Cuatro ferias de barrio porteñas que tenés que conocer

Los mercados de la ciudad, una tradición de otras épocas, están de vuelta e invitan a ejercer de turista con todo placer, sin presupuesto ni pasajes. Rincones con historia, puesteros con oficio, compras únicas y originales. Pero también, escondidos e inesperados, ahí están algunos de los bocados más sabrosos de Buenos Aires: menúes distintos, sabores de siempre y platos al paso para sorprender al paladar.

Un degradé infinito que empieza con antigüedades, avanza hacia el vintage, sigue con usados y desemboca, como si nada, en objetos comunes y corrientes del día a día. Pocos lugares pueden combinar todo lo que alberga el Mercado de San Telmo con semejante equilibrio. La cristalería tallada del 1800 convive con una frutería de lo más tentadora, los pósters inhallables de chicas pin-up se acumulan junto a la vajilla enlozada de la abuela y una fiambrería de apariencia cualunque que esconde los quesos más finos y selectos: hay reblochon y chevrotin, pero también fiambrín y la humilde mortadela. El Mercado de San Telmo no es cualquier mercado. El edificio es hermoso y luminoso, una obra del arquitecto Juan Antonio Buschiazzo, de 1897, con pilares de acero, techo vidriado y pisos de mármol. Lo que hace cien años era un típico mercado de barrio donde se hacían las compras para la cena, últimamente, recuperó terreno gracias a la fusión con el mundo anticuario dirigido a coleccionistas y a turistas. Y mientras la fiambrería de Pedro Donadio sigue vendiendo un inconseguible codillo crudo, como desde hace 35 años, en medio del mercado está también el flamante Coffee Town, un kiosquito pintoresco y coqueto que ofrece, sin aparentar, todos los secretos del mejor café en la ciudad. Es imposible imaginarse el nivel de sofisticación detrás de cada espresso con la estética relajada y la escala pequeñita del lugar. Este rincón viene de la mano de la Escuela del Café, situada a pocos metros del mercado. A pedido de sus estudiantes, futuros baristas, los fundadores de la escuela dieron espacio a un reducto donde degustar una buena taza de espresso como dios y la ciencia cafetera mandan.

Les fue mejor que lo imaginado. Coffee Town se llena día tras día, de los oficinistas que pasan a premiarse tras la jornada, y también de los expertos. Un café de calidad supina, originado en pequeños cultivos sustentables alrededor del mundo. Tostado in situ, en pequeñas porciones. Seleccionado rigurosamente y filtrado según el método que mejor convenga: prensa francesa, Aeropress, Chemex o Espresso. Atendido por Agustina, campeona nacional de barismo y experta en latte art (esos diseños dibujados con la espuma sobre cada taza de café), podés acompañar la taza con una tarta de manzanas casera o una medialuna recién sacada del horno. Rápidamente, la demanda requirió una pequeña ampliación y un menú sencillo de almuerzo, con hamburguesas y ensaladas, jugos y licuados.

Si querés respirar la atmósfera del mercado, tenés más de un menú: la entrada de Bolívar da la bienvenida con una parrilla típica con carta ad hoc, mientras que casi saliendo a Defensa se esconde Salsa Criolla, un restaurancito con toldos a rayas blancas y rojas, digno de una postal turística, donde una pizarra anuncia las especialidades del día: platos de abuela como chorizo a la pomarola, pollo al horno con papas o albóndigas con puré. Ambos restaurantes se proveen de los puestos del mismísimo mercado, igual que la mayoría de los bistrós y las parrillas más concurridas del barrio entero, desde La Brigada hasta el Café San Juan.

En El juguete rabioso, la novela de Arlt, el protagonista –un chico con aspiraciones de antihéroe– vende papel de diario por los pasillos de El Progreso, para envolver la mercadería. Cuando hoy entrás al mismo edificio, sentís que no mucho debe haber cambiado desde entonces. Inaugurado en 1889, cada local tiene su historia, cada puestero viene de una larga línea de verduleros, pescaderos o almaceneros. En El Progreso encontrás la mejor calidad y variedad de algunos básicos, como las papas y los papines, que se venden en el puesto de Enrique, dedicado exclusivamente a ellas en todas sus formas (y la exclusividad es tal que las verdulerías del mercado no venden papas). También es un buen mercado para ciertos ingredientes únicos, por raros o por pasados de moda: aquí vas a encontrar codeguines, un embutido italiano casi extinto en nuestros pagos. También hay buenas y frescas especias, o fruta seca en el puesto de Adriana Barchietto; chivitos de Quilino en La Góndola; variedades de hongos y un largo etcétera. Podría decirse que la estrella del mercado es la Carnicería Nucho: "El rey de la molleja", que, como no caben dudas, se vanagloria de especializarse en las mejores mollejas desde 1937. Las preparan también "al Cinzano", listas para cocinar con una receta misteriosa cual fórmula de Coca-Cola.

