Es el chef del mejor restaurante del mundo y aprendió a cocinar con su padre que pasó hambre y pobreza en la Segunda Guerra Mundial: “A él no le gusta Noma”

Es danés y, apenas pasados los 40 años, es reconocido por haber reinventado la cocina nórdica y ganado tres estrellas Michelin para su restaurante; una visión diferente del mundo gourmet y la buena mesa.

Noma, el número 1 de los restaurantes del mundo, está en manos de René Redzepi, un chef que necesita, en sus propias palabras: la droga del cuestionamiento y el cambio para sobrevivir. Forma parte de los 27 restaurantes daneses que, reunidos, suman 38 estrellas Michelin. Las tres estrellas que porta Noma, en Copenhague, se suman a su primer puesto en la última lista de los 50 mejores comedores del mundo de este año.

Hay una clave en la tradición culinaria danesa, sin dudas el secreto del boom de su cocina en el planeta. Es que históricamente se ha cocinado a partir de aquello que estaba disponible en el entorno, ni más ni menos que lo que hoy los expertos llaman kilómetro cero: el cultivo de cercanía. El repollo y los tubérculos fueron siempre una base importante de la dieta, acompañados por la carne de cerdo y pescado y el infaltable pan de centeno.

Comida nórdica: lo clásico, lo nacional y las estrellas Michelin

Quien ha pasado algún tiempo en Dinamarca sabe que los smørrebrød (sándwuiches abiertos), son un clásico cotidiano. El plato nacional es el stegt flæsk, una serie de trozos de cerdo frito bien crujientes acompañados con papas hervidas y salsa de perejil que han dejado huella en las distintas generaciones.

René, con ese paladar traído desde su infancia y la fuerte impronta macedonia de su padre, es el responsable de, con apenas superados los 40 años, haber reinventado la cocina nórdica. A sus 15 años comenzó su formación en gastronomía, poco después ya estaba como aprendiz de estrella Michelin en Copenhague. Su camino fue siempre estelar, pasó por Le Jardin des Sens en Montpellier, Francia; Thomas Keller’s French Laundry en Napa, California y el mítico El Bulli de Ferran Adrià. Su primer restaurante ha sido Noma, cuyo nombre es una mixtura entre las palabras danesas “nórdico” (nordisk) y “comida” (måltid). Desde ese inicio, en su sociedad con Claus Meyer, una figura de la televisión local en programas de gastronomía, el objetivo fue consciente: recuperaron un almacén del siglo XVIII con vista al puerto de Christianshavn en su Copenhague natal. Precio fijo, 12 mesas. En un año tenía su primera estrella Michelin.

Inquieto, coherente, renacentista, su cocina está basada desde siempre en lo que hoy se lee como tendencia: temporada y cercanía. Entre sus afanes está el de contar. Lanzó su primer libro en 2006, “Noma: nordisk mad” (2006). Luego siguieron “Noma: Time and Place in Nordic Cuisine” en 2010. Una obra que sólo presentó en inglés con la idea de posicionar la filosofía culinaria danesa. “Noma My Perfect Storm” de 2015 es un documental que, descarnadamente, muestra la experiencia de llevar su proyecto al hombro. “A Work In Progress” (Un trabajo en progreso), su última obra, revive los avatares de este tiempo que parece haber sido una bisagra humana.

René por René

La charla comienza con una curiosidad: cumplimos años el mismo día. “No sé si se debe confiar mucho en ello, pero soy tenaz, me gusta viajar, no puedo quedarme siempre haciendo lo mismo, ¿te pasa a ti también?”, me pregunta. La anécdota distiende el diálogo y a poco de salir de las formalidades espeta: “A mi papá no le gusta Noma”. Es que no concibe que, para comer, haya que estar en una mesa por horas, degustando un poquito de algo después de otro poquito.

-¿Qué peso ha tenido su presencia en tu saber culinario?

-El es albanés, musulmán, migró desde Macedonia donde sufrió los coletazos de la hambruna de la posguerra. Luego se casó con mi madre, danesa, pero siempre volvimos a visitar a sus parientes en la antigua Yugoeslavia. Esas visitas familiares despertaron mi interés por descubrir alimentos autóctonos. En casa la cocina siempre fue un tema de valor: usar lo que hay, no desperdiciar, comer de todo, participar en la compra y la preparación... era esencialmente un momento valioso pero veloz.

-¿Cómo fue atravesar la pandemia?

- En verdad la sigo atravesando. He sido cauteloso y sigo siéndolo, pero se siente agradable empezar a ver gente en el restaurante. Cuando la crisis se inició estaba de vacaciones. Me había tomado casi 4 meses sabáticos, nos fuimos a Japón, de ahí a Los Angeles y finalmente a México. Cuando escuché que en Italia las cosas no estaban bien, llamé a mi equipo en Copenhague y planeamos el peor de los escenarios, aunque para la mayoría de nosotros no pasaría nada. En dos días se decretó el cierre total, pero ya habíamos previsto que fuera posible.

