Donato de Santis: "Hay personas que cocinan para su ego"

El mediático cocinero, dueño del restaurante Cucina Paradiso, devela cuál fue la última comida de Versace. Publicará Puro dulce, un libro sobre pastelería y organiza viajes a Italia de turismo personalizado

En la Argentina hay muchos italianos y descendientes de italianos que cocinan bien. ¿Qué suponés que tiene de distinto lo que hacés?

Mi receta es la honestidad y el apego a las raíces. Los sabores de la comida de las abuelas son imbatibles porque están grabados en piedra en nuestro cerebro. Entonces, ¿qué hace diferente a las preparaciones que yo hago? La dedicación. Por ejemplo al sazonar, la sensibilidad, la proporción, pero sobre todo, el parámetro.

¿Qué es el parámetro?

Mucha gente acá prepara sushi o comida japonesa o comida tailandesa, pero nunca pisó ni Tailandia ni Japón en su vida. Yo soy italiano, pero además vengo de raíces milenarias italianas, del mismo lugar, de Puglia, al sur. Está en mi ADN, no es algo que aprendí yendo a un curso de cómo hacer el queso.

Una cosa es cocinar bien en casa y otra es hacerlo, además, delante de una cámara. ¿Qué atributos de personalidad tiene la receta Donato?

Yo tengo colores, burbujas, imprevisibilidad, soy muy extrovertido, extravagante. Pero también tengo momentos de introversión y vivo en la dualidad constante. A gusto con la dualidad de mi propia personalidad.

Vos sos budista y alguna vez dijiste: "Hay que emanciparse del sufrimiento para tener felicidad. El budismo te permite convertir el veneno en medicina".

Sí. Yo me hago exámenes todo el tiempo. Siendo budista hago una oración a la mañana, una a la noche y reexamino todo. Repaso todo el día para empezarlo de vuelta, tratando de que todo lo que me ha envenenado en ese día –insultarme con un tachero, enojarme con mi mujer, o tener una actitud laboral que no me gustó– pueda ser transformado en algo de crecimiento.

Hay una frase tuya que quisiera que expliques: "Se cocina para el alma, no para el ego".

Yo cuando digo "alma" no es en el sentido religioso, me refiero a la parte interna de una persona. Hay camadas de personas que deciden cocinar para su propio ego. No les importa tanto si a la gente le va a gustar o no, si lo va a comer o no, si provoca alguna reacción de entusiasmo. Eligen cocinar para satisfacer el propio ego de "mirá qué lindo lo que yo pude alcanzar hacer".

¿Hablás de cocineros famosos?

Sí. Y también de gente común que le gusta cocinar para aplicar cierta técnica y sentirse satisfechos con el logro.

Vos cocinaste cinco años para para Gianni Versace. ¿Recordás qué fue lo último que le preparaste? [Versace fue asesinado el 15 de julio de 1997 en Miami]

Buena pregunta. Él raramente comía algo dulce porque se cuidaba de los excesos. Pero lo que le gustaba era una crema, como si fuera una crema de vainilla, una crema pastelera, puesta en copita, sin masa. Una crema a base de huevo, de vainilla, de vino marsala, como si fuera un sambayón, pero más cremoso, para comer con la cucharita. Yo se lo hacía y lo escondía en la heladera, sabiendo que él lo iba a buscar y lo iba a encontrar. Muy probablemente debe haber sido esta crema de vainilla que tanto añoraba encontrar.

¿Qué es lo que más recordás de esos años junto a esa figura tan importante?

Muchas cosas, pero él tenía algo: escuchaba a todos, pero no seguía el consejo de nadie. Seguía siempre su instinto, siempre convencido de sí mismo. Yo creo que agarré, o pude apreciar o aplicar, su determinación de decir "creo en esto, voy hasta el fondo, aunque me hunda, pero voy a hacer lo que yo creo que está bien, lo que me gusta". Su determinación de decir "creo en mí, este es mi estilo, no me voy a adaptar al estilo de ningún otro". Eso me identificó. Dije: si lo hace una persona como Versace, de ese nivel de talento, yo no estoy tan equivocado de querer seguir mi camino y salir de los estándares que una sociedad te impone.

¿Pensás que lo lograste?

No sé si lo logré, pero yo me siento bien conmigo mismo. Con lo logrado y con lo que seguiré logrando. Ya tengo 55 años, he tenido muchas capacidades y mucha determinación también. Pero no es fácil ser inmigrante. En la Argentina es más fácil ser italiano, pero en los 80, cuando yo salí de Italia y fui primero a Canadá y luego a Estados Unidos –Los Angeles, Chicago, Nueva York y Miami– no lo era. Yo dejé Italia para conocer otros países. En realidad, buscar trabajo para mí nunca fue la prioridad porque daba por hecho que con lo que yo sabía hacer, en la cocina o lo que sea, iba a vivir. A los 12 años descargaba camiones con mi hermano y trabajaba en el campo con mi papá, así que nunca me puse en una posición elitista. Era indiferente el tipo de trabajo que podía hacer.

¿Cómo fueron aquellos años de tu adolescencia en Italia, cuando muchos amigos tuvieron problemas serios con drogas como la heroína?

Hace un tiempo nos juntamos los pocos amigos que quedamos de esa época. Recordamos los viejos tiempos y a los que no están más, y nos dimos cuenta de que fuimos muy afortunados de haber zafado de esa gran cosecha que hicieron estas sustancias en sus años, a finales de los 70 y principios de los 80, cuando realmente los amigos que tenemos se morían de a uno por semana. Era una cosa impresionante.

¿Vos llegaste a consumir heroína?

No, no llegué a consumir porque tenía una situación familiar buena que me dio una fortaleza distinta. Pero mis compañeros, sí. En su momento he ido a comprar con ellos, los ayudaba a mantener el brazo mientras se inyectaban, estábamos en las mismas fiestas. Las sustancias pesadas tenían un imán hacia las personas más débiles o con una vida más enquilombada con su familia o con ellos mismos. Nosotros tratamos de ayudar y a alguno lo pudimos sacar, pero la mayoría se fueron.

De Italia a Canadá y Estados Unidos. Y de ahí a la Argentina en 1999. ¿Te vas a quedar?

Vine en diciembre del 99, o sea que van a hacer justo 20 años en diciembre. Y sí, obvio que me quedo. ¿Por qué no? Tengo a mi familia acá, mis hijas nacieron en este país y a mí me encanta la Argentina.