Consejos del asador

La receta de hoy me la dio don Chicho, un puestero de Malargüe, Mendoza. El se dedica a criar chivitos: vende su carne y cuero.

Si bien por esos rincones de la Cordillera se los suele cocinar en horno de barro, esta vez don Chicho nos cuenta el secreto de cómo hace un chivito primavera a la parrilla con papas voladoras. Necesitamos un chivito de 6-7 kg. Lo colocamos abierto sobre la parrilla con el lado interno hacia abajo, con unas brasas muy suaves sobre las costillas y más cantidad en los cuartos. Luego, lo pintamos con manteca, sal y pimienta. Así lo dejamos una hora, aproximadamente. Siempre vigilando el fuego. Cuando está dorado por dentro, lo damos vuelta y comenzamos a pintarlo más seguido (con la preparación de manteca, sal y pimienta). Mientras cortamos las papas con cáscara en rodajas (tipo españolas), las colocamos sobre la parrilla para que se doren. Las damos vuelta y, sobre ellas, distribuimos manteca y queso rallado en hebras. Dejamos que se terminen de asar mientras se derrite el queso. Cuando el chivito está totalmente dorado, podemos servirlo acompañado por las papas con queso crocante. Recuerden que para disfrutar de un buen chivo asado, éste debe estar tierno y jugoso. Le pregunté a Chicho por qué chivito primavera y me respondó simplemente: "Porque nacen en septiembre". ¿Y por qué papas voladoras? Me dijo: "¡Es que son tan ricas que salen volando!"

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Por Martiniano Molina

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