-¿Qué términos manejó en esa hipótesis?

- Supusimos que no tendríamos ninguna ayuda, que no podíamos calcular un tiempo cierto y que debíamos contemplar una especie de hibernación de todo el equipo donde todos se sintieran seguros, bien alimentados y estuvieran en refugios adecuados. Atrapado en México tuve que acortar las vacaciones, emprendí el regreso y llegué a través de Suiza luego de 6 vuelos cancelados. Ahora sé que dedicaré un quinquenio a ponerme a tiro financieramente. Es el plan que diseñé.

-La previsión probablemente llegue de la mano de su espíritu crítico, algo exagerado, si me lo permite.

-Es posible. No creo ser demasiado exagerado en ese sentido. No asocio la autorreflexión con una forma negativa de ver mi trabajo mi restaurante, sino más bien con una necesidad imperiosa de subsistencia. Para mi es indispensable poner en duda la cocina. Creer que ese plato puede tener una vuelta de tuerca. Alterar lo hecho es una droga para mí. Me exige, me demanda, me ayuda a entusiasmarme cada mañana.

-Marcó un hito en su reapertura.

-Sí, el primer día que abrimos en junio nos dedicamos a invitar a 100 personas que aportaron algo significativo en pandemia. En un comienzo pensamos en personal de la salud, pero la legislación de mi país impide agasajarlos con obsequios, así que pedimos a nuestros vecinos para que nominen a los que consideraban merecedores de este agradecimiento. Recibimos 3500 sugerencias y fue muy angustiante tener que elegir entre ellos. Aún tenemos otras 100 invitaciones disponibles para personalidades del exterior que han sido nominadas. Cuando visiten mi ciudad, serán bienvenidos.

-¿Cómo se abre un restaurante en el 2021, cuando casi no hubo 2020?

-Irresponsable e irremediablemente. No hay nada que podamos hacer más que abrir. Nos tomamos unos cuantos meses más que nuestros colegas. Durante el segundo encierro, que me afectó más que el primero, decidí concurrir a diario al restaurante para trabajar en el menú para cuando pudiéramos abrir- Era, de alguna forma, sentir que había vida latiendo allí. Finalmente disparamos una serie de menús, que cambiaron con las estaciones, ahora estamos entrando en el de otoño. Allí canalizamos todo lo que fueron estos tiempos aciagos y tratamos de volcar las odas de optimismo que aparecieron, como los reversionados encuentros familiares.

-¿Recuerda alguna crítica severa a sí mismo que podría ser útil para otros colegas?

-El grito. Creo que lo más tonto que se puede hacer frente a una brigada es gritar. No me ocurrió muchas veces, pero he tenido mi tiempo en que solía gritar. Alguien me recomendó llevar un diario de mi día a día en la cocina. Fue bastante revelador. Por un lado porque me empecé a dar cuenta de las cosas que no quería que pasaran. Por otro lado me sirvió de catalizador de muchas sensaciones. Me di cuenta que muchas veces me atemorizaba ese momento en que nada está hecho aún. Así que hoy mi consejo sería: no se asuste y no grite. Uno no sabe bien cómo, pero supongo que igual que como le sucede a un actor, hay que hacer lo que se debe, mantenerse relajado y la magia prevista sucederá. El miedo saca energía que podés invertir en hacer las cosas bien y los gritos predisponen a la inseguridad. Podemos tomarnos la cocina muy en serio sin subir el volumen.

-¿A dónde te lleva tu imaginación?

-Aunque parezca que no es así, necesito hacer listas, poner cierto orden al caos. Estamos llamando a esta nueva etapa, en la que comenzamos a abrir, Noma 3.0, porque se siente muy diferente en este momento. Nos sostenemos en nuestros fuertes.

Creo que hemos hecho un sólido trabajo para formar excelentes cocineros y auxiliares. Eso ha sido valioso para mi, porque creo en los compromisos afectivos, y aunque la gente que formemos, vuele, lleva consigo nuestra identidad. Hemos hecho una marca en la historia de la cocina. Se han cansado de preguntarme cómo hacemos buena cocina en un lugar donde, al menos por cuatro meses al año, todo está congelado. Aprendimos a manejar esos tiempos fríos con fermentaciones y encurtidos, sin perder nuestra cultura. Sé que lo estamos haciendo, pero imagino un hito donde seamos un nuevo sabor para la región. Aún así no es más lo que otras culturas, por ejemplo, Japón, viene haciendo desde centurias. Me veo creando en cada visita de cada comensal un viaje diferente, aunque encuentre los mismos ingredientes.

-¿La inspiración realmente está en todos lados?

-Sí. Tal vez ahora no me dé cuenta, pero cuando terminemos de charlar, algo me ha de haber quedado. En todo leo, escucho, miro, aprendo, leo, capitalizo, pruebo.

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