Más recetas de la cocina porteña del siglo XIX
Conocé cuáles eran los menús tradicionales de la época y qué peculiaridades tenían. Un repaso por los recetarios más populares del siglo 1830
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<b> Retomando. </b>
Quisiera contarles un poco más de la obra que está guardada y bien guardada –como tantas otras que no salen fácilmente a la luz- en el Archivo General de la Nación. Se trata, como conté hace un par de semanas , del Manual de la Criada Económica y de las Amas de Casa que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa , editado en 1830 e impreso por nuestra Gaceta Mercantil en 1833; de autor o autora anónimos. Justamente, sospecho que se debe haber tratado de una autora, a la que el machismo de entonces le impidió poner su firma en la obra. Una sospecha, nada más.
<b> Aquellos años </b>
Imagino que, para quien le interese, reflexionar sobre este texto debe ayudarnos a pensar que la gastronomía porteña de aquellos años no era tan aburrida como nos enseñaron a los viejos en la escuela. Digo "los viejos", porque tengo la sospecha que en las escuelas hoy no debe ser generalizada la educación costumbrista en aquella Argentina que llevaba 14 años de haber declarado su independencia de España.
Entrevistado por una radio local para el 25 de Mayo, me puse hablar de las vendedoras de mazamorra en la, por entonces, Plaza de la Victoria, y la mesa de periodistas treintañeros se preguntaba de qué se trataba esta comida. Mientras algunos no habían escuchado hablar del plato, una colega se arriesgó: "Es como una pasta blanca…" Y creo que todo parte del erróneo concepto de no considerar, en la Argentina, a la gastronomía como un pilar fundamental de la cultura de un país. Si bien pareciera que los lectores "se prenden" más cuando uno escribe sobre temas donde se zamarrea al mundo gastronómico o enológico local, persistiré en creer en la mayoría silenciosa que aprecia incrementar su cultura con estos picoteos en temas que lucen más serios, para algunos, y divertidos para otros, entre los que me cuento.
Entonces, pasemos a ver qué tan aburrida, o no, era la cocina en los años en que nos debatíamos entre unitarios y federales.
<b> Chuletas de carnero panadas </b>
Me llamó la atención el plato, que tiene un gran parecido con nuestras bien conocidas milanesas, que serían "creadas" casi al fin del siglo XIX. El libro coloca la receta entre las entradas y dice: "Se preparan las chuletas como se ha dicho (en otro plato sugerían darle unos buenos palazos para ablandarlas y aplanarlas), y se pasan por manteca tibia con sal y pimienta (interesante variante al nuestro bien conocido pasaje por huevo batido), rebozar con miga de pan o pan rallado, y se asan en las parrillas (no se freían) por espacio de diez minutos. Se ponen en círculo en la fuente, y se sirven solas…"
<b> Menudos o despojos de cordero con tocino </b>
Otro plato que está dentro del capítulo de Entradas, y especifica lo que se denominan menudos: la cabeza, el hígado, el corazón, el bofe y las manos.
De cómo elegir el carnero precisa: "el carnero bueno ha de ser de carne de color obscuro, y gorda por lo interior. Se deja mortificar, ó llámese manir, para que sea tierno".
<b> Cerdo </b>
Hay un capítulo dedicado a platos hechos a base de cerdo, si bien añade otros que no lo utilizan. Aquí especifica que las piezas se deben servir colocadas sobre el puré. Lo que relativiza mi protesta contra la moda de poner la carne sobre las guarniciones que ha invadido algunos restaurantes porteños. El emplatado local es tan sofisticado, que cuando le ponen el plato en la mesa, hay que demorarse sacando lo que hay debajo, sea lo que sea, para poderlo comer. El plato, precioso; el cliente comensal, incómodo . Todo sea por la estética.
En este capítulo se encuentra una buena receta de jamón cocido. Otra habla de "Liebre o lebrastón (asado)". Propone un "conejo en fricasé" como entrada. O un "fricasé de cordero a la San Lamberto". Como esto de "San Lamberto" aparece con frecuencia, me puse a investigar de qué se trataba, y descubrí que consistía en servir lo que fuera de carne ¡con el puré encima! (espero no estar dando malas ideas a los emplatadores modernos).
<b> Caza de pluma </b>
Así se llama el capítulo donde se preparan "perdices o perdigones", alondras, tordos, mirlos, pichón o pato. Una receta de "becadas ó choclas asadas" sugiere prepararlas sin destripar, y aprovechar durante su cocción para poner unas tostadas en la grasera para que se empapen con la grasa que vaya cayendo. Pobres hígados….
<b> Volatería </b>
Capítulo reservado a las aves de corral, en particular pollos y gallinas, donde se habla de "mayonesa de ave". Se aconseja como "bridar" un pollo. Términos que me sorprendieron personalmente por su actualidad.
Un subtítulo "Gallo y polla" dice: "son excelentes para hacer un buen caldo y gelatina para enfermos. Se usan también para hacer caldos sustanciosos o consumados".
Interesante la
receta de "Polla con arroz".
Aparece por primera vez el pavo, donde se aconseja preferir la hembra al macho por ser más delicada. Y habla del "pavipollo" sin especificar de qué se trata, como si fuera un término usualmente utilizado.
