Fabián Von Quintiero: "El rock me salvó"

De lunes a viernes, es parte del programa Net (Nunca es Tarde), por Fox Sports. Como músico ensaya para la gira Gracias Totales de Soda Stereo, que se realizará en 2020

Si te invitaran a la clase inaugural de una carrera de gastronomía, ¿qué sería lo primero que le dirías a toda la gente que vino a escucharte, sabiendo que tuviste muchos restaurantes y bares a lo largo de tu vida?

Que tener un restaurante no es hacer un huevo frito y que te digan qué rico que está. Que esto no va sólo por el lado de la cocina sino que es un emprendimiento. Una PyME. Y que en nuestro contexto socioeconómico es complicado. En la Argentina existe lo que yo llamo "ilusión gastronómica": todo el mundo quiere formar parte o ser socio de un restaurante o bar. Me puse un bar con tres amigos. Algunos lo entienden como salida laboral, otros como salida emocional, con la ilusión de que te desahoga y te cambia la rutina. Eso le pasó a mi papá, que tenía una empresa constructora, pero de hobby tenía acciones en restaurantes. Y se copaba, iba a la noche. Yo entendí de grande por qué se iba tanto mi viejo cuando yo era chico. Se escapaba un poco de la rutina familiar y se iba a trabajar al restaurante.

¿Cómo empieza tu historia con la gastronomía?

El primer restaurante donde mi viejo tuvo acciones fue la cervecería López, en la calle Álvarez Thomas, un clásico de los 70 y 80. Yo lo acompañaba. ¿Y a qué jugaba yo mientras mi viejo estaba laburando? Me ponía atrás del mostrador y mi ilusión gastronómica era cuando el mozo cantaba ¡dame una soda!. Me atraía la forma del grito de los mozos, de cantar el pedido.

El primer vocalista de tu vida fue un mozo...

(Risas) Claro. Dame dossss. ¡Es una poesía gastronómica! Pero después, de adolescente, empecé a trabajar ayudando a mi papá. Él tuvo un restaurante en Villa Urquiza, Silvio. Ahí empecé a tomar conciencia de lo que es la gastronomía dura, donde hay que luchar todo el tiempo para que entre gente. Y también me hice una sala de ensayo atrás del restaurante, donde tocaron todos, Charly, Pappo... Recuerdo que yo sufría mucho ese Tío Silvio, estaba muy escondido, no tenía glamour, poca convocatoria. En ese momento empiezo a viajar con Charly a Nueva York. Ahí Charly me lleva a comer a Panchitas, que era un restaurante mexicano donde él iba a tomarse varias margaritas desde temprano. Y también conozco un restaurante ruso en el East Village. Año 87, la Unión Soviética vigente, imaginate los rusos en NY en medio de la Guerra Fría. Entrar a ese restaurante era como tomarte un ácido, entrar en otra realidad. Ahí se me empieza a abrir la cabeza y a entender la diversidad que puede tener la gastronomía. Me traen blinis con salmón, sopa de verduras, otras recetas, otra onda, los mozos jóvenes, todo desacartonado. Y visité otros restaurantes. ¿Viste cuando sos joven y una banda te rompe la cabeza? Bueno, a mí me la rompió la gastronomía neoyorquina. ¡Charly comiéndose una hamburguesa a las 8 de la mañana en un coffee shop! Era otra cosa.

¿Y ahí decidís "importar" la fórmula?

No, yo vuelvo al negocio de mi papá y me doy cuenta de que por ahí no iba la cosa. Hasta que un día voy a visitar a Sebastián Borensztein, que era amigo de Charly. Cuando me meto en la cocina de su casa –yo siempre muy curioso– estaba cocinando Luis Morandi, que era amigo de Sebastián, haciendo unos brownies. ¡Un olor buenísimo! Empezamos a hablar y me dice: "Yo soy músico de la Filarmónica del Colón". Y ahí me cayó una ficha, dije: "Músico y músico, ¡esto es lo que tenemos que hacer! Juntarnos y hacer un restaurante nuevo en Buenos Aires, una cosa nueva que venga desde la música". Pero éramos dos pibes sin guita. Yo tenía unos ahorros, él también y empezamos a buscar locales. Todo era muy caro para alquilar hasta que pasamos por Báez –después sería Las Cañitas– y vemos un cartel que decía local apto gastronomía. Nos pedían 500 dólares por mes de alquiler, que eran 500 pesos en el 93. Firmamos el contrato, mi papá puso de garantía el departamento de él, Luis puso el de su papá, lo alquilamos y así arrancó el Soul Café. Me decían que estaba loco. Yo era músico de Charly, ya había tocado en Soda dos años. Les contaba y se me reían en la cara. Me decían: "Esto es un delirio". Charly en ese momento dijo: "Se juntaron los músicos que cocinan". Y como para mí lo que dice Charly es palabra santa, así se llamó la primera sociedad: Músicos que cocinan SA.

Volvemos por un momento a la charla inaugural de gastronomía. ¿Qué tiene que tener en cuenta el que tiene "ilusión gastronómica"?

Que tener un restaurante no es siempre tan ondero. Ondero es no tener problemas, tener libertad y pasarla bien. En gastronomía todos los días hay un problema. El primero es la caja: no alcanza la guita para pagar. Problemas de personal porque no conseguís la gente adecuada, proveedores, equipamiento. Es una cadena de problemas.

Tocaste con Soda, Charly, Ratones y todos los más grandes. Pero como gastronómico, ¿cuál fue tu noche más gloriosa?

En el 95, cuando estábamos por inaugurar el Soul Café, vino Maradona unos días antes. Fue cuando él volvía al fútbol, después de aquel partido de Boca-Colón. Más grosa que esa noche no hubo porque yo esa noche la soñé. Pero otra noche fue cuando me pidieron una mesa para 50 personas del staff de Paul McCartney. Preparamos una cena espectacular. Yo pensaba: "Viene McCarney acá a Bruni y ya está. "Maradona en el Soul, McCartney acá, Charly, ¡ya está!" Imaginate mis nervios. Yo estaba parado en la puerta del restaurante y tenía preparado el Welcome, Paul. Entonces veo que llega un ómnibus enorme y empiezan a bajar músicos, técnicos. Baja un montón de gente y... Paul no baja (risas). Me explicaron que ya se había ido de Buenos Aires porque una mujer con la que tuvo una hija, la última, le había puesto una demanda y la justicia lo obligaba a visitar a la chica cada 15 días. ¡Se tuvo que volver!

¿Qué significó para tu historia personal ser –como dice Peperina, de Charly– "parte del rock"?

El rock me salvó. Rompí el molde en mi barrio, en mi familia. Y lo rompí para salir de ese huevo. A mí me ahogaba el huevo italiano melancólico. Y el rock argentino me sacó.

¿Recordás cuando tu madre te regaló tu primera guitarra, a los 7 años?

Uh… (se le humedecen los ojos) A mamá le agradezco. Ella fue la que me permitió romper el molde. Ella me dejó ser. Mamá fue Let it be.