Alberto Pérez: el rey del boliche

Para lograr un buen bife de chorizo primero tenés que ver que la carne sea rosadita, no muy roja. La carne roja ya tira a animal más grande. Yo suelo trabajar con animales más chicos, de 380 o 400 kilos. La porción ideal de un bife en una casa o en otro restaurante es de unos 300 gramos. El bife de chorizo que yo sirvo en mis locales es de 500 gramos. Para mí, ese espesor se cocina con un gusto especial. Si es muy finita parece una milanesa y no la podés hacer a punto. Me gusta la carne con cuerpo. En unos 25 minutos, con buen fuego, hacés un bife perfecto."

Dicen que un turista no visitó Bariloche si no estuvo al pie del Cerro Catedral, ni se sacó fotos en el Centro Cívico, ni compró chocolates como suvenires..., ni comió en El Boliche de Alberto (Villegas 347 /Elflein 158/ Av. Bustillo km 8,800/ Bmé. Mitre 601). A pesar de ser un ícono de la gastronomía patagónica, Alberto Pérez nació en Lanús, vivió con su familia en pleno centro porteño (frente al popular Pippo), se formó como técnico oficial matricero y trabajó en Siam hasta los 29 años. Hasta que su tío Enrique, dueño de la mítica parrilla La Estancia, lo llevó a trabajar con él. Su primera labor fue, durante un mes, rascar y limpiar la parrilla sin que le dejaran tocar ni una pieza de carne.

En los tiempos de la plata dulce se resistió a ingresar al mundo de la especulación y su apuesta por el trabajo lo llevó a la quiebra. Decidió cambiar de aire y, antes de emigrar, se imaginó cocinando en el sur de la Argentina. Abrió una parrilla al paso para camioneros y el éxito hizo que comenzaran a llegar turistas para comer sus carnes. Después de unos años se mudó al otro lado del río Limay y abrió El boliche viejo en un almacén de ramos generales de 1892 que había estado 40 años cerrado. En 1990 nació, al lado de la caminera, El Boliche de Alberto, como ya había sido informalmente bautizado por los comensales.

A los dos locales céntricos con parrilla, sumó otra sobre la ruta y uno en Neuquén, además de una casa de pastas con fábrica a la vista. En sus salones se mezclan los idiomas de todo el mundo, y las figuras más importantes de la política y el espectáculo mundial se sacan una foto con el hombre de la parrilla y sus porciones de carne que nunca olvidarán. Entre ellas, la vedette: el bife de chorizo.

"Además de la carne, el condimento es un tema fundamental. Yo sólo le pongo sal fina y lo hago antes de llevarla al fuego. En mis 45 años de experiencia, aprendí a salar antes porque la sal se va convirtiendo en agua y penetra en la carne. Entonces, cuando la cocinás y cortás al medio, en el centro tiene el mismo sabor de sazón que en la superficie", apunta, y devela el acompañamiento ideal para ese corte: "Papas fritas o una ensalada fresca. Hay quienes piden un puré también. Una combinación que a mí me encanta es que la guarnición sea de arroz gratinado con un poquito de queso fresco. La carne con el arroz va muy bien".

¿Qué otros cortes vacunos son sus preferidos?

Todos tienen su toquecito de gusto distinto. El ojo de bife es más grasoso y el de chorizo más magro. ¡El lomo es un poema! No tiene nada de grasa y su carne es muy tierna. La entraña tiene un gusto especial, distinto de los otros cortes. Del vacío me gusta la punta, es una carne más apretadita, más cerrada.

¿Qué cosa muy obvia a veces no respetamos al asar carne?

Parece una tontería de tan lógico, pero la parrilla debe estar muy limpia. Además de limpiarla muy bien antes de usar, cada una hora u hora y media hay que pasarle un cepillo con agua y apenitas de detergente e ir limpiándola constantemente mientras está caliente. Vas corriendo la carne a los costados y la limpiás. En la carne que servís no pueden verse pedacitos negros de carbón pegados porque eso es suciedad.

La historia local dice: Alberto hizo el primer estudio de mercado en la ciudad. ¿Cómo fue?

En 1980 no quise apostar por el dólar y me fundí. Decidí largar todo en Buenos Aires, pero en lugar de irme a Estados Unidos me vine para Bariloche. Lo que sí quería era seguir haciendo gastronomía. Vine con mi tío, que me ayudó, a Dina Huapi, a veintipico de kilómetros de la ciudad. Fui a un lugar donde paraban los camioneros al lado de la ruta para descansar y comer algo. Me subí sobre unos pescantes y empecé a preguntarles, a los gritos: "Muchachos...Voy a hacer una parrilla acá. ¿Qué les parece? ¿Me hacen pata? ¿Me van a seguir? ¡Sí, tío, dale, metete, metete que vamos a comprar! Al mes y medio estaba inaugurando la parrilla en una casa prefabricada. En una casa con una ventana para despachar. ¡Si no hacía ese estudio de marketing, no podía abrirla!

¿Cómo imaginó un sistema para lograr que cada comensal reciba la orden como la quiere?

Siempre me molestó la figura del intermediario. Venía el maître o el mozo y le decían al parrillero: "Haceme este bife a punto". Cuando lo servían, volvían y decían: "El cliente dice que no está bien, que lo quiere un poquito más cocido". Y ya el parrillero se enojaba. Entonces implementé que, directamente, el parrillero va a la mesa y le pide a cada comensal su punto preferido. Y no falla jamás. El cliente recibe la carne en cualquiera de los tres puntos que haya pedido (jugosa, a punto o cocida) y no hay más quejas. Los mozos sirven las guarniciones y las bebidas. Y todos contentos.

¿Por qué en sus locales no vende achuras?

Porque la achura no siempre es igual. Vos agarrás un montón de cortes de carne y el 99% son iguales en calidad. La achura varía y hay que ser muchísimo más cuidadoso en la limpieza porque son todos interiores de la vaca. Entonces pensé en hacer algo distinto y aposté a que la gente lo aceptara. Trabajo la mejor carne y no vendo achuras. También cordero sureño, de la Patagonia. Hago entre 10 y 15 corderos por día entre todas las parrillas. Y ahí también innovo. Lo corto en porciones y recién lo cocino..., no lo aso todo junto. Ninguna de nuestras carnes se marca. Se hace todo en el momento.

500 g de bife de chorizo

1 kg de papa

sal fina

Salar el bife de chorizo por ambos lados y colocarlo sobre la parrilla a fuego moderado hasta lograr un color dorado y manteniendo, en su interior, los jugos de la carne. A los 10 o 15 minutos dar vuelta y cocinar igual tiempo para lograr la misma cocción de ambos lados. Es importante que la carne no esté congelada ni muy fría para lograr que esté a punto en esos tiempos. Cortar bastones finos de papa y freír en aceite de girasol a unos 160°C

Por Martín Teitelbaum

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