Beber en la vereda. Nuevas aperturas gastronómicas para disfrutar en verano
PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Wild Corner
Parafraseando la canción de Andrés Calamaro, Wild Corner es el lugar para ir y entregarse al vino. ¿Por qué? Ofrecen distintos formatos, desde la tradicional botella hasta vino por copa y tirado.
Además, la selección se basa en etiquetas orgánicas y de poca intervención. Más allá de las clasificaciones, son vinos que se destacan por ser ligeros al paladar, frescos, con buena acidez, que piden llenar la copa una y otra vez.
Los hacedores de Wild Corner son Miranda Moyano, una joven chef de 23 años, y su pareja, Agustín Iuri, también dueños de un wine bar que ya se convirtió en clásico: Ser y Tiempo.
"Quisimos hacer algo distinto, descontracturar el vino, ofrecerlo a precio vinoteca, que lo puedas acompañar con platos que sigan la misma filosofía, con ingredientes de estación, orgánicos, hacerlo más amigable", explica Iuri.
Recomendados: dumplings veggies, de langostinos, de carne y de cerdo; carrot cake.
Tienen una carta acotada, pero cumplidora, con tapas frías y calientes. La estrella es el producto de estación, sin perder de vista la técnica y el proceso.
Los dumplings veganos, por ejemplo, se hacen con una masa de agua y harina que requiere mucho tiempo de descanso. Una vez lista, para poder trabajarla, estiran cada masita que luego se convertirá en dumpling, con un palo de amasar en miniatura. También la tiñen con ingredientes naturales –como remolacha amarilla o acelga–, para diferenciarlos.
En materia de vinos impusieron las botellas sin etiquetas, con el nombre de la variedad y del productor escritos a mano. "Cuando abrimos, Andrés Vignoni, el enólogo de Viña Cobos, nos contó que junto con su hermano, Santiago, estaban haciendo vinos en una bodega familiar de su bisabuelo; nos gustaron tanto que los compramos así, sin etiquetar, y se generó una especie de boom", cuenta Miranda.
El boom se sostiene porque los vinos de Vignoni son un hit. La garnacha y la criolla blanca de Lucas Niven salen tiradas y también se venden solas, no necesitan una etiqueta que les dé el pase a la boca. Al ser partidas limitadas, la rotación es constante. Las opciones por botella también varían. Se consiguen algunos difíciles de hallar en restaurantes convencionales, como el rosado y el pet nat de Pintom, el Malbec natural de Krontiras o el jujeño Sikuri.
También hay kombuchas caseras, y propuesta de pastelería y café para la tarde.
Carranza 1601. Miércoles a viernes de 15 a medianoche, fines de semana de 12 a medianoche. @wildcorner.ba
Amores Tintos
El nombre es romántico, pero en Amores Tintos las copas se agitan, y no al ritmo de un bolero. Es que en este wine bar el público bien joven y los grupos de amigos son mayoría.
El foco está puesto en el vino tirado; con 16 canillas, ofrecen un buen surtido de varietales y zonas productoras, desde Cuyo hasta la Patagonia. Para los más tradicionales, también tienen vinos en botella y respetan el mismo paradigma de la diversidad.
"Quisimos abrir un wine bar que fuera para todos: para aquel que sabe de vinos y quiere probar cepas poco tradicionales y para el que no tiene idea", cuenta Guido Fuchs, uno de los propietarios.
Recomendados: empanadas de carne y entraña marinada en chimichurri ahumado.
Se sabe que el precio es determinante, sobre todo cuando se quiere llegar a un público que desconoce el producto; por eso, intentan minimizar el margen de ganancia y venden a un precio que si bien no es de vinoteca, le roza los talones.
Los tirados salen en botellitas que llenan dos copas y cuestan $250. Como plus, permiten degustarlos para que los clientes elijan cuál quieren pedir sin ensartarse. Las botellas también arrancan a precios accesibles, a partir de $500. "Entiendo que alguien de veintipico como yo no quiera comprar una botella de $1000 cuando no sabe si ese vino le va a gustar. Por eso, buscamos que haya opciones para todos los bolsillos", sintetiza Fuchs.
Abrieron en enero de 2020 con una propuesta de vinos como la de ahora, pero con una carta de comidas que se asemejaba a la de las cervecerías. Cuando el delivery se convirtió en la única opción para subsistir, se inclinaron por platos más elaborados. Así llegaron a la carta actual, que se caracteriza por ser bien amplia: desde tablas de quesos hasta ensaladas, choripán (con chori artesanal), entraña y variedad de hamburguesas. También hay platos veganos.
Esta sección de la carta todavía mantiene los precios low profile; los principales tienen un piso de $400 y las entradas de $300.
Un buen detalle es que el agua (con doble filtrado) es gratis, con refill a demanda. Aunque la esquina es amplia, las mesas se ocupan pronto.
"En la variedad está el gusto", dice el refrán, y Amores Tintos se presenta como un buen lugar para hacer casting y conseguir el indicado.
Gorriti 4202, Palermo. Martes y miércoles de 17 a 0.30, jueves a domingo de 12.30 a 2
Naranjo
Abrió Naranjo y la noticia corrió como una catarata de reels, stories y posts. Aunque para visitarlo hay que desentenderse de lo leído y entregarse a la aventura.
