El lugar soñado. Estudió en Francia, trabajó por el mundo, pero eligió una casona de 1880 a 100 km de Buenos Aires para abrir su restaurante
Es la nueva propuesta de la cocinera Paula Méndez Carrera, en el centro de San Antonio de Areco, donde se destacan los platos con flores comestibles y productos de la huerta que ella misma cuida
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
“Corazonada es mi lugar en el mundo donde puedo crear mis recetas, cocinar, recibir. Con Santi compramos la casa hace 10 años y siempre supimos que iba a ser mi restaurante, que abrimos finalmente a fines de mayo”, cuenta la chef Paula Méndez Carrera mientras decora los platos con las flores comestibles que caracterizan su cocina y su vida en San Antonio de Areco, a 110 km de Buenos Aires.
Morocha bellísima de ojos negros vivaces y sonrisa transparente, la alquimia de sus manos dibuja manjares coloridos llenos de flores o de peces, como el sabor de la boca de la Maga en Rayuela, de Julio Cortázar.
Tiene con qué sostener tanto virtuosismo culinario: desde chica y a pesar de la oposición familiar, ella quiso habitar el espacio cálido de las ollas y los hornos de barro que recuerda de la casa de su abuela en Corrientes. Ese olor del verano, de infancia feliz, de patios risueños con tortas fritas, pasta amasada y pastelitos de membrillo, de lluvias olorosas y juegos. Que luego se mezclaron con ingredientes desconocidos del lejano Oriente y la rigurosidad de la técnica de Francia donde el cocinar siempre fue un asunto serio, hasta lograr ese sabor único, original vinculado a lo simple -¿simple?-, y a la producción local. Una flor y un instante de alegría radical: eso es lo que provocan en el paladar los platos de Paula.
“Mi cocina nació en los veranos largos de la casa de mi bisabuela italiana y mi abuela, de mi tía adorada, Marita, y también de los sabores y las especias del Líbano de mi abuelo: todos me transmitieron su profundo amor por la cocina. Allí era realmente feliz”, cuenta.
En los inviernos del Liceo Francés donde estudió en Buenos Aires, los recreos servían para escaparse a la biblioteca y llevarse prestado por un tiempo largo las revistas de cocina francesa con bellas fotos y recetas. “En ese entonces había pocas escuelas, la cocina se aprendía, principalmente -y también ahora- cocinando, en el ruedo, al menos en Buenos Aires. Aprendí con Beatriz Chomnalez, trabajé con Francis Mallmann, estudié y di clases en The Bue Trainners, entre otros lugares”, cuenta.
Un conde generoso que formaba parte de la familia en ese entonces subvencionó su primer diploma en Cordon Bleu de París en 1994, y desde entonces no paró de aventurarse en las cocinas de chefs prestigiosos en Londres, Singapur, Nueva York, Australia, Tailandia. Hasta dejar de buscar por ahí lo que estaba por aquí, en el espacio desmesurado de la pampa. Primero en restaurantes franceses de Buenos Aires como Le Biblo, luego creo Splendid, y partió nuevamente a Australia, hasta conocer a su amor, Santiago y quedar embarazada, y no por eso -y tampoco por su siguiente hijo- dejar de cocinar ininterrumpidamente. Finalmente hace 11 años, embarazada de su tercer vástago, recaló en estos pagos en el corazón de la pampa, para no irse más. La idea inicial fue realizar una huerta de 15 ha de flores comestibles; hoy cocina con ellas y además prepara un libro y cuida de sus hijos, sus árboles y plantas, sus otros amores.
Un lugar soñado
A Corazonada se va a reaprender el perfume de las flores en las siestas abrasadoras. A disfrutar del jardín con higuera cuya rama podada exhibe el corazón que dio nombre al sitio – “el higo es una flor”, aclara, y sabe más de plantas que el jardinero de María Elena Walsh-, magnolias y hierbas frescas de un paisaje pensado por Florencia Lagos. A sumergirse en los colores de los malvones de pueblo chico y en las texturas y la amorosidad de sus platos. Mientras tanto, la vista se pierde en la cúpula de la iglesia San Francisco y más allá el horizonte con una línea azul y otra roja de atardecer que se funden en mil estrellas por las noches claras; en el final del día charlan las totoras y los jilgueros y se escucha a lo lejos el gemido de los gatos en los tejados de antaño.
La casona de 1880 se encuentra a media cuadra del casco histórico de San Antonio de Areco, uno de los pueblos más antiguos de la Argentina fundado en 1730. Fue reciclada por el arquitecto arequense Javier Jordán manteniendo la estructura de la vieja casa, con las puertas, las aberturas , construyendo una parte nueva de cocina, office y baños. Se retiró el reboque “para que sea una casa que te permita descansar la mente y no tenga tanta información, que se vea el paso del tiempo”, explica con pasión.
Lo que más le gusta a la chef es recibir grupos chicos que cocinan con ella y luego comen lo que prepararon, previo paso por su huerta donde obtienen lo que prepararán luego, los viernes de 10.30 a 14.30. “Es una forma de cortar la semana y desestresarse totalmente”, explica.
Recientemente se estrenó el flamante menú de primavera. Platos deliciosos como la sopa de topinanbur, la velouté de puerros, crema cítrica y brotes de topinambur, los langostinos mi-cuit, tartare de la huerta, caldo especiado de cardamomo y menta, o los fazzolettini de borraja y hierbas silvestres, crema de trufa y picada de avellanas y flores de borraja. También el solomillo, el pescado del día y de postre, las texturas de chocolate o los higos dorados y su granita perfumada a la rosa, pétalos de rosas cristalizados que se acompañan con un agua romántica de rosas y vinos de Catena Zapata exclusivamente, completando el espejismo del mundo feliz.
San Antonio de Areco cuenta con prolijas calles para recorrer a pie en el llamado circuito empedrado, para deambular más tarde orillando el río y comer algo al aire libre si el calorcito acompaña. Conviene visitar el museo gauchesco Ricardo Güiraldes, de 99 ha. Comprende la antigua pulpería La Blanqueada, el Parque Criollo y la casa del museo. El viajero tampoco debería perderse el Puente Viejo, la plaza principal, la parroquia y el Centro Cultural y Museo Usina Vieja y el Museo Las Lilas, donde se destacan obras de Florencio Molina Campos, Ni los talleres de los plateros, entre otros artistas, o sus pulperías de antaño como El boliche de Bessonart.
Corazonada abre de miércoles a sábado, al mediodía. Eventos especiales como noche de luna llena o té con rosas antiguas, picnic y cocina en la huerta. Para informes, agenda de fechas y reservas, consultar www.corazonada.com.ar
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