Cocina de pantalla

En el estudio no lo podían creer. La torta que Maru Botana había llevado para la producción fotográfica superaba las expectativas del equipo de producción: una Rogel de 60 centímetros de diámetro con 20 pisos de masa, 7 kilos de dulce de leche y un merengue de 20 claras. Después del OK y como final de fiesta, el equipo de fotografía primero y la mitad de la redacción del diario después, se abalanzó sobre la torta interminable.

Maru y Donato, acostumbrados a esas escenas que se repiten en los estudios de televisión, observaban felices el alboroto producido. Y así contaron sus experiencias.

Maru Botana, a pura sonrisa. En la vida, dicen los que la conocen, es como se la ve en la pantalla. La televisión no cambió su estilo. Más bien ella aportó el suyo -divertida, "a veces me cuesta, como me pasó cuando hirieron a mi padre y yo seguí el programa hasta el final"-, hiperactiva, apasionada por la cocina y por su familia-, lo ajustó a la medida de sus tiempos en Telefé, recreó la idea de espontaneidad sin artilugios y salió al ruedo, feliz de aceptar los desafíos. Nunca imaginó el éxito del que está disfrutando, le cuesta pensar que le llegó porque le gusta cocinar, pero también es consciente de que si algún día se termina, habrá sido una hermosa experiencia: "Porque no estaba en mis planes trabajar en tele y menos repartir premios, hacer que la gente juegue, participe y gane".

-Yo quería hacer lo que venía haciendo desde que era así de chiquita -señala extendiendo la palma hasta una altura de 6 años-. Con mi abuela cocinábamos tortas que vendíamos en el barrio. Siempre fui un poco audaz, pero también emprendía las cosas buscando el consentimiento de mis padres. Por eso, cuando entré en la cocina de Francis Mallmann y quise dejar la carrera de Administración de Empresas, seguí el consejo de mi madre, me recibí y, después ¡a cocinar!

Primera en la franja horaria de los canales abiertos, María José González Botana dice que cocinar es un modo de amar y lo practicó desde chica, para agasajar a quienes llegaban hasta la mesa familiar, que puede hacer lo que hace por el apoyo de su esposo que se lo hace todo fácil, por su madre que la cubre en todo lo que necesite, que el placer de comer merece compartirse, que ama rescatar la cocina auténtica de los porteños, al estilo Doña Petrona, con grandes fuentes, sabores simples y sin tanta mezcla que tape los gustos.

-¿Qué te brindó la televisión?

-Muchísimo. La cocina es un juego, una diversión y no hay que abandonarla nunca como tarea creativa en el hogar. Cuando en Utilísima me propusieron deslizarme con patines, me pareció redivertido porque pude mostrarme tal cual soy, y eso es lo que más valoro.

También es feliz porque su modo de ser -le escriben- atrajo a jóvenes y a chicos. Recuerda con cariño a su gente de Todo dulce, con quien compartió espacios durante cinco años y a los directivos de Utilísima.

-¿En qué difiere el cable del canal abierto?

-Yo soy hiperactiva, quería soltarme y me decían "no hagas esto, no hagas lo otro". Aquí, con el apoyo de Claudio Villarroel, ¡me liberé!

-¿Lo ves como una fantasía?

-No, porque es mi realidad y creo que voy creciendo como en una escuela. Nunca me creí la fama, pero me emociona el amor que me llega y eso sí es mágico. Cocino en porciones grandes, como siempre me gustó, para compartir con todos. Cuando termina la audición y se apagan las luces, me sigo imaginando que del otro lado lo van a poner en práctica.

Los sueños de Maru se van cumpliendo: un gran compañero, un hijo, una hija que esta llegando, su casa de tortas, dar y recibir amor a raudales, agradecer a Dios. Y cuando algún día esto se termine o cambie, ampliará su negocio, pondrá una hostería en el Sur que atenderá por temporadas y seguirá cocinando, como lo hacían las abuelas de antes, para llenar grandes mesas familiares.

Donato de Santis, el cocinero de Versace.

-Esta nota me permitió conocer a Maru, una encantadora compañera, con quien tuvimos tan buena onda para la fotos. Me divertí muchísimo.

Vienen por caminos diferentes. Fue y es mucho más que el cocinero del modisto italiano Versace, que falleció en sus brazos después de haber sido herido, del creativo que preparaba delicias para los famosos de Hollywood, de un profesional que trabajó y ganó buen dinero en sus años en Estados Unidos. Donato es un hombre que cree en el esfuerzo y en la religiosidad de la vida y la transita como aquel que nada pide porque sabe que las cosas van llegando y se van yendo para volverse a renovar. Es budista y sabe que en cada paso hay una causalidad. Cuando decidió dejar el mundo exitoso, farandulesco y divertido de los Estados Unidos, sus casas en Miami y escuchar ese destino de casi aventura desconocida, emprendió el camino al Sur. En Italia, donde creció, aprendió de su madre y sus tías los secretos de la cocina de las grandes familias. Dice que aún recuerda a las mujeres de la gran casa amasando el pan semanal en enormes mesas ahuecadas donde harina, agua y aceite se encontraban con la fuerza de esas manos que en conjunto eran tantas como el engranaje continuado de una amasadora humana.

