevista una túnica negra que cubre por completo su robusto cuerpo; lleva el pelo mayormente rapado, dejando sólo sobre la parte superior de su cabeza una porción de pelo ondulado, teñido de varios colores; grandes aros, voluminoso anillo en su mano izquierda. En todo caso, lo que lo delata es el gesto de cariño, entre foto y foto, que le hace a Allegra, su hija de 4 años, que, sentada a una de las mesas del restaurante, agita el enorme celular de su papá -enorme por la funda con forma de osito Teddy- para avisarle que llegó un mensaje. "La italianidad me la da el servicio del restaurante", dice Adrián, que desde hace siete años tiene su hogar familiar dentro de uno de sus locales. "Estoy viviendo en mi casa, desarrollando un comercio a la antigua: un restaurante donde trabajo con mi familia", agrega, dando pistas de qué es lo que él llama italianidad.

-¿De qué trabajaste antes?

-Arranqué de muy joven. Terminé el secundario y me puse a hacer guardias de inmobiliaria, fumigación, taxista. Trabajé de varias cosas y no encontraba mucho el punto de partida. Un día me puse a laburar en gastronomía y me encantó. Ahí descubrí un lugar interesante para poder transitar un oficio, algo que me gusta hacer profesionalmente y que lo hago en familia (sobrinos, hijos, señora), con lo que es mucho más llevadero. En mis 20 años de gastronomía, el argentano que tengo adentro se me fue desarrollando.

-Uno te mira y no ve el estereotipo del cocinero italiano. ¿De dónde surge el amor por esta cultura gastronómica?

-De visitar Sicilia y recorrerla en motorhome con mi familia y darme cuenta de cuántas cosas heredamos culturalmente. Dios sabrá bien cómo es la transmisión para que uno se vuelva tan tano no viviendo en Italia. También el mismo cliente es el que, mesa a mesa y día a día, me va transmitiendo el sentimiento de cómo le gusta al paladar del italiano, de cómo le gusta al paladar del argentano, de cómo al argentino. En este lugar tan cosmopolita como Palermo vienen brasileños, checos, cubanos, y todos coinciden en que nuestra cocina es una cocina de cantina. Nos sale así, es como muy natural.

-¿A qué llamás cocina de cantina?

-Es la que dejaron los inmigrantes españoles e italianos; ese estilo de panera, de salseados... Te puedo decir nombres de referencia, como Rondinella o Club Eros, esas cantinas que perduran. Pasan las modas y las cantinas quedan. Y me parece que culturalmente es ahí donde más podés encontrar el gustito de la abuela y de la familia, la receta del domingo, que uno hace unos fetuccini. Acá los platos salen por el hambre de los más gorditos de la familia: "Che, y si hacemos unos fideítos", "che, y si hacemos un pulpito", y así van saliendo las recetas. Ahora estamos con Il Ballo del Mattone, que cumple una década, y que para nosotros es hermoso, y que con el tiempo también mutó en un espacio cultural.

-¿Cómo surgió Al Dente?

-Es un evento que aunque suena bien tano habla más del punto justo de las cosas. Como decir lo justo de italianidad, lo justo de argentinidad, lo justo de arte, de música. La idea de hacer un evento que sea bien en su punto justo, sin excederse de nada, sin fanatismo de ningún tipo, en el que puedan vivir todas las comunidades en armonía. Es un festejo primaveral. Obviamente, lo antecedía un evento en el que cortábamos una calle un domingo al mes y venían artistas de vanguardia y artistas conocidos, en ese intercambio en el que todo se retroalimenta. Y le agregamos un poco de italianidad, que es algo que está en nuestros genes. Nosotros siempre soñamos que esta parte de Palermo se llame Pequeña Italia, como en Nueva York.

-¿Qué va a encontrar quien vaya hoy y mañana al Mercado de Pulgas a visitar Al Dente?

-En este evento va a haber un Buenos Aires Market desplegado en tres cuadras de puestos, food trucks; apostamos a que haya puestos para veganos, para abrir un poco la expectativa. Va a haber mucha música, emergente y gente consagrada, artistas haciendo performances en toda la feria; va a haber un espacio de arte donde la gente va a mostrar un arte más actual, que tiene que ver con hacer anteojos, muñecos, stickers. Tenemos un espacio de cocina, en donde van estar Santiago Giorgini, Juan Braceli y Donato [De Santis]. Vamos a hacer mucha pasta a la antigua, con la máquina pastalinda, y se suma Barilla con la pasta seca italiana. Es de 12 a 19, un horario superdiurno. Le apostamos a una tarde en familia, a venir con el nono, con los niños.

-A Al dente le quedó chica la calle que cortaban, ¿no?

-Hoy leía una nota que decía que ya las ferias empiezan a sumar actividades, y que es un fenómeno que sigue en crecimiento. Arrancó con la feria, siguió con el foodtruck, ahora es la feria-foodtruck y va mutando. Nosotros fuimos en esto de los primeros en 2013, en donde era un versión de kermesse, que hoy tiene otra impronta, pero la misma idiosincrasia.

-¿Qué creés que atrae a la gente a estas ferias?

-El punto de encuentro. Antiguamente los bares eran el punto de encuentro, y hoy las ferias tienen ese lugar donde uno puede ir con los niños, ir a distenderse; a hablar con alguien si tiene ganas, a comer algo si tiene ganas, pero sobre todo a interactuar con el otro. Es un evento para ir con cámara en mano a tomar registro e invitar amigos, porque el clima que se vive es realmente como... ¿viste cuando uno era pibe y se venía la fiesta de la primavera? Había como otra inocencia. Después pasaron los años -yo soy un tipo de 45 años- y ahora la primavera en los últimos años es sinónimo de reviente, de todo mal, de "vamos a ponérnosla". Yo creo que está medio demodé el ponérsela en la pera. ¡Disfrutá un poco! Viste que antes tus viejos se tomaban una copa de vino, una grappa o un whisky, y nunca los veías tirados en el piso (aunque siempre había uno). Pero me parece que hay que volver a esto de pasarla bien, de tomar sol, de no correr tanto. Como de bajar un cambio. Creo que las redes sociales nos aceleran un montón. Por eso estos lugares te hacen olvidar un rato, si salís a surfear una tarde de sábado o de domingo a conocer gente. Porque en definitiva las relaciones que son face to face son las más lindas. En las otras nos quedamos todos en casa y no nos vemos más.

El sabor del encuentro

"El café me fue enamorando", asegura Adrián Francolini, con un pocillo de café en una mano mientras con la otra señala una dorada cafetera de grano que resplandece sobre la barra de Il Ballo del Mattone. "El café me parece un hábito y una costumbre que no debe perderse, porque tomar un café con alguien es sinónimo de un buen momento", sintetiza.

Texto Sebastián A. Ríos | Foto Santiago Cichero/AFV

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