Café de especialidad y buena comida: cuatro lugares recomendados

Citadino

Independizarse, trabajar con amigos, encontrar el local perfecto… todo era un sueño hasta que llegó la pandemia.

Agustina Román, una de las baristas y tostadoras referentes del país, y sus dos socios querían abrir un lugar donde el café fuera tan importante como la comida; por eso, Citadino, en Parque Patricios, es un restaurante y no una cafetería.

La carta tiene ajustes de forma casi constante, pero siempre se destaca por su acento cosmopolita con una vuelta de tuerca. La ensalada Caesar, por ejemplo, combina su clásico aderezo, la lechuga y los croûtons con rúcula, parmesano Sbrinz y kale.

También hay platos de perfil más argento, como la mila Citadino, con puré de papas y pesto, o el sándwich de tapa de asado; y varias opciones de entraditas para disfrutar a modo de tapeo.

"Los platos árabes o armenios, como el babaganush o el hummus, se pueden combinar muy bien con café. La hamburguesa es ideal para un café más negro o uno frío", cuenta Román.

Recomendados: marquise, bomba de chocolate y Citaburguer.

Trabajan con granos colombianos que tienen un perfil de tueste medio y se muelen en el momento.

A la hora de los dulces, todo es itinerante, pero casi siempre se consiguen los hits de la casa: la marquise –que reemplaza el merengue por una crema de café– y la bomba de chocolate, dos imperdibles. Los cannolis de pistacho también tienen sus fans.

"El mes pasado se cumplió un año desde que alquilamos y arrancamos la obra. El 15 de marzo estaba todo listo, pero nos dimos cuenta de que se iba a poner feo", explica Román, quien hasta entonces trabajaba en Ninina y tenía el pulso de lo que estaba por pasar porque la sucursal del Malba ya había cerrado. Entonces decidieron esperar; pasaron dos meses con personal contratado, aunque sin trabajar, hasta que el 8 de junio levantaron la persiana.

Sin oficinistas, los vecinos se convirtieron en los habitués; por eso, el almuerzo fuerte –que era su idea original– les cedió algo de lugar a la pastelería y a los platos aptos para toda hora.

El día que puedan abrir el salón, esta esquina soleada cotizará todavía más alto: el contraste entre el azul y los tonos teja, los muebles de diseño y la cocina a la vista, todo con un toque retro, terminarán de definir una propuesta que se lleva aplausos en todos sus aspectos.

Atuel 608, Parque Patricios @citadinoba

Cerca

Valga la redundancia, pero Cerca estaba cerca. La sucursal Cañitas de Lattente –una de las primeras cafeterías de especialidad del país– abrió sus puertas a comienzos de diciembre del año pasado y, al poco tiempo, surgió la oportunidad de alquilar el local de al lado.

Estaban en plena obra cuando se decretó el aislamiento obligatorio. "Era un espacio chico y decidimos alquilarlo sin saber bien qué hacer, habíamos pensado en comida vegana. Con la cuarentena, notamos que la gente del barrio salía y compraba para stockearse y también quería mimarse con algo rico, como un café o un dulce", cuenta Sharon Blicher, una de las socias.

Entonces barajaron y dieron de nuevo: así nació Cerca, una panadería con eje en la masa madre y los productos de viennoiserie.

Recomendados: pan de masa madre 100% harina integral y croissant de almendras.

Si bien la oferta es rotativa, nunca faltan un budín, un alfajor o una cookie, tampoco los panes y la pizza de masa madre. Usan harinas orgánicas y, como trabajan con productos de estación, hay mucha presencia de frutas y verduras.

El cuerpo siente y agradece ese cuidado; nada cae pesado, ni siquiera el alfajor de tapas de maní relleno de ganache de dulce de leche y chocolate.

Los fines de semana sacan especiales, como la croissant de almendras, tan esperada que logra que haya fila antes de que levanten la persiana. "A las 9 de la mañana ya hay clientes esperando; sacamos 10, porque es un producto que exige mucho tiempo de preparación, y quizás el primero o el segundo que viene te pide 6 o 7 y listo", cuenta Sofía Goldman, la jefa de Cocina.

Si bien Lattente tiene su propia pastelería, al ser locales hermanos, las mesas y las sillas que están en la calle se comparten. Muchos compran el café en Lattente y algo para comer en Cerca. En breve, sucederá lo mismo en el Lattente histórico, el de la calle Thames: ya alquilaron el local de al lado, donde Cerca tendrá una versión ampliada. Y es probable que suceda lo mismo en el de Belgrano (Blanco Encalada casi Cabildo). "No lo buscamos, se fue dando, así que es factible que siempre haya uno al lado de otro", explica Blicher.

Lo bueno de nacer en pandemia es que se llega al mundo preparado: en Cerca, los vidrios del mostrador son altísimos –para que el público no tenga contacto con la mercadería– y solo está habilitado como take away. Un hijo de la nueva normalidad.

