Antiguas recetas olvidadas en los jardines de San Isidro

Esta es la historia de los recetarios familiares de dos mujeres sanisidrenses del siglo XIX prácticamente desconocidas, María Varela (1837-1910) y Virginia Pueyrredón (1813-1871). Asociadas a dos espacios de valor patrimonial cuyos jardines bellísimos de barrancas con olor a río se pueden visitar, durante los fines de semana -aún en pandemia, con interesantes actividades al aire libre-: la Quinta Los Ombúes (Museo Beccar Varela) y el Museo Pueyrredón.

El primer cuaderno fue encontrado envuelto en papel de seda en el fondo de un arcón bajo la carátula Cuaderno de recetas de María V. de Beccar. Y el segundo, en forma del libro Almanaque de la cocinera Argentina, descansaba en un estante de la Biblioteca Nacional. Ambos fueron rescatados del olvido por la arquitecta Marcela Fugardo (directora del Museo, Biblioteca y Archivo Histórico Municipal de San Isidro “Dr. Horacio Beccar Varela”) y la historiadora e investigadora del Conicet, Paula Caldo. Tratan sobre ingredientes que, entrelazados, forman recetas de cocina y muestran las formas de consumo, las influencias dominantes, los gustos y las prácticas cotidianas en una época en que el único resquicio de literatura que les quedaba a las pocas alfabetizadas -y de esto no hace tanto tiempo-, eran sus ajados y manchados cuadernos de cocina. Fugardo y Caldo desempolvaron la historia de estas mujeres invisibilizadas por su condición y su rol marcado por el siglo: ediciones Maizal publicó Un recetario familiar rioplatense, cuaderno de recetas de María Varela, Patrimonio inmaterial de San Isidro. Y en el 2020 salió a la luz un segundo libro llamado La Cocinera Argentina, un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, historia del almanaque que podría ser el primer recetario publicado en la Argentina, extraviado tanto de los registros como de la memoria histórica.

Cada ejemplar cuenta además con una delicada edición y fotografías que recorren los personajes, los lugares y la historia de estas mujeres para recrear ese tiempo de miriñaques y polvaredas de caballos y traiciones, el tiempo que estas quintas y museos nombran, adonde aún hoy se puede imaginar a los comensales de antaño disfrutando de las comidas exquisitas. ¿Pero quiénes eran María Varela y Virginia Pueyrredon? La vida de ellas fue muy intensa. Por un lado, María nació en Montevideo. Quedó huérfana a los 11 años cuando de un cuchillazo por la espalda mataron a su padre, el periodista y escritor Florencio Varela, exiliado en esa ciudad junto con su familia en tiempos del gobernador Juan Manuel de Rosas. Entonces su madre, Justa Cané, emprendió con sus hijos un periplo para refugiarse de las persecuciones que incluyó Santa Catalina y Río de Janeiro hasta poder volver a Buenos Aires luego de la batalla de Caseros. Más tarde, María se casó con Carlos Videla, enviudó con dos hijas y se volvió a casar con Cosme Beccar, con quien tuvo 11 hijos más. Sus actividades filantrópicas la llevaron a fundar, junto con otras damas, la Sociedad Socorros de San Isidro. Y a propiciar un hogar de la caridad que diera asistencia completa a los niños pobres y a los enfermos sin recursos, así como la creación del hospital local.

