En Bariloche, la ruta de la cerveza levanta la vara

SAN CARLOS DE BARILOCHE.– Establecida desde hace años como uno de los epicentros de la movida de la cerveza artesanal, Bariloche cuenta con una oferta cada vez más amplia ya no solo de cervecerías sino de propuestas gastronómicas asociadas, que hacen que las papas con cheddar sean una opción menor en un panorama mucho más interesante, y en el que incluso la cocina de autor comienza a hacerse un lugar.

A continuación, reseñamos cuatro restaurantes o bares que permiten tener una imagen de cómo está cambiando la ruta de la cerveza barilochense, que tiene a "los kilómetros" –la avenida Bustillo, que bordea el Nahuel Huapi, y al Circuito Chico– como su vía principal. Abiertos todo el año, invitan a ponerlos en los planes de las próximas vacaciones o escapadas.

• Berlina es sin lugar a dudas uno de los nombres propios de la cerveza artesanal argentina. Y el crecimiento que llevó a que ese nombre se encuentre hoy en la fachada de múltiples locales en Bariloche, La Plata, Rosario Mendoza, Bahía Blanca y ciudad de Buenos Aires, también se traduce en una búsqueda por dotar a la cerveza de una gastronomía acorde, que sea algo más que un acompañamiento. Esa búsqueda explica el ingreso de Federico Domínguez Fontán a los fuegos de Berlina, que tras ocupar una década el puesto de chef ejecutivo en el Hotel Llao Llao hoy comanda el enorme horno a leña montado en la cocina del primer local de la marca –"donde empezó todo"–, en el número 11.750 de la avenida Bustillo.

Su propuesta está centrada en las pizzas, pero pizzas que traducen las más modernas tendencias en la elaboración de panificados: desde el uso de masa madre hasta el levado y fermentación en frío. "El reposo [de 36 horas en frío] hace que el gluten se vuelva digerible", sintetiza Dominguez Fontán, que utiliza en su elaboración productos locales –quesos ahumados, trucha, jamón de cordero, ciervo, hongos de pino–, e incluso está realizando ensayos con harinas patagónicas. La carta contempla elaboradas opciones como pizza de queso azul, provolone, calabaza a la leña, cebollino y melaza de mosto stout, o pizza con trucha curada, queso ahumado y pickles de pepino. Además, pueden ser a la piedra o media masa. "Era hora de que empezáramos a cambiar los menús de las cervecerías, ya que se estaban repitiendo mucho. Hoy más que renovarse, lo importante es diferenciarse", opina.

• Para entender la propuesta de este restaurante cervecero que se encuentra a pasos de Berlina, sobre la Bustillo, viene bien explicar qué es un mallín. "Los mallines son los humedales patagónicos, que se forman con el agua de deshielo que baja de las montañas. Siempre han sido lugares muy valorados, a tal punto que quienes venían y se afincaban buscaban hacerlo alrededor de los mallines", cuenta Gonzalo Gaviña, chef de El Mallín, que señala que la idea fue reflejar la identidad y la historia de la región, tanto en la cocina como en decoración del restaurante, cuyas paredes exhiben desde antiguas raquetas para caminar en la nieve hasta fotos en blanco y negro de los clubes de esquí de Bariloche.

¿Y la carta? Empecemos por las cervezas –¡es un restaurante cervecero!–: allí se sirven distintas variedades de dos destacados productores: Wesley y Medioevo (hay que probar su American Pale Ale). Su contraparte gastronómica ofrece platos tradicionales de la región con un cuidado trabajo de los productos, en su enorme mayoría provenientes de productores locales. "Tenemos platos de aquellos europeos que vinieron a Bariloche, lo que se ve relfejados en el chucrut o en el cerdo que lo trabajamos con una salsa de cerveza porter, o una trucha curada con sal, azúcar y especias, como la curaban los antiguos pobladores de la zona. Y a la vez queremos reflejar los sabores tradicionales argentinos, con sus carnes o con su salsa criolla", cuenta Gaviña.

Así, en todos los items de la carta, desde las picadas hasta las ensaladas, aparecen los productos locales (salsas de sauco, frutos rojos, hongos) que dan identidad a sus platos. "La gastronomía de Bariloche se está viendo beneficiada por el establecimiento de un polo cervecero. La difusión de la cerveza artesanal de calidad nos ha elevado la vara, y creo que en el futuro va a ser la combinación de cerveza y gastronomía lo que haga que unos establecimientos sobrevivan y otros no. Quienes no ofrecen una gastronomía a la altura de la cerveza no van a quedar bien parados", opinó.

• El paisaje que ofrece el patio de la microcervecería que ha montado Patagonia en Circuito Chico es paradisíaco. De día y de noche, el sur despliega allí todos sus encantos. Y la infraestructura montada colabora con el disfrute: tanto el cómodo salón como el inmejorable patio (más aún en las noches de fogón) ofrece un espacio de confort para el disfrute. En primer lugar, de disfrute de las cervezas, ya que a la oferta estándar de variedades de la marca, la microcervecería suma otras elaboradas in house, algunas estacionales y otras más experimentales (hace unas semanas, una IPA apodada Vera era un item imperdible de la dinámica pizarra).

En cuanto a la propuesta gastronómica, la carta incluye picadas para compartir, sándwiches y un reducido número de platos de impronta patagónica elaborado con ingredientes provenientes de productores locales: el original cebiche de trucha es una recomendación, al igual que las empanadas (fritas) de cordero, el mismo cordero pero asado o las croquetas de risotto con hongos. La microcervecería ofrece además diversas actividades, desde visitas guiadas a la cervecería hasta eventos con DJ o bandas, pero en lo que respecta a la gastronomía, destaca la que apunta al maridaje con cerveza.

• Playa Bonita, ese es el nombre del popular balneario sobre el lago Nahuel Huapi. Del otro lado de la Bustillo, trepando la ladera se encuentra la cervecería Bariloche de Kunstmann, cuya terraza ofrece una vista inmejorable del lago. En temporada, a la hora en que la avenida colapsa de tránsito, una pinta en la terraza ayuda a no perder de vista del Nahuel Huapi... Dentro de la cervecería, uno de los lados del salón se encuentra ocupado por los tanques de acero inoxidable donde se elaboran las cervezas que, conducidas por las cañerías que atraviesan el techo y llegan hasta el otro extremo del salón, donde son expendidas en la barra. Aquí también es posible dar con cervezas producidas in house, muchas de ellas experimentales y estacionales. La carta, por su parte, se encuentra en plena transición, de los platos tradicionales alemanes que la caracterizaron desde sus inicios –chucrut, salteados de salchichas alemanas– hacia una cocina más moderna, que incluya opciones más livianas –finger food de diversos tipos–, con opciones vegetarianas (hamburguesas, vegetales asados). Y, como afortundamente es característico de la ruta, siempre está presente la trucha de los lagos del sur. ¡Que va muy bien con cerveza!

Por Sebastián A. Ríos

• Gastronomía

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