“La otra embajada”. El restaurante argentino en París que convoca a las estrellas del fútbol: el corte de carne que enloquece a los franceses

Se llama Volver, está ubicado en Saint Germain des Près y el propietario, Carlos Muguruza, es de Lomas de Zamora

PARÍS.- Es viernes a la noche y arden las callecitas de Saint Germain des Près. Este barrio -corazón cultural de París- atrae a los turistas que, celulares en mano, retratan cada rincón y cada una de las placas talladas en piedra que exhiben la mística del Distrito 6. Las fachadas reflejan su historia en el arte y literatura. Aquí Picasso pintó el Guernica, Baudelaire escribió Las flores del mal y Borges y Oscar Wilde, entre tantos, se inspiraron durante sus estancias. A pesar de los visitantes, los parisinos resisten y se mezclan en la avalancha turística porque a este enclave de la rive gauche no lo resignan.

Por la rue Dauphine caminan seis jóvenes que todavía visten el uniforme de la policía de París. Ingresan a Volver, un restaurante argentino que tiene 15 años. Ya ubicados en el salón del primer piso, el dueño los encara con un francés pícaro: “¿Saben por qué se come bien acá? Porque acá comen los campeones del mundo”. Los franceses sonríen y el argentino no se detiene: “Esta es la carne que comía [Ángel] Di María”, dice y les pregunta si vieron el segundo gol de la final del mundial. Superado el chiste, el anfitrión los asesora con muchísima amabilidad.

Carlos Muguruza, de Lomas de Zamora, llegó a la capital francesa en 1986 con su novia, una bailarina del teatro Colón que había sido invitada por la Ópera de París, cuando ambos tenían 23 años. En la Argentina, Muguruza, además de ser fanático de Boca, jugaba al tenis y si bien admite que no era muy bueno, consiguió a través de un conocido dar un par de clases en París y cobrar por jugar algunos partidos. Así transcurrieron sus primeros días en la ciudad.

“Más allá del tenis, me gustaba mucho el fútbol y conocía gente del ambiente. El ‘negro’ [Pedro]Marchetta y el ‘Coco’ Basile me presentaron a un futbolista que aquí fue ídolo, Osvaldo Piazza, lo llamé y me dio dos números de teléfono. Yo no hablaba francés, pero logré comunicarme con la primera persona que me ayudó aquí que, hasta hace poco, fue el presidente del club Saint Étienne”, recuerda, en una entrevista con LA NACION.

-¿Cómo siguió la historia?

-Se entabló una relación. Yo dejé de jugar al tenis, empecé a trabajar con él, era como su secretario. Fui aprendiendo el idioma. Hice la escuela de Comercio en París con orientación en marketing y ventas, estudiaba y trabajaba y cuando terminé, me reclutó una empresa que se llamaba Nashua y comercializaba fotocopiadoras. Vendí esas máquinas durante 17 años, pero nunca me desconecté del mundo del deporte.

-Viajaste por unos meses y te quedaste para siempre…

-Sí. Mi mujer dejó la danza y como era profesora de Lengua y Civilización Española, empezó a trabajar en la universidad. Decidimos quedarnos y tuvimos tres hijos acá. Kevin de 33, trabaja en energías renovables; Lea de 28, la más francesa de los tres, trabaja en una empresa gastronómica; y Paul, de 23, es actor, hizo varios trabajos para Netiflix. Tengo dos nietos franceses y estoy separado de la mamá de los chicos, pero ella también tiene su vida acá en París.

-¿Cómo pasaste de la venta de fotocopiadoras a un restaurante argentino?

-En Nashua había hecho carrera tenía un puesto importante y luego me pusieron un superior arriba. Así que arreglé con la empresa y en 2010 me fui.

-¿Y entonces?

-Yo siempre quise tener un restaurante argentino, no sabía de cocina pero mis padres tenían panadería en Lomas, eso era lo más cercano. Le comenté al padre de un compañero de escuela de mi hijo, también argentino, que quería poner un restaurante y él estaba en la misma. Yo conocía un local en el Distrito 11 que se llamaba La Plancha en rue Keller, ahí lo armamos. Le dije que quería ponerlo 100% argento porque acá no había ninguno bueno.

-¿Les fue bien enseguida?

-Empezamos a crear un ambiente muy argentino, pasábamos partidos de fútbol, de Boca y de la selección. En 2013 nos mudaron a Saint Germain. El Pocho [Ezequiel] Lavezzi y el flaco [Javier] Pastore fueron los motores que nos empezaron a traer gente. Cuando Beckham firmó con el PSG, a uno de los primeros lugares que vino fue acá. El Pocho invitó a todo el mundo esa noche. Beckham tenía el cumpleaños de Victoria en el Royal Monceau, todos los paparazis lo esperaban allá pero el tipo vino primero acá, un señorito inglés.

-¿Algún otro futbolista famoso que haya venido?

-[Marco]Verrati, [Edinson] Cavani y [Leandro]Paredes. Yo creo que si Cavani está en Boca, en un uno por ciento es porque yo le quemé la cabeza durante 3 años. También vino un par de veces [Kylian] Mbappé, me trajo su camiseta, una vez vino con su madre, que es profesora de historia y me contaba lo estudioso y trabajador que era Kylian. Otra vez le hicimos el cumpleaños sorpresa a su papá. Después de que perdieron el Mundial no vino más.

-¿Qué público tiene Volver?