Por el otro lado, la vida de Virginia no es menos novelesca que la de María. Hija natural pero reconocida de Juan Martín de Pueyrredón, fue llevada a la casa paterna a temprana edad. La misma Virginia lo explica en el libro de Fugardo y Caldo: “Como de dos meses era cuando mi padre me envió con mi madre a la Provincia de San Luis donde él tenía una hacienda, viviendo en esta Don José Cipriano Pueyrredón con cuya familia me crié hasta cumplidos cuatro años. Luego mi padre me hizo traer a Buenos Aires entregándome a su hermana Magdalena Pueyrredón de Ituarte, para que me educase en unión con mis parientes. Así se hizo durante 7 años”. (...) Cumplidos los 11, mi padre me llevó a la chacra de José Cipriano Pueyrredón, quien vivía con su familia en la chacra del Sr. Sáenz Valiente (...) para que me acostumbrase a verlo todos los días”. Virginia manifestó que su padre, “lejos de ocultar a su esposa mi origen, me llevó a vivir con ellos en familia”. Es decir, ella finalmente se sumó al hogar paterno por entonces establecido en su chacra de San Isidro, hoy Museo Pueyrredón. “Con ellos permanecí hasta que contraje matrimonio con mi actual esposo”, concluye. Casada con José María Pelliza, acompañó las vicisitudes de la carrera militar de su marido por destinos inciertos hasta el punto de parir una de sus hijas debajo de una carreta con una lluvia torrencial camino a Concordia, Entre Ríos, huyendo de las fuerzas federales. Allí vivieron muchos años. Más tarde esta misma hija, Josefina Pelliza de Sagasta, se convirtió en la primera poeta entrerriana: en sus libros puede rastrearse algo de la personalidad de su madre. En el final de sus días, con la anuencia de su esposo, Virginia reclamó legalmente parte de su herencia (su hermano Prilidiano ya había muerto: se reconstruyen en el libro de Marcela y Paula las huellas escritas del pasado que aluden a ella; el acta de matrimonio, los censos de 1855 y 1869, la testamentaria de la familia, en la literatura de su hija Josefina, y en alguna correspondencia que permite explicar las escasas apariciones de Virgina en los relatos sobre los Pueyrredón.

A partir de la investigación del Almanaque, descendientes de Virginia donaron al Museo Beccar Varela una carta manuscrita de Pueyrredón donde reconoce su amor por Virginia y su madre y su voluntad de cuidarlas de por vida. Allí explica que se casó con " (...) Da. Mariquita Tellechea y Caviedes, joven que aún no cuenta catorce años, educada en los mismos principios de nuestras familias, y acostumbrada al recogimiento y a la virtud. Debes por consiguiente suponerme contento: así es mi amigo; yo lo estoy de hecho, pero... me atormenta la consideración del disgusto que va a causar esta noticia a esa infeliz Juanita, y la memoria de Virginia, su hija, me hiere en lo más sensible. Yo no puedo apartar de mi imaginación de esos dos objetos que he acostumbrado amar, y que debo mirar con toda mi ternura; y daría cualesquiera cosa por encontrar un medio que conciliase su conformidad y su bien con el mío (...)”.

Virginia quiso publicar su recetario pero falleció antes; entonces se hizo en forma póstuma diez años después de su muerte, aunque en la primera edición figura su prólogo.

Recetas que parecen cuentos

Hay retratos de María, y a cuenta del trabajo escrito de Marcela Fugardo se donaron los fondos para reconstruir el sector del comedor de la Quinta Los Ombúes donde vieron la luz sus recetas preparadas por las aún más invisibles esclavas negras y cocineras. No hay, en cambio, retratos de Virginia, ni dibujos, a pesar de su hermano pintor, probablemente por su condición de hija natural; como tampoco figura en varios libros de la historia de la familia. Tampoco se encontró, hasta ahora, el recetario original.

Las recetas están escritas en prosa como si de un cuento se tratara en ambos recetarios: uno se imagina a las autoras ocupadas en sus quehaceres culinarios.

María atribuye platos que permiten construir parte de su sociabilidad. Así, los alfajores de Cané referían a su abuelo y padrino, Vicente Cané, quien obsequiaba su golosina a los niños ya anciano y enfermo, anécdota confirmada por los relatos de Manuel Mujica Láinez y el recetario de Susana Torres, de la misma época. Los pastelillos de almendra del Sr. Cura refirieron, probablemente, a Diego Palma. Y otras recetas pertenecen a personas que María conocía pero no eran de su entorno social, como los alfajores de la mujer de Juan Barbudo, tan invisibilizada que ni nombre tenía.

En las fórmulas del Almanaque de autoría incierta -el litigio montado por la repartija de las ganancias de este éxito editorial entre hijos y yerno basado solamente sobre la avidez pecuniaria le otorgó la autoría a este último, Mariano Pelliza, y toda esta historia está reflejada en el libro- pueden descubrirse, sin embargo y a pesar de todo, las huellas de Virginia.

