Cocina peruana en la ciudad: dónde probar ceviches, causas, pollo a la leña, pescados, platos Nikkei y más
Un recorrido por algunos de los restaurantes peruanos de Buenos Aires, cada uno con su estilo y especialidad
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LA NACION
La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural, con la integración de sabores prehispánicos, europeos, africanos y asiáticos. Compartimos algunos lugares dónde encontrar platos típicos en Buenos Aires. ¿Cuál sumás?
La Pescadería
En La Pescadería, el experimentado chef Charly Díaz busca transmitir algunos de los sabores más representativos de Perú.
Al definir su propuesta, destaca el uso de ingredientes autóctonos y especialmente su experiencia en cocina nikkei, una fusión peruano-japonesa que es típica de la costa peruana, lugar que lo vio nacer. Todos sus conocimientos los vuelca en las infinitas formas en que se pueden crear platos con frutos de mar, poniendo en valor a la pesca de anzuelo y de embarcaciones chicas.
También trabaja con pescados y mariscos menos valorados pero excelentes a nivel gastronómico y nutricional. La carta luce ceviches, tartares, piqueos, piezas de sushi y platos elaborados. Charly sugiere explorar la sección de parrilla, donde se encuentran pescados de siempre y de temporada que son asados con leña de quebracho colorado y servidos con diferentes salsas. Vale la pena probar el besugo al anticucho, con ají panca y un mix de especias ($12.900) o el calamar en mantequilla perfumada cítrica, acompañado de un encurtido de cebolla y rabanitos ($13.850). Se pueden acompañar con arroz thai, papines a la provenzal, calabaza asada con miel y maní, y más guarniciones. Dirección: Crisólogo Larralde 1716, Núñez.
Neko Restaurant
Neko es un nuevo restaurante de cocina nikkei moderna, donde se prueban sabores poco tradicionales que surgen de la sinergia entre la cocina japonesa y peruana con influencias de otras latitudes. Al frente de la propuesta están Lucas Ferrari y Antonella Baldi, dos jóvenes visionarios: “Nikkei no es solo la fusión de la gastronomía peruana y japonesa, también es la mezcla con otras culturas y nosotros buscamos eso: incorporar otros sabores a esta fusión ya existente. Por eso, sumamos ingredientes de la cocina tailandesa, coreana, filipina, argentina y más”, dice Ferrari.
Ejemplo de esta mixtura son sus gyozas negras, la típica empanadita japonesa con agregado de carbón activado en la masa, rellena de lomo saltado. Llegan a la mesa sobre un fondo de lomo saltado, lactonesa de ajo negro alrededor, vegetales tatemados y chips de mandiocala ($8.900). También sobresale el ceviche Kimchi que combina trucha patagónica, lisa, leche de tigre al rocoto y gochujang, y kimchi: una receta de picor agradable con toques dulces y cítricos ($16.500). Para el maridaje, sorprenden con un vino de producción propia y una selección de tintos, blancos y rosados de proyectos pequeños y orgánicos. El lugar tiene una ambientación de diseño moderno, cuenta con una gran barra y un área al aire libre. Dirección: La Pampa 1391, Belgrano.
Asu Mare
Asu Mare es una de las primeras barras cevicheras de Buenos Aires, donde el chef limeño Dangelo de la Cruz replica sabores auténticos de su país natal. La propuesta se inspira en los mercados populares de Perú, brindando recetas criollas en un ambiente descontracturado. El plato “bandera” del lugar es el ceviche y, según afirma el público habitué, su sabor transporta directo a las típicas carretillas callejeras. La carta presenta nueve variedades y el más sugerido para quienes recién se acercan a esta gastronomía es el ceviche Carretillero, que lleva pesca del día (suele ser lenguado) y calamares rebozados y fritos ($11.200). Los más experimentados pueden optar por el ceviche Mixto, compuesto por diferentes pescados frescos y mariscos marinados ($11.200). Ambas opciones se acompañan de lechuga, batata y maíz cancha. Dirección: Av. Pueyrredón 679, Once; Thames 1514, Palermo y Corrientes 1660, Paseo la Plaza.
Tori Chipchi
Tori Chipchi se presenta como la primera pollería peruana a la leña de Buenos Aires. Es una apuesta del talentoso chef Raúl Zorrilla, quien, desde una mirada vanguardista, ofrece el producto más popular y consumido de su Perú natal. Lo hacen jugoso por dentro y bien dorado por fuera, marinado con un adobo secreto de 27 ingredientes (entre los que no puede faltar el ají panka) y cocido al spiedo con brasas de quebracho colorado. “Tori Chipchi nace con la idea de ofrecer un producto para el pueblo, donde todas las clases sociales tienen cabida.
