De la basura a la parrilla: la historia de Marlo, el sustituto ecológico del carbón

PARA LA NACIONLeonardo Ferri

En el último tiempo, cuando se habla de emprendedores y emprendedurismo, la temática adquiere un leve sesgo negativo. "¿A qué se dedica? Es emprendedor" funciona como vehículo de la duda, como si hacer y llevar a la práctica ideas fuera fácil. Más aún en la Argentina. Más aún en pandemia. Alejo Pérez Zarlenga se dedica a materializar ideas desde hace casi una década, pero lejos está de relajarse en la comodidad que le dieron sus exitosos proyectos anteriores. Quedarse en casa y tener tiempo libre fue, en algún punto, algo bueno. "Tengo que agradecerle a la pandemia, porque me reavivó el fuego sagrado que muchas veces tenemos los emprendedores. Cuando estás cómodo parece que se apaga, pero está ahí", dice.

Su último emprendimiento, tan joven como que tiene apenas tres meses, se llama Marlo, y se postula como un sustituto ecológico del carbón. El marlo es ni más ni menos que lo que queda del choclo cuando te comiste los granos. El tronco, el hueso de la mazorca. Marlo es una tradición del campo trasladada a la ciudad. "Me gusta decir que no inventamos nada, porque es la realidad. En todo caso, resucitamos una tradición que estaba olvidada, al menos en el mercado masivo", dice Alejo.

En el campo a nadie le parece raro hacer un asado al marlo. Antiguamente se utilizaba en las cocinas económicas, en las cocinas de esfuerzo y después cayó en desuso, pero todavía hay gente en el campo que lo usa. "Mucha gente que vivía en el campo y que se mudó a la ciudad nos dice que le hacemos acordar al padre o al abuelo que hacían fuego con marlo. Tiene un componente emocional, y hacer un negocio con anclaje emocional es lo mejor que te puede pasar", dice y agrega: "Al final del día somos seres humanos y no todo pasa por ver si algo te deja plata, si se vende o no se vende. Si con lo que hacés lográs tocarle una fibra íntima a alguien, misión cumplida".

Foodtrucks y Williamsburg, la previa

"Me considero pendejo, tengo 32 años, y es como que uno a veces inevitablemente piensa que la tiene atada y ya sabe cómo es todo, pero de repente la vida te explica que no sabés una mierda. De un día para el otro esta vida relativamente cómoda que había construido no existía más. Lo que dejaba plata empezó a ser un lastre", dice Alejo, y queda claro que se refiere a cómo la cuarentena afectó a Williamsburg, su negocio principal. La gastronomía requiere de mano de obra intensiva, y había que pensar cómo pasar esta situación, en un momento en el que todavía no se sabía cuáles iban a ser los planes de alivio del Gobierno. "Los planes fueron insuficientes. Uno no puede pretender que en una economía como la nuestra te salven como te salvan en Europa, pero es cierto que sin esos planes tampoco nos hubiéramos salvado".

La solución estuvo en el delivery, en vivir la experiencia en casa. "Tener una marca ya posicionada ayudó mucho, pero nos quedan siete u ocho meses para levantar el muerto y nadie descarta que nos vuelvan a cerrar en invierno".

¿Pero cómo le llegan los proyectos a una persona que emprende no una vez, sino cuatro veces? Los foodtrucks fueron una idea importada desde los Estados Unidos, donde Alejo vivió algunos años. "Por lo dinámica que es la ciudad y por lo apurada que vive la gente, me pareció que el foodtruck podía ser un buen aditivo a lo que es Buenos Aires", dice. Claro que en ese momento disfrutó de la impunidad de sus 23 años, porque hoy ni siquiera intentaría traer un negocio que dependa de los vaivenes y regulaciones de la política.

Si los foodtrucks habían llegado muy temprano, con Williamsburg la apuesta fue distinta: ya existían hamburgueserías gourmet en la ciudad, y Alejo temía estar llegando tarde. ¿Había lugar para una marca más? "Fue más una pegada de ejecución que de idea", dice hoy. "No había una idea revolucionaria ni mucho menos, sino lo que había era lo mismo que estaban haciendo otros, pero mejor hecho". En resumen, el que tenía el marketing no tenía el producto, y el que tenía el producto no tenía el marketing; y con Williamsburg atacaron en todos los frentes. La marca se hizo fuerte y hoy tiene cinco locales en los que emplea a cien personas.

