Aires de renovación

El restaurante Agraz, del Caesar Park Hotel, abrió en 1999 y cada año se renueva, tanto en la cocina como en el comedor.

A fines de 2002 se abrió la cave La Guarda, donde se mantienen los vinos en condiciones óptimas y se realizan degustaciones dirigidas y elegantes comidas privadas por reserva. La sorpresa de esta temporada es la renovación del restaurante, la terminación de la cave y la nueva carta. En una escena más fresca y tranquila que antes, las paredes claras sólo lucen fotos impactantes de aguas patagónicas, de Mariana Alexander. Los sofás son lo más agradable para comer, aunque los silloncitos son muy cómodos, con las mesas en blanco, muy gastronomique, silencioso, la atención educada y discreta. Ya no hay más personajes rimbombantes con sus celulares indiscretos; una época pasada. La fórmula Agraz es un plato completo ($ 28), dos (39), tres (55), y la degustación recomendable de siete platos (75) con vino incluido, de una bodega distinta cada mes; para mediodía, con copa de vino, dos platos (30) y tres platos (36). Los panes son excepcionales, un gran valor agregado. Aunque tiene un perfil elevado, Agraz resulta de muy buena relación calidad-precio, salvo los vinos; bajaron los servidos por copa, de muy buenas etiquetas (15). El chef Germán Martitegui, desde la apertura de Agraz, está al frente de la cocina con su segundo Ezequiel Devoto, cada vez más creativo y sensible, con platos de autor, admirables. Sólo recuerdan el estilo de Tetsuya, el genial nipón-australiano de Sydney, con el que el argentino hizo algún stage, pero con impronta argentina y muy buen manejo de la gran cocina francesa, que no consiente fallas. De su debut en el Caesar Park a hoy, la cocina de Martitegui evolucionó desde las fórmulas de contrastes y las últimas técnicas hasta el equilibrio actual de sabores y texturas sutiles, perfumes, dulzores, frutales, raros o muy nuestros, en todos los casos con toques justos de salsas. Los platos para servir de Guillermo Patiño, de vidrio hechos a mano, lucen sus formas, relieves y colores con las preparaciones de los chefs. Para elegir: crême brulée de zanahorias con brie y hongos; tarte Tatin de tomates y queso cabra; croquetas de mollejas con salvia y trufas; pulpo a la plancha sobre panqueques de maíz y tomates confits; sopa de mejillones y azafrán con rouîlle; cordero relleno con berenjenas, piñones y menta; conejo en crocante de avellanas; bagre de mar con costra de langostinos y mache; magret de pato quemado con pickles de membrillo, pollo de campo con hierbas, limón y papas rotas. El final: membrillos en almíbar de cedrón con yogur de cabra, torta tibia de chocolate líquido y quinotos, soufflé de Earl Grey y moras...

Precios del 31 de mayo último.

Ficha

Nombre: Agraz en el Caesar Park Hotel
Dirección: Posadas 1232, Capital
Teléfono: 4819-1129/1100
Especialidad: cocina de autor
Horario: mediodía y noche
Tarjetas: todas
Seguridad: vigilancia en la cuadra.
Estacionamiento
Cubiertos: 55
Ambiente: * * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * * *

Como en Cuba

Paladar Orestes copió la fórmula de las casas de comida de Cuba. Está en Barracas, y abre sólo los viernes y sábados por la noche. Cocina y tapas caseras con gracia. Siempre buenos músicos. Sólo por reserva por 4301-9526. Cuidador de autos.

Nuevas y más tapas

Cambio de tapas en Olivas i Lustres, una lista completa, además de platos y postres, tragos, cafés y una boutique para comprar licores y conservas caseras. Todo hecho en el lugar. Gascón 1460, de noche; 4867-3388.

Un libro para iniciarse

El Gran Libro del Malbec Argentino no es un libro grande –ni caro–, pero sí valioso para iniciarse en la pasión del vino. El autor es Gustavo Choren, un joven conocedor, escritor y periodista del vino.

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