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¿De qué está hecho el kanikama?
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PARA LA NACIONFacundo Di Genova
Se lo suele mirar de reojo con cierta desconfianza y pareciera que nadie tiene muy claro de qué está hecho.
Bautizado como surimi pero más conocido en occidente como kanikama , este producto de mar llegó a la Argentina hace treinta años.
Con un estricto método de producción japonés, el surimi se fue haciendo un lugar en la cocina nacional dentro de preparaciones frías y calientes protagonizadas por sabores marinos.
Existen dudas sobre su origen, sin embargo.
¿Se produce con recortes y desechos? ¿Es el kanikama al pescado, lo que la salchicha a la vaca?
Como con la mortadela, que estaría hecha con carne de caballo, se trata de un mito urbano.
No solo su precio que lo desmiente. El kilo de kanikama cuesta alrededor de 300 pesos, muy por encima del mejor corte de carne de res. Veamos.
El paso a paso del surumi
El surimi nació en Japón en los años sesenta como respuesta a una necesidad histórica de las industrias pesqueras: cómo hacer que el pescado conserve sus propiedades alimentarias por mucho más tiempo.
Esta pasta de proteína elaborada con filetes de pescado blanco fue desarrollada por Nishitani Yosuke, un investigador del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido.
Se inspiró en una preparación japonesa milenaria, el kamaboko, un puré de pescado blanco cocido al vapor que luego de enfriado podía comerse en rodajas.
El producto creado por Yosuke emplea una técnica única que no tiene paralelos en otras industrias. Consiste en cortar los filetes, quitarles las espinas, las partes oscuras de la carne, triturar y lavar varias veces, quitándole la grasa y otras sustancias hidrosolubles que suelen degradar al pescado rápidamente.
Así se obtiene una pasta gelificada y homogénea tan fresca y nutritiva como el pescado recién capturado, y con una mayor capacidad de conservación.
El desarrollo del surimi le dio un impulso extraordinario a la industria pesquera japonesa y se popularizó en occidente con el nombre kanikama, que es básicamente surimi con sal y una capa de colorante natural color rojo anaranjado símil cangrejo, langosta o centolla.
Los 30 años del surimi argentino
Cuenta la historia que fue el empresario argentino Alfredo Pott quien durante un viaje por Japón se decidió a importar el modo de producción del surimi a la Patagonia.
En vez de usar especies japonesas, como el pez gato, se propuso elaborar un surimi único en el mundo con variedades de merluza poco explotadas, como la merluza de cola (Macruronus magellanicus) y la merluza polaca (Micromesistius australis).
Así se creó Pesquera Santa Elena, la única fábrica argentina que produce kanikama con surimi elaborado en alta mar. Fue inaugurada en 1988 por Raúl Alfonsín en Puerto Deseado, provincia de Santa Cruz, y solo hay otras dos plantas similares en todo Sudamérica, una en Brasil y otra en Uruguay.
"No es posible encontrar paralelos al surimi en la industria de alimentos, no hay nada que se le parezca en la industria cárnica ni de frigoríficos, es un producto de características únicas y especiales", cuenta a LA NACION Carlos Andersen, gerente de Pesquera Santa Elena.
"Podés ir a la mejor pescadería y comprar el mejor pescado y no podés hacer surimi", adelanta. "El surimi con el que hacemos kanikama se hace con pescado capturado en aguas del Atlántico Sur, y no puede tener más de cinco horas desde que salió del agua".
En alta mar "es procesado y llevado a filete tal como el que compramos en la pescadería, pero con la característica de haber sido pescado pocas horas antes. Para transformarlo en surimi, se desmenuza y se lava con agua, el agua extrae todos los componentes que usualmente le dan el olor típico al pescado, le quita las grasas y los compuestos hidrosolubles que degradan el pescado como ocurre en una pescadería normal".
El resultado: se produce una proteína concentrada que jamás podría producirse con pescado congelado por sus características fisicoquímicas. "El surimi solo puede elaborarse con pescado fresco recién salido del mar", cuenta el gerente de Santa Elena.
"En lugares como Mar del Plata, donde hay muchísimo pescado, no hay surimi; no se puede elaborar con recortes de pescado, ni con pescado que viene del puerto, sino que tiene que ser con pescado recién capturado".
Sin conservantes
"El kanikama no tiene conservantes químicos, solo moliendo el surimi con sal se genera una masa de geles que definen la calidad del producto", explica Andersen.
Además de la sal, su único agregado, a modo de presentación, es una "pasta de colorante natural con amplio uso en la industria de alimentos que le confieren el color rojo anaranjado".
Una vez producido el palito, se envasa al vacío y se pasteuriza en vapor directo a 90 grados centígrados durante 45 minutos. Luego, se enfría y se super congela a –20 grados C.
"El kanikama tiene tres barreras que aportan a su conservación. El envasado al vacío, la pasteurización y el congelado. Es un producto muy seguro". Congelado puede durar hasta un año y medio; y, en la heladera, una semana.
Otra característica: no tiene materia grasa, por lo tanto no tiene colesterol, y está certificado libre de gluten por lo que es apto para celíacos. Con solo abrir el paquete está listo para comer.
Del California Roll a las rabas de surimi
Germán Gima lleva veinte años preparando sushi; es hijo de japoneses, trabajó siempre ligado a la cocina de sus ancestros y suele usar surimi en algunas recetas.
"Hago tres rolls con surimi", cuenta Gima desde Deja Vu Sushi Indoor, la cocina donde prepara pedidos para eventos y clientes particulares: "El clásico California con arroz, kanikama, palta y kyuri que es el pepino japonés; otro roll sin arroz, envuelto en tamago (omelette) y relleno de queso crema, kanikama y hongos shiitake cocidos en salsa de soja y vino; y también hago un roll caliente coronado con un tartar de kanikama con mayonesa, lima y ciboulette, sazonado con togarashi que son siete especias japonesas para darle un poco de picor".
"Los rolls con surimi no son los que más se piden pero tienen que estar, incluso algunos clientes cuando llaman aclaran que no quieren nada que tenga kanikama", cuenta Gima.
"El surimi queda muy bien en ensaladas, fresco y frío. También se prepara estilo tempura, que es el bastoncito frito con una mezcla de harina, agua bien fría, sal y pimienta. Personalmente me gusta más fresco que frito", cuenta Gima.
Desde Puerto Deseado, José Basualdo, promotor del surimi a través de sus recetas, cuenta que le encanta hacerlo apanado y frito "pero así no es tan saludable como comerlo fresco", se ríe.
"Cuando hago langostinos salteados, uso kanikama frito cortado en juliana que le aporta la parte crocante y lo presento sobre un colchón de hojas verdes con reducción de aceto balsámico", se entusiasma.
Aun cuando en la Argentina se comen 1000 toneladas de surimi por año, es poco en relación a otros países, como en Francia, que importa 70 mil toneladas anuales.
Al tiempo que se generan nuevas recetas, también aparecen nuevas presentaciones, como las anillas de surimi.
Como las rabas de calamar, pero de surimi. "No dejan olor, no absorben aceite. Las hacés a la romana y las fritás en dos minutos. Quedan muy ricas".
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