Negocios pandémicos

Su tercer emprendimiento -el primero de la pandemia- fue Gato Japonés, un sushi chiquito, casi con el aire de ser algo familiar. "Traté de ver todas las falencias de la estructura elefantiásica que tenemos en Williamsburg y hacer eso pero en espejo, al revés", dice. Y aprovechó alguna de las cientos o miles de de cocinas que estaban cerradas. "Antes de la pandemia nadie hubiera subalquilado un restaurante para poder hacer uso de su cocina, pero así es posible moverse más rápido y achicar la inversión inicial".

Marlo apareció después de un asado, y desde el vamos tuvo todos los ingredientes para funcionar, pero había que hacerlo funcionar. El marlo se postula como un sustituto del carbón, aunque no tiene el mismo poder calórico. Prende mucho más rápido y está indicado para el entusiasta del asado, el que gusta de acompañar el fuego y la cocción como parte del ritual, y no tanto para aquellos que dejan la carne y van cada tanto a revisarla. Está recomendado para cortes no muy voluminosos (entraña, matambre, vacío, hamburguesas, pechugas sin hueso, pescados y vegetales, entre otros). "No es algo para todo el mundo", dice Alejo. Y su sinceridad se apoya en dos cuestiones principales. La primera, ya dicha, es que el usuario tiene que disfrutar de hacer el asado. La segunda, el compromiso ecológico, ya que al funcionar como un sustituto del carbón (o un complemento, en todo caso, si se utiliza un 60 por ciento de marlo y el resto de carbón) que genera menos contaminación. Otras ventajas es que no ensucia, no hace chispas y le deja a la comida un sabor ahumado muy atractivo.

Waste to Energy

"El otro día un amigo me decía ‘ustedes están embolsando basura y la venden, son unos genios’". Y en realidad es un poco eso, lo que se llama waste to energy (aprovechamiento energético de residuos), algo que se practica mucho en el mundo y que incluso tiene programas de mecenazgo muy importantes.

Para meterle un poco de marketing al speech, Alejo no dice basura, dice "descarte agrícola". El marlo queda tirado en el campo y en última instancia serviría para abonar la tierra, pero es comprado a distintos productores de maíz de Salto y Chacabuco, y embolsado para comercializar. Como mucho se recurre a un proceso de secado industrial, pero no más que eso. Lo mismo que se recoge es lo que se vende.

"La respuesta fue muy rápida y muy buena. Nunca me había pasado que en tan poco tiempo y con tan poca difusión tengamos tanta respuesta", dice Alejo. Paradoja mediante, llegaron pedidos hasta de Tierra del Fuego. El precio sugerido de venta es de $270, pero depende un poco de la logística. La única forma de distribución en la Argentina es con camiones, por lo que resulta esperable que en las provincias sea un poco más caro.

¿Qué aprendiste? No es lo mismo emprender hace diez años que en este momento...

Por más que siempre me haya movido en el mismo rubro, lo que uno adquiere es como una gimnasia. Cuando una idea termina de cuadrar en la cabeza y la querés llevar adelante, automáticamente se te forma un mapa mental de cómo hacer que las cosas pasen. Mucha gente tiene ideas pero no sabe por dónde empezar. Una vez que tengo la idea, ya aprendí a cómo hacer para que se desarrolle. Después me puede salir bien o mal, pero sé cómo hacer que la gente me dé la oportunidad de mostrarla, de darla a conocer. Ese mapa mental también incluye analizar costos y conveniencia. Cuando era más chico me sorprendía de cómo mis socios en Williamsburg analizaban la viabilidad de un negocio: tanto porcentaje en empleados, tanto en alquiler, tanto en materia prima y tanto de ganancia. Me sorprendía, y hoy hago lo mismo. La experiencia de hacer hoy me hace sonreír, y sentir orgullo y emoción al mismo tiempo

Es de La Plata. Pasó de observar el cielo con un telescopio que le regaló su papá a ganar una beca en Harvard

Un pixel rojo en la nieve. Cómo la IA ayudó a encontrar a un montañista desaparecido

Así funciona. El laboratorio que resguarda la computadora más poderosa del mundo en el lugar más frío del universo