Migueletes 513, Cañitas @cercadeli

Forêt

Inmenso, en la esquina de Montañeses y avenida Congreso, es imposible que Forêt pase inadvertido. Y cuando el ojo se fija en los detalles, menos todavía; con un puestito de flores frescas en la puerta, un almacén a la calle y un salón muy bien ambientado, invita a hacer una parada.

Después de tener un bar tradicional durante varios años, los hermanos Estévez y Eugenia Sansón cerraron el local por la cuarentena y aprovecharon la oportunidad para abrazar el acto de moda: reinventarse.

"Sabíamos que reabrir tal como antes no tenía sentido, quisimos hacer algo genuino: un lugar al que nos gustaría ir a comer, con pastelería increíble, muy buen café y una propuesta de platos que remitiese a nuestra infancia", cuenta Fernanda Estévez, una de las socias. Remodelaron el local y abrieron justo cuando se habilitó el permiso para las veredas.

Recomendados: buñuelos de espinaca y milanesa con spaghetti y manteca.

La carta es superamplia: pizzas de masa madre, hamburguesas, y clásicos como la milanesa de ternera con spaghetti y manteca o el revuelto gramajo.

Alineados a la moda de tapear, ofrecen platitos que son la estrella de los atardeceres: hummus con chips de pan pita, papas con cheddar y bacon y, las estrellas de la casa, buñuelos de espinaca, lo único que sale frito.

"Los horarios se revolucionaron; hoy, es común que alguien a las 5 de la tarde se pida un plato de pastas o una milanesa. Es más habitual también que las familias salgan a merendar en la semana".

La oferta de panadería también es variada (muffins, budines, tortas, cookies, etcétera) y los productos, libres de gluten, de Sintaxis.

Y si bien la carta está disponible para take away, armaron una sección especial de "almacén" a tono con las necesidades pandémicas. Allí se consigue desde café en granos hasta pan de masa madre, granola, yerba, té, leche de almendras y objetos de decoración, como velas.

"Al market lo pensamos como un espacio en el que la gente pueda comprar productos para llevar a sus casas que complementen nuestra comida y generen un lindo momento hogareño en esta situación tan particular", explica Estévez.

Los precios –tanto para comer ahí como los objetos del almacén– son bien accesibles. "Lo que más nos interesa es que el público nos conozca, queremos ser un lugar honesto con buen producto, que se pueda consumir todos los días", concluye Fernanda.

Av. Congreso 1602, Núñez @foret.bsas

La Kitchen

Ellos planeaban ir despacio, pero los negocios también escapan a las plantillas de PowerPoint y bailan a un ritmo propio. La Kitchen generó un flechazo, fue amor a primera vista, y una semana después de abrir ya no daban abasto con la producción.

La gente llegaba a esta esquina tranquila de Saavedra por el boca en boca y, aunque el lugar era nuevo, muchos de sus sabores resultaban familiares. Es que las creaciones de la cocinera Sofía Jungberg eran conocidas –aunque anónimas– entre los amantes del café de especialidad. Antes de abrir al público, ella y su equipo proveían de tortas y otras delicias a Lab, Cuervo y All Saints. Algo así como una "ghost chef".

Recomendados: cheesecake, carrot cake y fosforitos (con jamón y queso ahumado).

Jungberg se formó a pura práctica en Estados Unidos. Había tomado unas clases de pastelería con el reconocido chef pâtissier Franco Bertolone, y con eso y la picardía argentina a cuestas, se fue a Nueva York. Una vez allí, redactó un "currículum mentiroso de pastelera" y consiguió trabajo en un deli del Midtown.

"Hacían los muffins con masas que venían en un tacho, así que le puse onda; preparaba la cheescake con la receta de Osvaldo Gross, también una carrot cake carísima –que es la misma que hoy vendo acá– porque llevaba nueces, coco, ananá, pero nadie me controlaba los costos", cuenta.

Volvió con la idea de abrir su pastelería y comenzó a vender tortas por encargo. Primero su espacio de trabajo era la cocina de su padre, después se mudó a un lugar más grande y pudo proveer a las cafeterías de especialidad; su pareja, Joaquín Fargas, la ayudó en la aventura.

"Éramos tres pasteleras y yo: cocinábamos acá a puertas cerradas, pero cuando cerraron todos los locales por la cuarentena, nos quedamos sin trabajo. Estuve una semana deprimida hasta que decidí hacer cajas con cosas dulces congelables", explica.

Un día, todavía con detalles de obra por terminar, decidieron abrir el local.

No existe la fórmula del éxito, pero La Kitchen tiene casi todo lo que se supone que debería llevar: materia prima de excelente calidad; cocina honesta –"no vendemos nada que no nos guste", asegura Fargas– y mucho esfuerzo. Acá hay corazón, cuerpo y alma.

Trabajan con café de Lab, tienen vermú, y quieren sumar vinos y gin; la idea, también, es ampliar la oferta de bakery salada para la hora del almuerzo.

Núñez 3400, Saavedra @lakitchen.ba