Cucina di Mare es la "cocina en vivo" de la pescadería La Marina, de don Izzo, que empezó en Primera Junta en 1932 y ya suma tres generaciones de pescaderos. Y si hay una hermandad auspiciosa en el mundo de la gastronomía, es entre el pescado más fresco y la mesa. Sucede que, especialmente los fines de semana, la gente se acercaba a hacer las compras para el almuerzo y empezaba el picoteo mientras charlaba con los puesteros. La tentación era inmediata: la cocina es a la vista y los aromas asediaban el hambre. Poco a poco, las impecables rabas de parado fueron transformándose en una auténtica degustación. Quien más, quien menos, incorporaban una cervecita para acompañar. Hasta que, finalmente, las mesitas y unas cuantas sillas oficializaron la comilona de mercado. Hoy, de martes a sábado, las dos o tres mesitas pintorescas con mantel a cuadros que la familia puso junto a los locales se llenan de frittata marina (con rabas, cornalitos, calamaretes y buñuelos de salmón y pescado blanco), soufflé de camarones, pescados a la plancha y hasta pizza de pescados y mariscos. Viernes y sábado, preparan una paella especial que sale como pan caliente.

Si querés cerrar con algo dulce, pasá por Musselina, en el camino de salida. Andrea prepara unos macarrones caseros delicadísimos . También tiene vasitos de tiramisú y de su especial porteño: una bomba de nuez, mousse de bananas y salsa de dulce de leche. Shock de azúcar y ¡arriba los corazones!

Están los mercados de barrio, reales y cotidianos, y los de Palermo Chic, con aspiraciones saludables y precios escandalosos. El Galpón es la amable intersección donde se encuentra lo mejor de los dos. En plena Chacarita, cada miércoles y sábado por la mañana, arranca una feria de pequeños productores de verdad. El Galpón se dedica a los productos orgánicos, pero esto no significa que solo sean bienvenidos los vegetarianos. Orgánica y artesanal también puede ser la producción de pollos y carnes, fiambres y lácteos; de hecho, este es de los poquísimos rincones en los que podés conseguir un lomito ahumado auténtico, un conejo bien criado y hasta una morcilla casera sin químicos. Y una rareza absoluta en la ciudad: se consigue leche cruda.

Conviene llegar más o menos temprano y pegar los mejores productos, que se agotan después del mediodía; la verdulería al fondo del Galpón es la más requerida y la más completa, y cerquita de ella está la granja Grafer, con huevos de campo, costillitas de cerdo y pollos alimentados a grano. También encontrás un puesto de la cooperativa de lácteos La Choza, con alto nivel de especialización: yogures enteros y descremados, naturales y con frutos rojos. Leche orgánica y quesos de todo tipo.

El restaurante-comedor del Galpón hace honores a la propuesta del lugar. Hay opciones aptas para veganos, para vegetarianos y también para carnívoros empedernidos. Por eso, en el sector más bonito del comedor –al aire libre, con vista abierta, juegos para los niños y pastito–, hay también una parrilla donde se doran lentamente las bondiolas. Las propuestas veganas y vegetarianas no son las insípidas versiones que abundan en otros lares; acá las masas integrales son crocantes, las verduras están sazonadas y los rellenos tienen todo el sabor de los quesos auténticos. Un menú del mediodía puede incluir hamburguesa con arroz y lentejas, papas a la manteca de hierbas, té helado con menta y jengibre, y postre o café, a $80. Podés tomarte un mate con algún dulce irresistible como el cheesecake o la torta húmeda de chocolate sin harina; hay variedad de empanadas y pizzas integrales y también helados artesanales con leche orgánica (muy recomendables los de frutos rojos, banana y dulce de leche). Cocina rica y sin maquillaje.

Donde Rivadavia se encuentra con la General Paz, ahí te esperan Bolivia y Perú juntos: unas tres o cuatro cuadras a lo largo de José León Suárez, donde sos un auténtico y absoluto sapo de otro pozo. Esto es el Mercado Andino de Liniers.En realidad, no es un mercado formal, ni en infraestructura ni en organización. Simplemente, tras la desaparición del viejo Mercado de Liniers (hoy un triste shopping) se sumó, a una gran cantidad de locales peruanos y bolivianos a la calle, un sinfín de puestitos y tienditas en las veredas que configuran diariamente un paisaje colorido. Todas las variantes de verdulería, almacén y dietética que el altiplano puede ofrecer. Locoto y ají putaparió fresco y seco; papines de infinitas variedades; fruta seca baratísima y cilantro fresco. Todo se consigue, variado y bueno, a veces a la mitad de lo que cuesta en el súper. También hay puestos de ropa, de productos típicos y una pasmosa colección de películas bolivianas y peruanas, para no hablar de música. Entre los puestos pasean curiosos, sibaritas y algún que otro cocinero de fuste, mezclados con la comunidad boliviana y peruana que viene a sentirse en casa… y a comer como en casa, claro.

A la hora de picar algo, es importante hacer a un lado los prejuicios bromatológicos. Acá, el menú solo es apto para valientes y despreocupados dispuestos a sumergirse en un universo de sabor. Empanadas "salteñas", que no tienen nada que ver con nuestra Salta: son enormes, gigantes y llevan pollo en el relleno. Tamales, chicharrón, ceviche y otros básicos peruanos a cada paso, de precios bajísimos y sabores en alto. El máximo exponente de la comida chatarra altiplanense se come en cada esquina: la salchipapa, un revuelto poderoso. Para refrescarse, las típicas agüitas altiplanenses, jugo de maní o unos helados de frutas al agua tentadores: el de coco gana por goleada. También, por supuesto, cunde la Inca Kola y cervezas emblemáticas: la cusqueña y la paceña.

LA NACION

Comer & Beber

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