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Aquellas pulperías
En Buenos Aires y sus alrededores sobreviven las barras con rejas
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stán en medio de la nada. Tan cerca y tan lejos, como en una película de Wim Wenders. De origen rural, algunas pulperías se mudaron a las ciudades, pero conservaron sus rejas características para que el mamao no se sobrepase. Almacén de ramos generales o despensa, con despacho de bebidas y vicios (yerba, azúcar, tabaco), a menudo funcionaron como tabernas. Según Fray Pedro de Simón, se las llamaba así "porque, si los pulpos poseen muchos pies, ellas tienen muchas cosas para vender". Otros dicen que la palabra deriva de pulquería, proveniente del araucano pulque (aguardiente).
En el censo de 1810 se contaron 364 pulperos en Buenos Aires. Todavía subsisten las pulperías de San Antonio de Areco, que mantienen intactas sus barras de madera, vetustas heladeras que jamás se rompen y paisanos acodados en la barra. Como el boliche de Bessonart, famoso porque -dicen- allí tomaba copas Don Segundo Ramírez, uno de los gauchos que inspiraron a Güiraldes. Resisten las botellas cubiertas de tierra y el ventilador, que "nunca prendieron, porque gasta mucho viento", aclara un parroquiano. O Los principios, más conocido como el boliche de Fernández , de ladrillo a la vista, escenario de la reciente Frontera Sur , entre otras películas.
En el camino Andonaegui, a 13 km de Capilla del Señor, Elsa Insaugarat atiende Los Ombúes desde que tiene memoria. Comparte la tarea con su marido, Jorge, y su hijo, Carlos. Fiambre cortado con cuchillo y Fernet con Coca saben mejor en la barra, tras las rejas, donde Pablo Aso, de 73 años, y bigotes blancos, toma todos los días su trago.
El Torito de Baradero
Cerca de Baradero -eternizado con ese nombre por un error de ortografía (originariamente fue Santiago de Varadero)-, Almacén El Torito oficia de refugio, en medio del campo. Entre facones, ristras de ajo, botellas con nombre propio, alpargatas y sidra, un cartel anuncia: "Vendo yegua de andar, mansa". En las mesadas se rinde honor a una Mariposa o una ginebra; la gente ya no tiene para vermut con papas fritas.
El dueño, Rubén Horacio Salas, cuenta que todo comenzó a principios de siglo. Como entonces, aclara, se sirve "chorizo casero del bueno, cortado a cuchillo, porque acá no hay máquinas". Con galleta de campo y mortadela, "de esa rica que vende usté ", le piden. Todo está como hace cien años: la salamandra, las gavetas para el azúcar y la yerba suelta, y la fiambrera enrejada. Cuenta que alguna vez tuvo una mujer, que se fue por miedo. Por la noche despacha a través del hueco de la reja "donde pasa hasta una damajuana". Pegado al almacén, el Club Atlético El Torito es famoso por sus bailes de fin de año que convocan al pueblo entero.
En algunos almacenes de la ciudad persiste el alma de pulpería. El Preferido de Palermo está en la misma esquina donde Jorge Luis Borges situó la fundación mítica de la ciudad. Su dueño, el asturiano Arturo Fernández, al mediodía, sirve platos de olla. También ensaladas, lentejones chilenos a la asturiana, arroz a la valenciana y mondongo a la madrileña. Imperdible, la picada de fiambres ($ 5), aceitunas, cazuelitas de callos gallegos, albondiguitas y gambas al ajillo, para acompañar cervezas y aperitivos.
A diez cuadras de allí, el gallego Jesús Pernas y su esposa, Dolores, atienden un almacén-bar de los de antes. Se puede llevar a casa o probar allí con cerveza helada el jamón estacionado un año por el dueño. A las 21, Jesús y Dolores se retiran a su casa. Más tarde, imposible insistir.
Como antes
En el campo
Almacén de Ramos Generales Bolívar 66, San Antonio de Areco, 03326-453376. Abre de martes a domingos, mediodía y noche. Muy bueno el chorizo de pollo, la parrillada completa y las pastas. Cubierto promedio, $ 15.
Almacén de Rolo A 12 km de Zárate, por la ruta 9. 03487-437733. Se puede comprar lo que falte y tomar grapa ($ 1) o cerveza ($ 1,50). Queso casero, $ 5,50 el kg. Fines de semana al mediodía, show folklórico, parrillada, postre y bebida, $ 7,50.