<b> Pescados </b>
Aquí asombra la variedad que se utilizaban. Por ejemplo: "salmón, besugo, merluza, rodaballo, bacallao, sarda, arenques, lenguados, pescadilla, sábalo, salmonetes, sardinas, almejas".
Tres recetas de raya parecen de hoy: raya con salsa blanca; raya con manteca blanca; o ¡raya con manteca negra!
Hay un subtítulo de "pescados de agua dulce" donde aparece la españolísima "caldereta". Y menciona a la carpa, perdra, sollo, barbos (aquí aclara: "los huevos dan dolor de estómago, y purgan con violencia por arriba y por abajo…"), y sigue con anguilas, cangrejos, ancas de rana, caracoles, etc.
<b> Legumbres </b>
También es un capítulo que muestra que no estamos en presencia de menús aburridos: guisantes verdes, puré de guisantes verdes, habas, judías verdes, judías blancas, lentejas, guisado de coles (nombre que alterna con el de repollo), coliflor. A las alcachofas –nuestros alcauciles- sugiere ‘freírlas’ con o sin cerveza, con aceite o con aguardiente. A las endivias o escarolas las comían hervidas, como las lechugas, donde identifica una en particular que llama "de hoja de mula".
En el subtítulo "Acederas" aparecen las acelgas, espinacas, recetas de cebollas estofadas o de espárragos con salsa blanca.
En el de "Patatas" sugiere usar las amarillas para hacer la "Torta de patatas", que consiste en un puré mezclado con huevos, cubierto con pan rallado, colocando todo en una tartera y ésta en el rescoldo "y arriba un hornillo de campaña". No suela nada mal, ¿no?
<b> Curiosidades </b>
Los huevos pasados por agua sugiere servirlos dentro de una servilleta. A los huevos fritos se los freían de ambas caras; y si se hacían "para día de Viernes" se cambiaba la manteca por crema de leche. Se proponen recetas de tortillas dulces como las conocemos hoy. A las torrejas o torrijas las llaman "pan perdido". Hay postres que son crema de chocolate o crema de vainilla. La crema con flor de naranja se preparaba con agua de azahar.
Dice que para enmascarar el sabor de las carnes pasadas lo ideal es poner carbones encendidos dentro del agua de cocción. Y para preparar frutas en almíbar sugiere la vajilla de cobre "o azófar sin estañar", usando siempre "mucha lumbre de leña".
<b> Conclusión </b>
¿Cómo no asombrarse de la cantidad de "novedades" que existían en la cocina de 180 años atrás? He de seguir investigando para ver si encuentro alguna otra "rareza" para contarles. A mí me apasionó hacerlo. ¡Abriendo los archivos!
<b> Miscelánea ejemplar. </b>
Los muchachos del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, de mano de Eduardo Ceccotti, convocaron a un grupo de amigos para que probáramos las combinaciones de fondue en La Vinoteca. Allí, con Antonio Alvarez, anfitrionando, y Federico Heizmann caceroleando, presentaron una variedad de fondues hechas a partir de los quesos que tienen madurando en la Cava de Quesos de la casa, sumadas a dos de chocolate, que utilizan dos excelentes exponentes: "Bahía Superior Grand Cru" y "Río Arriba Grand Cru". Todas las propuestas me parecieron ingeniosas. Por ejemplo, la "Sabores de Patagonia" combina quesos ahumados con gruyère y fontina, fundidos en Pinot Noir de San Patricio del Chañar, y un toque de mermelada de saúco. "Sabores del Noroeste Argentino" incluye quesos de cabra, gruyère y Gouda, aderezados con huacatay y fundidos en un torrontés cafayateño. Una propuesta ejemplar de cómo innovar para hacer un menú accesible en un restaurante de cinco tenedores.
<b> Miscelánea láctea </b>
Mercoláctea 2012 presentó a los ganadores del concurso de quesos y dulces de leche que se viene haciendo desde hace 9 años.
Esta muestra gigantesca que se realiza en la localidad de San Francisco, en la provincia de Córdoba, merecería ser visitada, o que inviten a visitarla, a periodistas gastronómicos, aparte de los habituales vinculados al sector agropecuario. En esta oportunidad, en la nueva Casa Nieto Senetiner se presentaron los ganadores entre más de 160 quesos, que produjeron 27 variedades diferentes. Los destacados fueron, en quesos fundidos, el Queso Fundido Parmesano de Verónica S.A.; el premio para queso de PYMES queseras se lo llevó el Queso Azul de Cassini y Ceratto (La Quesera); respecto del queso de Grandes Empresas Lácteas se premió al Queso Reggianito de Remotti; la medalla de oro y dulce de leche del año Pymes lácteas fue para Minotauro S.A., y por fin la medalla de oro y dulce del leche del año Grandes Empresas Lácteas fue para Manfrey S.A. El premio para quesos del año del exterior se declaró desierto. Insisto, esta es una fiesta para productores, prensa especializada del sector, pero deben incluir a periodistas especializados para que conozcan e informen sobre las novedades que aparecen año a año. Tomando nota, por favor… señores organizadores.
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Por <b> Por Alejandro Maglione <br></br> amaglione@datamarkets.com.ar<br></br>Especial para ConexionBrando </b>
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