De 1725: el restaurante más antiguo del mundo, que conquistó a celebridades e inspiró a grandes escritores

En 1725, un cocinero francés y su esposa asturiana abrieron en la calle de Cuchilleros de Madrid una pequeña posada con un salón comedor. Desde entonces, el horno a leña de ese local no se ha apagado casi nunca.

El lugar, que es hoy un verdadero templo de la cocina española, se llama Casa Botín y con sus tres siglos de existencia fue reconocido por el libro Guinness de los récord como el restaurante más antiguo del mundo que sigue funcionando.

Este punto gastronómico clásico de la capital española es también un hito cultural. Fue mencionada en distintas obras literarias de autores consagrados entre los que se cuentan Ernest Hemingway, Frederic Forsyth o Ramón Gómez de la Serna y ha recibido comensales ilustres como Pedro Almodóvar, Micheal Douglas, Quentin Tarantino o los mismos reyes de españa Juan Carlos y Sofía.

Jean Botin es el nombre del cocinero proveniente de Francia que, junto con su mujer española, instaló su posada en aquella antigua calle de los Cuchilleros. Para crear el salón comedor, el matrimonio renovó la planta baja del edificio, que había sido levantado en 1590.

La zona donde se instaló esta humilde fonda está muy próxima a la actual Plaza Mayor madrileña, que en aquel tiempo se llamaba Plaza del Arrabal. El barrio era el corazón comercial de la ciudad. Allí tenían sus locales zapateros, curtidores, metalúrgios y otros trabajadores de diversos rubros.

Es así que algunas de las calles conservan todavía el nombre de los negocios que eran mayoritarios en ellas. Es el caso, precisamente, de la calle de Cuchilleros.

Hasta bien entrado el siglo XVIII, en el local de Botín y su esposa estaba prohibido vender vino, carne o cualquier tipo de comida. Simplemente se cocinaba allí lo que traían los huéspedes. Esa era la costumbre en España en aquella época.

Cuando los dueños originales de la posada fallecieron, se hizo cargo del lugar el sobrino de la esposa de Botín, Cándido Remis, que bautizó el lugar con uno de los nombres que aún se ven hoy en el frente del restaurante: Sobrino de Botín.

Entonces se realizaron algunos cambios en la planta baja del local. En ese momento y hasta entrado el siglo XIX, Botín todavía se definía como una “casa de comidas”. Eso porque el término restaurante era utilizado solo en algunos locales gastronómicos más exclusivos que imitaban los lujos de los primeros restaurantes que habían surgido en París.

En el siglo XX la que se hace cargo del tradicional local es la familia González, cuyos descendientes son los actuales propietarios. Enrique González y su mujer, Amparo Martín, fueron quienes, en 1930, se hicieron con el negocio, que era entonces una empresa familiar en la que trabajaban apenas unos siete empleados. La mayoría, miembros de la propia familia González.

Luego del arduo período de la Guerra Civil Española (1936-1939), cuando el local funcionó como comedor de milicianos, quienes se ocuparon del boliche fueron Antonio y José, hijos del matrimonio González, que comenzaron a convertir el antiguo mesón en lo que es hoy: un local gastronómico de cuatro plantas que conserva en cada ambiente el espíritu de antaño. Y en cada plato, los aromas y sabores de la cocina castellana.

Entre los destacados platos españoles que pueden encontrarse en Casa Botín hay dos especialidades: el cochinillo y el cordero, ambos asados en el tricentenario horno a leña, alimentado con madera de encina. También se puede elegir de su menú la sopa castellana de ajo y otros clásicos del país ibérico como los callos a la madrileña o los huevos estrellados.

La carta de vinos se constituye en su mayor parte con vides de la ribera del Duero o de La Rioja. Entre los postres se puede mencionar el arroz con leche, el sorbete de limón o la crema catalana.

El restaurante es un verdadero clásico de Madrid, a punto tal que muchos personajes ilustres que han visitado la ciudad española mencionan haber pasado por él. Entre ellos se encuentran varios escritores, que dejaron en sus obras constancia de su visita a esta emblemática casa de comidas.

Por caso, Hemingway escribe en su novela Muerte en la tarde (1932): “Comimos en Botín, en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y rioja alta”.

Otro escritor y periodista, el español Gómez de la Serna, también incluyó este típico restaurante en alguna de sus greguerías. En una de ellas, expresa con ironía: “Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo”.

Más acá en el tiempo, el escritor británico Frederick Forsith hace una descripción de uno de los ambientes del tradicional local gastronómico en su novela El manifiesto negro (1996): “El sótano tiene arcos de ladrillo y es una vieja bodega que data de la Edad Media. Durante muchos años ha servido cocina típica española bajo la razón de Sobrinos de Botín (sic). Los viejos arcos dividen el espacio en compartimentos con una mesa en el centro”.

Además de los hombres de letras que han escrito sobre el longevo negocio, también hubo celebridades que comieron en él, aunque luego no hayan dejado registro de eso. Solo por citar a alguno de estos comensales, se puede mencionar a Ava Gardner, Marcello Mastroianni, David Niven, Tom Jones, Truman Capote, Catherine Deneuve y Catherine Zeta Jones. Y la lista sigue.

En la misma página de Instagram de Botín aparece en estos días la visita de una figura del espectáculo de la Argentina que visitó las instalaciones del restaurante: el cómico rosarino Pachu Peña.

Cuando el libro Guinness otorgó a Botín el título del restaurante en funcionamiento más antiguo, en 1987, anotó otro detalle que tiene que ver con la historia, la cultura y el arte de España. En 1765 trabajó allí como lavaplatos un joven que a su vez estaba dando sus primeros pasos como pintor: un tal Francisco de Goya.

El año pasado, esta joya gastronómica española cumplió sus primeros 300 años de vida. Hubo por ello una gran cantidad de eventos conmemorativos, cenas especiales y la reedición de menúes encontrados en viejos recetarios de la casa.