El plato que hoy sube un comensal a Instagram seguro no sobreviva cuando vayas a buscarlo. Tal es así que ni siquiera hay carta: lo que se sirve está exhibido en una heladera. Los vinos, en estanterías; la idea es que los clientes tengan una experiencia más cercana, que chusmeen con sus propios ojos.
Recomendados: no hay, la carta cambia de forma diaria, solo vale dejarse sorprender.
Quienes quieran visitarlo deberían estar dispuestos a fluir con lo que haya; aunque, claro, hay ciertas garantías. Los dueños son dos figuras reconocidas en el ambiente gastronómico: vienen del queridísimo, y ya extinto en Buenos Aires, Proper.
"En esta coyuntura todo cambia constantemente. Me preguntan si va a haber salón, no sé, quizás algún día sí, quizás algún día nos convertimos en una rotisería… Hoy, el que sobrevive es aquel que tiene cintura, por eso no queremos encasillarnos", sostiene Carbajo.
Mayer, su socio, lo vivió en carne propia. Cerró Proper en Buenos Aires, lo abrió en Barcelona y a las pocas semanas el covid-19 recrudeció, y tuvo que caer en el trillado acto de 2020: "reinventarse".
"Como restaurante no era rentable, entonces al tener el horno a leña nos reinventamos haciendo pizzas. Volví a la Argentina a armar este proyecto y después iré allá a rearmar el otro. Lo importante es encontrar el disfrute en lo que uno hace", asegura.
La única regla es trabajar con productos de estación. En cuanto a la selección de vinos, el parámetro pasa por las etiquetas que a Carbajo lo conmueven.
"Elijo los vinos que me gustan y tienen buena relación precio-calidad. Casualmente, o no, cuando un vino me pone la piel de gallina y empiezo a investigar qué hay detrás de esa tensión, de ese tipo de fruta que me gusta, la mayoría de las veces se vincula con una forma de laburar", indica.
Tres personas se encargan de todo, desde cocinar hasta cobrar. Hay pocas sillas, se disfruta en la barra, parado o en banquetas, y hasta en cajones de verdulería que hacen de asiento.
El plan es deleitarse con un rico vino, picar unos platitos y gozar de una buena compañía, ni más ni menos que lo que la pandemia enseñó a valorar.
Carranza 1059, Chacarita. Miércoles a domingo de 12 a 20. @naranjo_bar
Cuadra
Cuando un restaurante regocija todos los sentidos, el paraíso gastronómico está cerca: sentarse en esta esquina del barrio de Núñez es como recibir un shot de dopamina disfrazado de bruschetta.
Dos factores clave contribuyen al asunto. Primero el spot donde se encuentra: frente a las vías, en el cruce de dos calles poco transitadas. Después el servicio, que supera lo eficiente y amable para poner de manifiesto la ley de correspondencia: "Como es adentro, es afuera". En Cuadra, trabajan en un muy buen clima. Hay camaradería, buena onda y eso llega a la mesa.
Recomendados: pizza de los lunes; vitel toné, colita y morcilla crocante.
A la luz de los resultados, cualquiera pensaría que sus creadores son personas con una sólida trayectoria en el rubro gastronómico, pero nada más lejos. Rodrigo Gutiérrez era del barrio y estaba enamorado de esa esquina, quería alquilarla, aunque no sabía qué poner, hasta que un desconocido le dio la respuesta. "Estaba tomando un café en Öss y llegó un habitué, que es italiano y la tiene bastante clara, y dijo: "A este barrio le falta una buena panadería", entonces me cerró todo. Soy de creer en lo místico y, para mí, hubo algo de eso", asegura.
Se asoció con su hermana, Agustina, y con Pedro Díaz; los tres aggiornaron la idea y al pan de masa madre le pusieron bonus tracks como una buena propuesta de vinos y cócteles. "Soltamos todo lo que estábamos haciendo, mi hermana venía del mundo corpo, Pedro del rubro zapatería y yo de las startups. Hice un curso de masa madre, pero conocí a Viole Sigal, que era la panadera de Santa Teresita, y ella se ocupó de esa parte", cuenta Rodrigo.
Mona Gallosi hizo la carta de cócteles y la sommelier María Mendizábal se encargó de la selección de vinos, pocos, pero muy buenos: Ojo Negro, Malo, 4 Gatos Locos y Mártir Lorenzo de Agrelo (un cabernet franc supremo), entre otros.
La carta de noche, a cargo del chef Marcelo Grazzia, funciona a partir de las 19.30 y se divide en bruschettas (superabundantes), platitos, cuencos y postre. Los lunes sale a la cancha el especial de la casa, la pizza.
Estos días hay que aprovechar "Tomates de verano", una oda al buen producto: tomates reliquia, orégano, ajo y oliva. El vitel toné la rompe, como el de la tía, pero con confit de échalotes. Y, entre los cuencos, se destacan el hummus y la morcilla de burgos crocante.
Sin dudas, en Cuadra, hay mística.
O’Higgins 3202, Núñez. Todos los días de 9 a medianoche. @cuadramadre
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