La carta es corta con precios populares y, lo más importante, con sabores originales y ancestrales”, explica Zorrilla y asegura que la fórmula del éxito radica en lograr un producto de alta calidad, a un precio por debajo de la competencia, en un espacio con una gran infraestructura y servicio. Para compartir entre cuatro, la recomendación es el pollo a la leña entero ($19.900), acompañado de papas fritas, ensalada fresca (de lechuga, tomate y pepino) y cuatro salsas artesanales. También tienen pollo en mitades o cuartos, anticuchos a la parrilla, pollo frito y arroz chaufa. La coctelería es otro punto fuerte, que se ofrece junto a limonadas y jugos tropicales. El lugar es muy visitado por la comunidad peruana, tiene una decoración simple pero agradable y un espíritu descontracturado. Dirección: Av. Corrientes 3158, El Abasto.
Jarana
En Jarana, el menú propone una mayoría de preparaciones nikkei, platos típicos peruanos y otras preparaciones adaptadas al gusto argentino. Desde anticuchos, ceviches, causas y tiraditos, hasta arroces, pastas y pescados o carnes a la parrilla, pasando por una variada selección de sushi fusión.
El chef ejecutivo Pablo Julca recomienda comenzar con el ceviche Clásico, un plato tradicional que lleva pesca blanca del día (generalmente, lenguado), lima, leche de tigre, rocoto, cilantro, cebolla morada, maíz chulpi y boniato glaseado ($17.500), “con un equilibrio perfecto entre el limón y la leche de tigre”; o bien volcarse por el ceviche Norteñita ($14.500), con pasta de ají amarillo (un ají peruano con un dulzor particular y único en su especie), pesca del día, jibia, mejillones, aros de calamar, langostinos, limón, leche de tigre, cilantro y un toque de ají rocoto. Otra estrella de la carta es el sushi, que ofrecen a la carta o al estilo omakase: una selección especial del itamae, quien sirve diversos rolls del día mientras juega con diferentes cortes de pesca fresca e ingredientes de estación. Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo.
La Mar
La Mar es la afamada cevichería del prestigioso chef limeño Gastón Acurio, referente indiscutido de la gastronomía peruana en el mundo. Su amplio menú replica a la perfección las creaciones de la casa matriz en Perú. Todos sus platos son elaborados con pesca fresca de nuestras costas, mariscos minuciosamente seleccionados y materia prima de excelente calidad. De la mano de la chef peruana Astrid Acuña, se ofrecen ceviches, tiraditos, causas, anticuchos, frituras, planchas, arroces, guisados, platos al wok, pescados enteros y más preparaciones típicas.
Sus ceviches son famosos alrededor del mapa por su singular frescura y sabor. Cuentan con ocho variedades, entre las que se destaca el Mixto, con pesca del día, vieiras, gambas, chipirones y caracolas en leche de tigre al ají rocoto, servido con boniato, lechuga, chifles y canchita crocante ($25.000). Otro imperdible del lugar es el chaufa aeropuerto, un arroz salteado con vegetales, langostinos y vieiras, coronado con una suave tortilla de huevo y una salsa nikkei ($23.000). La propuesta se acompaña con cócteles de Brenda Asís, hechos con frutas de estación, cordiales artesanales y espirituosas de primera línea. Dirección: Arévalo 2024, Palermo.
Tanta
Tanta es otra de las propuestas de Gastón Acurio en el país, donde rinde honor a la cocina criolla y fusiona ingredientes típicos de Perú con sabores de otras cocinas del mundo. En la carta se encuentran recetas transmitidas de generación en generación y también creaciones adaptadas al paladar local.
Hay opciones insignes como ceviche, causas, papas a la huancaína, anticuchos de corazón y lomo saltado, pero también preparaciones fuera de serie, como las croquetas de ají de gallina con crema huancaína ($11.800); alitas de pollo con sazón oriental y nabo encurtido ($11.100); tortellinis de choclo y queso con salsa cremosa de choclo ($15.500); ossobuco braseado con tomate, puré de papas y criolla de palta ($23.600); y un supremón con spaguetti al pesto limeño y crema huancaína ($18.600). Dirección: Esmeralda 938, esq. Paraguay, Retiro.
Barra Chalaca
Barra Chalaca es el proyecto más reciente de Gastón Acurio en el país, inspirado en las barras cevicheras del puerto de Callao. Allí, brinda platos frescos en un formato de street food y en porciones generosas, con un servicio esmerado y un ambiente descontracturado. Si bien hay muchos platos distintivos, como los ceviches, los tiraditos, las causas y los chaufas, el chef recomienda preguntar cuál es la recomendación del día.
Entre los destacados, se encuentra el Copón de Leche de Tigre ($8.965), con langostinos, calamar y pesca del día en una pasta de ají rocoto, que “no solo se disfruta, sino que también levanta la energía”; y la Jalea Chalaca ($17.440), que lleva pescado en tempura, langostinos en tempura y calamares enharinados y fritos, acompañados de criolla, canchita crocante, salsa tártara y salsa tari. Según comentan desde el restaurante, “cada textura invita a pedir más”. Dirección: Arévalo 1392.
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