El corte de carne más barato que puede ser un plato gourmet
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LA NACIONRoly Villani
Centro de entraña: el corte desconocido
Hay dos entrañas: la fina y la gruesa. Las dos forman parte del diafragma de la vaca, es decir, el músculo que sostiene al estómago. O los estómagos, mejor dicho. Pero una es famosa y la otra desconocida. La gruesa es el pilar que se agarra de la columna vertebral del bicho y se la conoce también como centro de entraña. Es hoy un corte absoluta e injustamente desvalorizado. Dada la moda, casi todo el mundo sabe cómo es la entraña fina: una textura medio fibrosa, que se deshilacha, y con mucho gusto a carne. El centro de entraña tiene una textura similar, pero es mucho más jugosa y, por supuesto, es más gorda.
Para todo uso
El centro de entraña se puede usar para hacer estofados o guiso. Es importante, en ese caso, retirarle la membrana con la ayuda de un cuchillo y trozarlo para sacar el nervio central. Pero también es un corte que funciona perfectamente a la plancha, al horno o a la parrilla. En ese caso, hay que sacar la membrana antes de comer, pero no durante la cocción, porque sirve de protección doble: por un lado, evita que se queme y, por otro, mantiene los jugos dentro de la pieza.
Precio y valor
La prueba irrefutable de la desvalorización del centro de entraña está en el precio que se paga por una y otra: mientras que el kilo de entraña fina supera siempre los $150, el kilo de centro de entraña ronda los $70.
Los detalles
Este corte casi desconocido tiene dos detalles: al igual que su hermana famosa, está recubierta por una membrana que hay que retirar porque es tan dura que no se puede comer. El segundo detalle es un nervio central que divide la pieza en dos. Es también necesario cortarlo antes de comer los deliciosos hemisferios.
Opinión de cocinero: Javier Urondo, de Urondo Bar
No es un corte valorado. En la tele, Rodríguez Palacios dice que no vale la pena, que no es rico. Nuestra experiencia es totalmente distinta. Es un corte muy sabroso y muy versátil.
Creo que su poca fama puede estar vinculada con que en el frigorífico va con las menudencias, porque está dentro del animal. Y otro tema es que lleva mucho trabajo de limpieza, también eso creo que ha hecho que la gente se aleje del corte, a medida que se cocina cada vez menos.
Y, como corte popular, me parece que en estofado o en guiso no se lo aprovecha bien, no alcanza su mejor expresión. Se lo usa con poca cabeza gastronómica. Nosotros lo hacemos a la plancha, con especias no picantes. Una especie de curry sin chile: comino, cúrcuma, coriandro, acompañado con batatas y coliflor al horno. Como es muy sanguinolento, lo dejamos una semanita en maduración para que pierda un poco de líquido.
Por Roly Villani
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