Chacarita gastronómica. Cuatro nuevos restaurantes que vale la pena conocer

“De los creadores de Ajo Negro llega Arrabal”. Así, con esa expectativa se viene al nuevo restaurante que abrieron los chefs Damián Giammarino y Gaspar Natiello.

Aunque este segundo hijo gastronómico es bien distinto al primogénito. “Con Ajo Negro siempre quisimos hacer algo diferente, hasta provocador, y acá buscábamos algo que no tuviésemos que explicar, platos que todos conocieran, con mesas tradicionales y no altas; la idea fue simplificar todo”, resume Giammarino.

El nombre spoilea un poco la carta, en Arrabal reinan los platos con sentimiento, la cocina de bodegón. Tanto es así que los buñuelos de espinaca son los que hacía Susana, la abuela de Gaspar.

Otro hit para el arranque es el queso Halloumi grillado con chutney de tomate y ricota seca. Por supuesto, no falta –ni tampoco falla– la milanesa; aunque se escapa del molde clásico porque está hecha de carne de cerdo y se sirve con puré de batatas y mostaza antigua.

En la misma sección de principales se encuentra el gnocchi romano con estofado de ternera y albahaca: un ejemplo de la grandeza de lo simple.

Sin embargo, este tipo de cocina también plantea un desafío, tal como explica Giammarino: “Los clientes vienen con una referencia de los platos y eso es difícil, no es un producto a descubrir; contame lo que quieras, pero si una milanesa está dura, está dura”.

Los golosos están de parabienes, el premio se llama “la parte rica del flan”: un flan delicioso y aterciopelado; como bonus track, sale sobre un cremoso de dulce de leche que invita a dejar los modales de lado y a lamer el plato.

Arrabal es un lugar amigable en toda su propuesta, también en materia de precios. Algo que se repite en la gran mayoría de los que abrieron durante esta pandemia.

Se trata de un lugar con la onda suficiente para ir con amigos o en pareja, y también para organizar planes familiares. Además, tiene historia: su apertura estaba prevista para el viernes 20 de marzo de 2020, el día que comenzó la primera fase del aislamiento. Todos los ingredientes necesarios para que algún día Natiello y Giammarino puedan cumplir su sueño y logren “transformar Arrabal en un clásico”.

Santos Dumont 4056 / Miércoles a sábado de 18.30 a 23.30, sábado y domingo de 12 a 17 / @arrabalcantina

Dorrego y Corrientes, el cruce de dos avenidas en el que la ciudad bulle. Excepto en materia gastronómica, donde esa intersección se transformaba en un pueblo desolado. Al menos ese fue el panorama hasta el 14 de diciembre del año pasado, fecha en la que Picarón abrió sus puertas.

Tras pasar por varias de las mejores cocinas de Europa, y liderar la de Unik y la de Sacro, entre otras, Maximiliano Rossi al fin debuta como propietario en este restaurante.

Picarón funciona en la planta baja de un edificio de coworking; los dueños del lugar llamaron a Rossi para que creara un deli o café que brindara soporte gastronómico a los coworkers, pero cuando el cocinero llegó al lugar vio que con ese proyecto iban a quedarse cortos. “Me di cuenta de que la zona daba para más y les planteé que tenía ganas de hacer algo propio, con la cocina que me gusta, así que aceptaron y nos asociamos”, cuenta.

La carta es ecléctica; los hilos conductores son el formato tipo tapeo (aunque generoso) y la atención al producto.

“Mi estilo de cocina es muy libre, manda la temporada; hay cosas latinas, otras orientales, todo es una interpretación propia”, sintetiza Rossi.

Cada plato ofrece una sinfonía de sabores en la que cada parte se amalgama de manera perfecta. Imperdible comenzar con el aguachile de melón y pesca blanca del día, aplausos para esa combinación fresca que grita “verano”.

Los que aman el avocado toast, pero se aburrieron de comerlo aquí volverán a sentir mariposas en la panza. Rossi lo reinterpreta en una versión con aires asiáticos y mexicanos: hace la palta tatemada (como llaman en México al acto de poner un alimento directo al fuego) y la sirve con dos panes bien chatitos, tipo tortillas: los naan, típicos de la India.

El helado casero se luce en dos postres. El de chocolate acompaña una cookie de maní, todo vegano; y el helado de miel de flor de naranjo sale con higos.

El salón es bien abierto y despojado, diseñado por el arquitecto Alejandro Brave.

Como todo lo que forma parte del universo Picarón, la carta de vinos es cuidada, aunque todavía se trata de un “work in progress”, por eso hay pocas etiquetas. En cuanto a las opciones sin alcohol, solo agua, kéfir y limonada.