-Es interesante lo que me pasó porque hace poco, conversando con mi madre, descubrí que sus tatarabuelos tenían una compañía de catering en el siglo pasado, quizás una de las primeras y quizá de aquellos genes sea mi vocación.

Cuenta que estudió en la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Italia, que vivió l4 años en los Estados Unidos y que, cuando sintió que había otra vida además de la que conocía, dejó todo lo material y emprendió otro camino porque, también por formación, el Sur fue siempre un atractivo.

-Al principio trabajaba como consultor, cambiando cartas y menús en restaurantes. Hice una prueba en Utilísima que no funcionó, pero me di cuenta de que me gustaba la idea de la televisión, por el contacto que ya había tenido en la italiana y con el público americano, dictando clases de cocina. Después de un casting, me contrató ElGourmet.com, donde descubrí la seriedad de esta empresa, el nivel de sus máquinas, de su producción y aquí estoy.

Los delantales y pañuelos coloridos son parte de ese espíritu jovial, comunicativo, que tan bien va con el título de su espacio Cocineros en juego, de lunes a viernes, a las 22.

-¿Te sentís cómodo cocinando ante una cámara?

-Yo creo que, más que cocinar, uno trata de transmitir lo que sabe, haciéndolo con alegría para que podamos encarar las cosas de la vida lo más felices posible. Filmamos de 4 a 6 audiciones diarias. A partir de ahora me sumergiré, entre otras cosas, en la cocina regional italiana, pero la verdadera, porque a veces llega tergiversada en sus grandes clásicos. La casatta, por ejemplo, no es un helado tricolor. La verdadera lleva mazapán, ricotta, chocolate.

-¿Qué te sugiere la televisión?

-Es una receta que contiene adrenalina, atención, exigencia de nuestros pensamientos para dar detalles antes, durante y después de haber terminado el plato. Cuando se apagan las luces, la relación continúa con los e-mails, las llamadas telefónicas, la gente que me saluda por la calle y eso es sentir que a uno lo quieren.

-¿Qué te gusta cocinar?

-Las pastas. Las hago con más cariño.

-¿Sartén, cacerola u horno?

-Me gusta una buena sartén, una buena cacerola, un buen horno y la mejor temperatura, la adecuada para cada ocasión.

Para Donato, trabajar en televisión es cumplir una función, dar alegría y ser sostenido por sus ancestros que le hablan y lo apoyan en sus sueños. Su presente es Micaela, una argentina que le dará su primer hijo, que lo acompaña en nuevos proyectos y en el sosiego de una segunda juventud plena y responsable. Para Donato habrá una mesa familiar de a tres, donde se mezclan los sabores italianos de él y los armenios de ella.

-Cuando terminás de cocinar, ¿a quién le dedicás los programas?

-A la mamma, siempre a la mamma.

Cocina en el aire. Antes de que la televisión llegara a ser la escuela visible para aprender a cocinar, Doña Petrona y Chola Ferrer ya estaban. En 1951, Doña Petrona se estrenaba en televisión, a las 18.30, en Variedades hogareñas. Hasta la aparición de Buenas tardes, mucho gusto y, posteriormente, Buenos días, mucho gusto, hubo otros intentos que permitieron descubrir que la cocina es mucho más que una receta. Don Pedro Muchnick, como sus hermanos Jacobo y Herminio, venían de ese mundo de comunicación que era la revista Mucho Gusto y sus libros. Pidió espacios en el Canal 7, en el Canal 9, pero sólo el 13 escuchó ese proyecto absurdo que no podía durar: ¿un programa diario para la mujer de hogar? Don Pedro no se equivocó, nos dio la oportunidad a los que éramos de la casa, Maricarmen, Blanca Cotta, Gloria Raines, María Adela Baldi, Marta Baines. Acercó otros nombres, como Canela, el doctor Alberto Cormillot, Magdalena Ruiz Guiñazú. Choli Berreteaga, Chichita de Erquiaga, y estos programas fueron inspiradores de otros, donde la cocina mediática adquirió otro vuelo, con cambios ajustados a los tiempos que se renovaban... y más tiempo para hacer una comida real.

Dio espacio a conductoras que sabían lo que es cocinar de verdad y Pinky fue especialmente una de ellas: Emy de Molina se dio el lujo de hacer la torta de bodas de su hija Pelusa, paso a paso, hasta el final en su programa. Doña Petrona, en los años exitosos de Buenas tardes, mucho gusto, era la privilegiada de los días viernes. Sólo ella, con auspiciantes exclusivos, desplegaba durante media hora la verdadera cocina paso a paso, donde lo que comienza se termina en cámara cuando sale del horno. Sólo faltaba el aroma.