Su contacto con la ruralidad, especialmente la del litoral, que le permite sugerir la carne de ¡nonato! como un manjar por ser tierna e insípida, y así impregnarse más fácilmente de otros sabores, las salsas… eso es una perlita del texto que llama la atención y sitúa a la cocinera en el campo, próxima al lugar de la faena.

En el capítulo “Mesa del viajero en campaña”, propone huevos de avestruz revueltos con carne de nonato cocida y picada”. Acá sí que se da bien el dicho de “todo lo que camine, corra o vuela, a la cazuela”: se mencionan patos, gansos, avestruces, chingolos, vaca y un larguísimo listado de animales susceptibles de cocinarse.

Otra de sus recetas, Caracoles de la Costa (receta localista pues éstos solo se encontraban en las playas sanisidrenses y más aún, fueron traídos por su padre, el sibarita Juan Martín), fue fuente de inspiración de la obra de teatro Caracoles de la Costa sobre la vida de Virginia Pueyrredón de la actriz y dramaturga Estela Oriana, próxima a publicarse en julio en un libro de piezas de teatro en base a historias de mujeres olvidadas de la Argentina realizadas por diferentes autoras, encargo de la Editorial Nueva Generación.

“A partir de la invitación me planteo escribir sobre mujeres poco o nada conocidas pero con un legado de mi territorio, San Isidro. La obra aún no estrenada trata de un hipotético día de Virginia ficcionando una vuelta a la chacra luego de 3 años de la muerte de su padre, con la excusa de retirar algunos libros. Ella queda varada con su carreta y mientras el sol asoma por el ventanal del hoy museo Pueyrredón con vista al río y avanza el día y transcurre la tarde ella recuerda su vida de la mano de sus recetas que dividen las diferentes escenas”, cuenta Estela Oriana. En la fórmula mencionada, Virginia escribe que “estos caracoles, que se llaman de España, aquí solo los hay buenos en la costa norte hasta San Fermando”.

La dramaturga Estela Oriana siente que “Virginia pugna por hacerse conocer”.

A cuenta del delicado trabajo de Fugardo y Caldo, la historia de estas mujeres en la sombra poco a poco surge de las tinieblas del obstinado olvido.

Los libros

Los libros mencionados con la historia del recetario de María Varela de Beccar y el Almanaque de la cocinera argentina de Virginia Pueyrredón de Pelliza pueden adquirirse en la página de la editorial Maizal, www.maizal.com . Para más información contactar la editorial vía Whatsup 1166072997 o por mensaje directo de Instagram, @maizalediciones.

En mayo último se realizó un conversatorio sobre los recetarios comparados de la Universidad de San Isidro a cargo de Marcela Fugardo y Paula Caldo, disponible para todo el público en Youtube. https://youtu.be/86mA8klp1Ao

Museo Pueyrredón

Los fines de semana, el Museo Pueyrredón abre su jardín con actividades especiales para los visitantes. Una de ellas es Perdidos en el jardín, una guía que propone reconocer los árboles del parque a través de sus cortezas. Otro programa de este otoño es el Atrapasombras: la casa y el jardín del Museo producen siluetas y sombras y en el museo brindan los materiales para atraparlas y crear los diseños propios. Solo para días de sol, porque sin luz no hay sombra. Para más info: www.museopueyrredon.gob.ar

Museo Beccar Varela

Los fines de semana se puede visitar el jardín de la #QuintaLosOmbúes y recorrerlo desde otra perspectiva. En las paredes se encuentra cartelería con información para recrear el recorrido. Otra de la propuestas permite capturar datos y videos curiosos con el lector propio de códigos QR del celular, con detalles sobre el jardín, la barranca y otros. Además, desde afuera se puede “espiar” el interior de la casa hasta que las casas puedan abrirse al público nuevamente. Los ombúes en Spotify es una invitación a usar los auriculares y sumergirse en la paz y belleza del paisaje. Las listas de reproducción están disponibles en la cuenta de Spotify, Quinta Los Ombúes.

Sábados y domingos de 14 a 18. Para visitar el jardín de la Quinta, hay que reservar turno a través de: sanisidro.gob.ar/museos. Quinta Los Ombúes: Adrián Beccar Varela 774, San Isidro. Más información:@sanisidromuseos

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