Dorrego 866 / Almuerzo: lunes a sábado de 12.30 a 15.30, cena: jueves a sábado de 20 a 0 / @picaron.ba

Es imposible escuchar los nombres de Mona Gallosi y Lucas López Dávalos y no pensar en cócteles. Sin embargo, encararon un nuevo proyecto en el cual el protagonista es el sándwich.

Abrieron en octubre, cuando el covid-19 ya era una realidad asimilada, pero López Dávalos tenía el proyecto en mente hacía mucho tiempo: “En Buenos Aires no hay buenos sándwiches; cada tanto encontrás uno de milanesa o una hamburguesa, que no cuenta porque es una categoría en sí, pero nadie había desarrollado un buen sándwich bar”, asegura.

Llamaron al chef Dani García (ex Sucre, Happening, etcétera) y juntos dieron vida a este patio, estilo garaje, que sirve en bandeja onda y ricos sabores.

La pandemia no los frenó, porque se trata de un producto que se banca el delivery y que funciona bien para ese tipo de consumo. Todo lo que se sirve viene entre dos panes, casi siempre brioche, incluso los veganos, aunque de tan ricos parezcan hechos como los tradicionales.

Si bien el ranking de ventas es parejo, el título de hit se lo lleva “El panchito”: una salchicha estilo Frankfurt rellena con queso cheddar; “es la primera de este tipo en Argentina, la hacen especialmente para nosotros”, cuenta López Dávalos.

Los amantes de lo ahumado estarán de parabienes, García y su equipo se encargan del proceso y lo usan para la carne y la panceta, que también es casera.

La única hamburguesa que tiene lugar en la carta es la vegana, aunque más de un carnívoro la podría comer sin chistar. Se hace con soja texturizada, para que el sabor sea más bien neutro, y viene acompañada de cebolla, pepinillos y mayonesa de pickles. Para algo bien diferente, el camino es el Pez, que combina pescado blanco curado, chutney de ananá, hinojos, vinagre casero, queso crema y eneldo.

Es innecesario aclararlo, pero los cócteles son perfectos. Eso sí, es un sándwich bar: la cristalería es simple para que no desentone con las bandejitas de plástico en las que llega la comida.

Uno de los grandes aciertos de Morbx es el ambiente; con buena música –al volumen indicado–, iluminación perfecta y mobiliario canchero, parece un parador playero, aunque reine la estética industrial y no haya atisbos de verde ni arena.

Fraga 91 / Martes a sábado de 17 a 1 / @morbxsandwich

Apu Nena tiene apenas un año, pero en su corta vida ya transitó dos eras: tres meses prepandémicos y el resto con el covid-19; en ambas, un punto en común: el éxito.

“Los primeros meses fueron asombrosos, gente esperando, vereda llena, todo lo que se proponía gustaba, nos quedábamos sin producto. Después se vino la pandemia y nos supimos reinventar: activamos el delivery, empezamos a abrir al mediodía y funcionó bien”, cuenta Florencia Ravioli, cocinera y socia junto con Christina Sunae.

Ahora trabajan en una “nueva normalidad”; la diferencia es la ocupación, que está reducida según las normas actuales, y la modalidad de turnos, que son de una hora y media.

“El Bola Bola” es el plato más famoso de Apu: algunos llegan hasta esta esquina de Chacarita solo para conocerlo. Se trata de un pan al vapor terminado en la parrilla, relleno de cerdo, langostinos y shiitakes. Hay que apurarse a pedirlos porque muchas veces se acaban antes del cierre.

Y, aunque no estaban en la época de apertura, los dumplings se volvieron las nuevas estrellas. “No pensaba ponerlos en carta, pero cuando empezó la cuarentena yo recién había llegado de Filipinas y no podía salir, así que empecé a hacer dumplings en mi departamento con mi hija, ya que allá es algo cariñoso que hacen las mamás y las abuelitas con los hijos y nietos”, cuenta Sunae.

En ese momento, vía Instagram, los dumplings se volvieron virales. Era obvio que, al abrir, estas bolitas deliciosas tendrían su lugar bien ganado en la carta. Hoy salen en seis unidades y están rellenos de cerdo.

La carta siempre está gobernada por la temporada: salen algunos platos y entran otros que ofrecen materia prima en su máximo esplendor.

Imperdibles los tomates cherris de estación con tofu; usan tofu fermentado mezclado con tofu fresco y crean una especie de queso.

Inspirados en las playas filipinas, ofrecen calamares grillados con kétchup de banana –que en esta época está más dulce–, duraznos y huacatay.

Y tampoco falta otro clásico de la estación: los higos, que salen en almíbar, mezclados con queso azul y rellenando un pancito al vapor.

Visitar Apu Nena es entregarse a un festival de sabores y a un servicio ágil y eficiente en una linda esquina de Chacarita.

Dorrego 1301 / Lunes a viernes de 19 a 23, sábado y domingo de 13 a 23 (martes, cerrado) / @apu_nena

Por María Paula Bandera

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