Hubo otros espacios. En 20 mujeres, aquel exitoso programa conducido por Fernando Bravo y Mónica Gutiérrez, enseñábamos a aprovechar los nuevos elementos, como el freezer. También hace 20 años, Chichita de Erquiaga fue la primera ecónoma en cocinar en el noticiero del 13. El periodista Ramón Andino la secundaba en sus creaciones económicas y hoy se la puede ver junto a Guillermo Andino en el espacio de Siempre listos, por el mismo canal, alternando días con la cocina dietética y saludable del doctor Cormillot y otros invitados.

La profesión de cocinero-chef-ecónoma fue adquiriendo profesionalismo a medida que este oficio fue exigiendo una mayor capacitación, como ya se practicaba en las grandes capitales del mundo. Cocinar era y sigue siendo algo serio, aunque uno se divierta.

A la medida de los cambios. Utilísima nació antes que Utilísima Satelital. En 1984, la señora Teté Sandler comenzó como productora del equipo de Buenas tardes, mucho gusto. Tiempo después, cuando su hijo Ernesto Sandler se hizo cargo de la empresa, ella colaboró en la programación. Utilísima pasó por Telefé, Canal 9 y poco tiempo por Canal 13. Durante 15 años los Sandler emitieron más de 4500 programas. Allí, Marta Ballina desarrolló sus clases magistrales sobre el arte de enseñar a decorar tortas por televisión. Alicia Berger aportó el profesionalismo de los grandes chefs e introdujo el uso de la casaca blanca en reemplazo del delantal. A través de ella y posteriormente del Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Pablo Mazzei y tantos otros que hoy ya son legión, la cocina desarrolló técnicas, incorporó métodos pedagógicos para la transmisión de conocimientos por TV y acercó costumbres que, transmitidas y sintetizadas en platos, nos hablan de otros alimentos y otros modos de comer. Hoy, los cocineros jóvenes mezclan las casacas blancas con otros colores y formas que no van en desmedro del saber. La cocina mediática está cambiando, para bien.

El 6 de abril de 1996 nació Utilísima Satelital y dio lugar a algo nuevo en aprender a cocinar por cable. De ese espacio surgieron nombres como los de Enio Carota, Ariel Rodríguez Palacios, Maru Botana, los hermanos Petersen, Osvaldo Gross, Marcelo Vallejo y muchos más. Y Choly Berreteaga aporta su veteranía con más de 30 años de ininterrumpida labor. Ernesto Sandler, presidente de Utilísima Multimedios, dice que el concepto del canal es "que responda a una necesidad gastronómica y de gustos argentinos y latinoamericanos, pero no a la moda pasajera de algunos chefs; que tenga un formato con contenido identificable; que además de cocinar, entretenga; que el conductor y los cocineros tengan el perfil del formato al que pertenecen; que todos se adapten a la producción del programa general buscando que se sientan cómodos, respetados, para poder trascender". El canal llega a todo el país y también a países de América latina. Se distribuye a través de Multicanal, Cablevisión, Intercable, Sky y DirecTV.

Sólo se trata de cocina. Antes de ElGourmet.com hubo un canal de cable dedicado a los chefs que no prosperó. Pero Pramer, empresa líder en producción y distribución de canales de TV, entrevió que hacia falta algo dedicado a la cocina. Lo logró. Sus productores salieron en busca de gente fogueada, apuntaron al telespectador ABC1, donde lo económico existía porque la receta lo imponía por sí misma y no en busca de ese fin. Ahora transmite 24 horas de programación local y del mundo. Cada media hora hay algo para aprender. El canal tiene estrellas como Dolli Irigoyen, Donato de Santis, el Gato Dumas, Beatriz Chomnalez y otros grandes chefs, un plantel que se va renovando (o no) a medida que la producción lo considere oportuno. Sus directivos, Claudio Bevilaqua, CEO de Pramer, y Fabián Vázquez, gerente de programación, dicen: "El canal está creado como un gran banquete que no deja de ofrecer lo que sabe hacer, donde además de cocinar se habla sobre bebidas, habanos, etcétera. Permanentemente estamos incorporando nuevas temáticas, como materia prima, aprender a hacer pan, vino chileno, vino argentino, bombonerías europeas, comida regional argentina. O recorrer la cultura y las comidas de las provincias argentinas, que será conducido por Dolli Irigoyen". Y este mes comenzarán a emitir Los restaurantes de Pepe Carvalho, el popular personaje de Manuel Vázquez Montalbán.

Los grandes nombres de la cocina también están en otro canal, como Ramiro Rodríguez Pardo y su magazine de lunes a viernes, a las l4, por Plus Satelital.

Nostalgias, humor, risas y todo lo que se come puede pasar por los canales que hablan de ello. Seguramente habrá mucho más con sólo pensar que 6000 alumnos concurren a las academias de cocina para encontrar su destino entre los fuegos de las cocinas cerradas o en la televisión.

El backstage de esta producción se puede ver en:
http://www.lanacion.com.ar/destacados

Por Textos: Miriam Becker <br/> Fotos: Daniel Pessah

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