Chori, bondiola, albóndigas: dónde comer los mejores sandwiches gourmet de carne

Si hay un prototipo de la cocina callejera argentina, esa que se come de parado y con la mano, es, sin duda, el choripán. El embutido recién cocinado a las brasas, el pan generoso, alguna salsita como un buen chimi o criolla... Uno de esos placeres culposos y maravillosos que, en manos de la gente de Chori, logra un nuevo nivel.

Creación de los mismos dueños de La Carnicería, que sumaron como socio al bartender Tato Giovannoni, Chori profundiza en el concepto de choripán con un puesto colorido de paredes amarillas, dibujadas por el artista plástico Alan Berry Rhys, y con mesas altas y taburetes donde sentarse. Pero acá lo que manda es el chori, en sus muchas variedades. Hay de cerdo clásico, ahumado –que sale con hongos y naranja–, picante, de cordero y vegetariano. Cada uno se arma con su propia salsa y acompañamientos ad hoc, para disfrutar con un gin&tonic de Príncipe de los Apóstoles o con una cerveza recién tirada.

Dato extra: reciente apertura de una sucursal en el Rosedal. "Ante la duda, clávese un chori", aconsejan en la casa. Y saben de lo que hablan.

Thames 1653, Palermo/ Martes a domingo de 12.30 a 0.30/ 3966-9857/ @xchorix

La levadura industrial es lo domesticado, el estándar; en cambio, la masa madre es por esencia lo salvaje. Porque hace lo que quiere y cuando quiere, y uno tan solo puede acompañarla, ayudarla a llegar a buen puerto. De eso se trata el trabajo diario de Germán Torres en Salvaje Bakery, la panadería de culto que en 2016 abrió en Palermo, erigiéndose como el templo de los mejores panes (de migas alveoladas y paredes exteriores crujientes), además de tartas, sándwiches y pastelería propia. A todo esto suman un muy buen café de especialidad, con espressos servidos a la perfección que brinda la máquina La Marzocco.

Abierto desde temprano, y con varios especiales que cambian semana a semana, es el lugar donde caer por una ración de huevos con pan de campo sarraceno y alioli de la casa, almorzar una brusqueta de burratina, pickles y berro, o ir directo por un inmejorable sándwich de bondiola (curada en el propio negocio) y queso brie en pan de baguette. El local es pequeño, a la calle y con un coqueto patio delantero. Salvaje es un espacio donde hacer una pausa diaria y, de yapa, llevarse el pan fresco para toda la semana.

Dorrego 1829, Palermo/ Martes a domingo de 9 a 21/ 2086-6943/ @salvajebakery

Hernán Calliari se identifica con la cultura surfer. Lleva colgado un dije de hueso de ballena que trajo de Hawái, un recuerdo de cuando practicaba bodyboard. Luego vivió en Costa Rica, donde trabajó por primera vez en gastronomía. Esa misma profesión, más tarde, ya de vuelta en Buenos Aires, lo llevó a ser el encargado por 15 años de nada menos que Gran Bar Danzón, el mítico bar donde aprendió de coctelería, cocina y servicio.

Hoy, Hernán muestra orgulloso su lugar propio, Faraday, fundado en sociedad con Federico Vaintraub (ex 878). Un bar de los que ya no hay muchos, donde la estética –telones rojos, luces bajas, sillones, mesas de madera– no busca deslumbrar. Lo mejor viene por el espíritu relajado que se vive puertas adentro y por la bebida y comida que sirven con tanta pasión como calidad. Cócteles de aires clásicos junto a platos ideales para comer con las manos, pensados por la gran Julieta Oriolo (La Alacena). Entre mucho funky, soul e indie rock, una carta breve, pero contundente, ofrece chips de yuca y batata, langostinos y jalapeños rellenos con queso de cabra, ricota y chutney de tomate, junto con los más pedidos: sándwiches de meatballs (albóndigas), y el tremendo de cerdo. Desconectarse del mundo es la propuesta de Faraday.

Bulnes 2022, Palermo/ Martes a viernes de 19 al cierre, sábado desde las 20/ 4822-1673/ @faradayba