Almacén y pulpería El Torito 0329-82965, a 10 km de Baradero. Por la ruta 9 hasta el km 131, cruzar el puente hacia la izquierda y seguir el camino de tierra 3 km. Luego, a la derecha 800 m. Abre de 7 a 13 y de 15.30 a 20.30, todos los días. Picada de salamín casero, galleta de campo y trago, $ 5. Venden queso, alpargatas y todo lo que su imaginación le dicte.
El Boliche de Bessonart Esquina Zapiola y Segundo Sombra, San Antonio de Areco. Abre de lunes a sábados, de 7.30 a 13 y de 16 a 22. Almacén y despacho de bebidas. Cerveza, $ 2; Fernet con Coca Cola, $ 1,70; picada de salamín y queso, $ 4. 200 gr de jamón o bondiola, $ 2.
Los principios Moreno 151, San Antonio de Areco. Abre de 7.30 a 12 y de 16 a 23. Ideal para el vermut del atardecer; picadas, $ 5. Despensa.
Pulpería La Nueva Rosada Güiraldes 150, San Antonio de Areco, 03326-458315. Pulpería reciclada frente a la reproducción de lo que fue la pulpería La Blanqueada y el Museo Ricardo Güiraldes. Abre los fines de semana. Tenedor libre, $ 9 sin bebidas, incluye lechón, pollo, asado, vacío, achuras, cordero o chivito, empanadas fritas y ensalada de fruta. Picada para cuatro, $ 12; cerveza, $ 2.
Pulpería Los Ombúes Camino Andonaegui, Paraje Los Ombúes, a 13 km de Capilla del Señor. Abre de lunes a domingos, de 8.30 a 14.30 y de 16.30 a 21. Por la Panamericana, hacia Campana, en la rotonda de Zárate, desviarse a la izquierda por la ruta 193 hasta el cartel de la veterinaria y el Paraje Chenault, doblar a la derecha por el camino Andonaegui unos 5 km hasta el almacén. Conserva los viejos ombúes y la reja de pulpería. Cerveza con picadita, $ 4, todo tipo de bebidas.
Pulpería de Monte Ruta 3, km 105,500, San Miguel del Monte. 066-518922. Reservas por el 4831-4047. Abre al mediodía, sábados, domingos y feriados. Antigua casa de campo reciclada. El comedor, conserva las rejas de antigua pulpería a modo de decoración. Parrillada completa -chorizos y morcillas caseros, lechón, cordero y asado al asador-, ensaladas y helado, mayores, $ 10; menores de 10 años, $ 6 (sin bebidas). Menores de 5 años, gratis. Cancha de bochas y fútbol, sulky, caballos y venta de productos regionales como quesillos de campo y encurtidos.
En la ciudad
Almacén Cabrera Cabrera 4399, 4832-4970. Abre por la noche; domingos, mediodía y noche. Clásico almacén reciclado. Buena lasagna de atún con espinaca. Para carnívoros, pincho Mix: brochette de pollo, cerdo, panceta, mollejas, lomo, papas fritas y ensalada. Cubierto promedio, $ 20.
Almacén Santa Rita Quintana 407, esquina De la Peña, Adrogué. 4294-0411. Abre jueves, viernes y sábados a la noche, con reservas. Por la autopista a Ezeiza o por Av. Hipólito Yrigoyen al 12700. Casona de 1870, ex almacén de ramos generales. Jueves, cochinillo como en Segovia (se corta con el plato); viernes y sábados, parrillada de mariscos y pescados. Cordero lechal al horno, tapas y tortilla a la española. Cubierto promedio, $ 25.
El Preferido de Palermo Serrano 2108, 4774-6585. Abre de lunes a domingos, de 6 a 23. Almacén y restaurante, platos de olla, minutas y ensaladas. Cubierto promedio, $ 18. Vermut con bandeja de ingredientes $ 6; mejillones, $ 8.
Jesús Pernas o bar sin nombre Gurruchaga 1406. Abierto de lunes a domingos, de 8 a 21. Cerveza $ 2, picada de jamón cortado a cuchillo con pan, $ 3. Café con leche y medialunas, $ 2,50.
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