-Mayormente franceses que estuvieron en Argentina o franceses a los que les gusta comer buena carne. La gente que viene sabe que acá se come buena carne. También vienen los deportistas argentinos que viven acá, jugadores de rugby, fútbol y polo.

-¿Tuviste que adaptar el menú?

-No. La entrada son empanadas clásicas hechas a mano: carne, pollo, queso y cebolla y jamón y queso. Chorizo, morcilla y provoleta. De principal hay mollejitas, lomo, milanesas. Somos los únicos que tenemos tira de asado, porque tenemos permiso para ingresar carne con hueso.

-¿Toman fernet los franceses?

-Sí, obvio. Acá piden fernet y cerveza argentina, no es que preguntan qué pueden tomar. Vienen a eso. Los franceses que fueron a Argentina buscan eso.

-¿Qué es lo que más disfrutan del restaurante?

-La carne. Se vuelven locos con el ojo de bife.

-¿Cuánto sale comer en Volver?

-Cuarenta euros el cubierto. Es carne argentina black angus certificada. Es carne de primerísima línea que ni se come en argentina. Se envía directo para la exportación. Los vinos son argentinos. El único que tenemos extranjero es el Minuty porque no hay vino rosado bueno en Argentina.

-¿Cuántos empleados tenés? ¿Es difícil tener un restaurante en París?

-Achicamos después del Covid pero tenemos cuatro chicos, dos en salón, dos en cocina más mi socio y yo. Acá las cargas sociales son muy altas, se trabaja 35 horas, no es fácil. Además después del Covid la gente prefiere hacer teletrabajo, este es un metier que te tiene que gustar.

-¿Cocinan por fuera de Volver?

-Sí, claro, le hacemos costillares al PSG. Llevamos la parrilla y lo preparamos en el club. También hicimos asados en las casas de Pocho, Di María y Pastore.

-¿A Messi le cocinaste?

-Con Messi no pudimos hacer nada. Era muy difícil para Leo salir de la casa, todos sabían dónde vivía y se llenaba de gente la puerta. No la pasó bien.

-¿Qué te imaginas para el futuro de Volver?

- Me gustaría abrir uno en Ibiza. Por otro lado, tengo muy buena relación con el yerno de Catherine Deneuve y quedamos que alguna vez vamos a abrir un verdadero restaurante francés en Buenos Aires

Embajada blue

Muguruza confiesa que había un diplomático argentino de la gestión anterior que decía que la verdadera embajada en realidad estaba en Volver, ya que el restaurante se transforma en un imán para los argentinos que residen en París cuando algún compatriota está en alguna competición importante. Ahí las condiciones cambian, salen empanadas y choripanes y el público se atesta dentro y fuera del restaurante. Durante los Juegos Olímpicos fue el punto de encuentro para todos los argentinos que seguían a los deportistas nacionales. Hubo banderazos, cumbia, bombos y choripanes por toda la cuadra.

-¿Cómo definís a tu restaurante?

-Yo quiero dar lo que yo no pude tener cuando llegué acá. En el 86 la destrocé a mi vieja con el cobro revertido porque no tenía un peso. ¡Yo llamaba para ver cómo salía Boca! A la Argentina en París la podés encontrar en Volver, ése es el resumen. Mirá, cuando fue la final del mundial en Qatar, Yo estaba en Buenos Aires y desde París me llamaban diciendo que Volver estaba explotado, hasta el embajador había ido a festejar. Insisto que yo con Volver quiero brindar eso a los argentinos que yo no pude tener. En el 86 yo estaba solo con mi mujer gritando el gol de Burruchaga...

-¿Qué es lo más complicado de la ciudad?

-El clima y los embotellamientos. La alcaldesa de París puso bicisendas y la ciudad es un desastre. Moverse en auto es imposible. Yo no tengo auto, ando en Uber. Incluso los futbolistas que viven en Neully para venir acá tardan una hora. Se está volviendo como norma que la gente se mueve dentro de sus barrios.

-Después de 38 años, ¿todavía te deslumbra París?

-Cuando estás adentro no te das cuenta de lo linda que es la ciudad. Lo único malo que tiene es el clima. Horacio Pagani una vez me dijo: “¿Sabés por qué el clima es así en París? Porque Dios es justo. Imaginate si París tuviera un clima bueno; el mundo entero querría vivir acá”.

En Argentina

A pesar de los casi 40 años que Muguruza lleva en París, mantiene un vínculo muy estrecho con Argentina y tanto es así que uno de sus hijos se casó con una argentina. La boda se celebró en Buenos Aires un día antes de la final del mundial y a la fiesta asistieron 60 franceses. “Durante su casamiento hubo un video muy emotivo con saludos de los futbolistas amigos de Volver y cuando ya creíamos que terminaba, en la pantalla aparece Messi felicitando a los chicos por el casamiento. El saludo me lo consiguió el Pocho [Lavezzi], fue hermoso. Al día siguiente era el partido y habíamos organizado una pool party para los franceses que se habían ido hasta allá, fue increíble”, recuerda y cuenta que su hijo Kevin cumplió la promesa de raparse en plena fiesta.

-¿Cómo es tu relación con Argentina?

-Tengo un departamento en Las Cañitas, que ahora lo tengo alquilado. Llego en diciembre para la final del Abierto de Polo, paso Navidad y el 27 me voy a Punta del Este a ver unos amigos uruguayos, y el 5 me vuelvo para acá.

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