Gastronomía. Patios y veredas con protocolo para comer y beber
PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Invernadero
Ya antes de la pandemia, Invernadero cotizaba alto: conseguir una mesa era toda una odisea, así que muchos pedían un gin tonic en la barra y bebían bajo las estrellas en el patio de la Biblioteca Nacional.
Cuarentena mediante –cerró por unos meses– recién en junio comenzaron a ofrecer delivery: kits de gin tonics (gin Invernadero, tónica y garnish a elección) y tapas. Pero el 31 de agosto empezó "la nueva normalidad"; ese lunes volvieron a abrir sus puertas o, mejor dicho, a correr el cordón que separa el estacionamiento al aire libre de la biblioteca de su espacio.
"Teníamos dudas sobre cuál iba a ser la reacción del público. Nosotros estábamos acostumbrados a estar siempre llenos y no sabíamos qué iba a pasar; por suerte va bien, sobre todo a la tarde, noche", cuenta Lucas Robayo, uno de los socios.
Recomendados: Floridita gin tonic, langostinos crocantes, montadito de hongos y queso brie.
El patio es tan amplio que la distancia entre las mesas es más que suficiente; además, cada una tiene su propio calefactor para menguar las noches frescas de comienzos de la primavera.
La nueva normalidad de Invernadero es la hermana melliza de la anterior. Las diferencias son mínimas y algunas hasta mejoran la experiencia, como el hecho de que ahora solo se puede ir con reserva o si hay lugar para sentarse disponible (la fila para esperar se hace fuera del patio y hay marcas en el suelo que delimitan los dos metros de separación).
"Reforzamos la sanitización, desinfectamos cada mesa cuando se vacía y nuevamente antes de que alguien vuelva a sentarse. La vajilla se fajina y los cubiertos se colocan en una bolsa para que no se manipulen", explica Robayo, quien destaca la "buena onda de la gente, que está con mucha paciencia, aprendiendo todo esto nuevo".
La carta se baja al celular con un código QR. Siguen firmes las reversiones de gin tonics, con 15 opciones para elegir, todos a $380. Y los langostinos apanados en panko crocante y las croquetas de morcilla mantienen el rango de tapas favoritas entre los clientes.
También hay opciones de bebidas y comidas aptas para el desayuno o la merienda. Esa franja "negativa", como se la suele llamar, es ideal para los que van sin reserva; en cambio, al atardecer, caer sin avisar es casi sinónimo de fila.
Agüero 2502, Recoleta. Todos los días, de 9 a 24. @invernadero.bn / invernaderobn.com
Ninina Malba
Meses de quedarse "en casa", sin posibilidad de viajar o, al menos, de hacer unos kilómetros para alejarse del cemento y respirar aire puro. Cualquier lugar que ofrezca algo de verde se valora, por eso Ninina Malba es el favorito por estos días.
Es que su amplio deck de madera da a un inmenso parque y casi todas sus mesas están bendecidas por la luz del sol. Eso sí, en esta nueva época, eso de acomodarse en la silla cual lagarto ya no vale porque, solidaridad pandémica obliga, la permanencia máxima por mesa es de 1 hora.
Recomendados: hamburguesa de bife de chorizo y roast beef con cheddar, panceta, cebolla.
En esta cuarentena, Ninina atravesó varias etapas. Cerraron los locales tres días antes de que se decretase el aislamiento obligatorio, luego comenzaron con delivery solo en el local de Gorriti –donde tienen su centro de producción– y en mayo sumaron las otras dos sucursales con una oferta limitada que se amplió de a poco. "Cuando anunciaron lo de los patios y terrazas, en Ninina Malba todavía la propuesta de delivery era acotada, entonces nos llevó una semana reacomodar el equipo y comprar más mercadería", cuenta Emmanuel Paglayan, uno de los socios.
No solo se limpian las mesas, también se desinfectan las sillas. Los camareros y encargados tuvieron que sumar algunas tareas extras, como controlar las filas para que no se amontone la gente o sugerir el uso de barbijo cuando los clientes no están comiendo o bebiendo.
La pandemia exige nuevas habilidades, como la de hacer cambios sobre la marcha. "Los primeros días, usábamos vajilla descartable porque nos parecía que los clientes se iban a sentir más seguros, pero pasó lo contrario, la gente nos pedía vajilla tradicional, así que tomamos medidas extras de esterilización", indica Paglayan.
Al estar abierto de 9 a 21, el menú es superamplio y se destaca su café de especialidad. Por estos días, se lucen unos granos oriundos de Burundi, África, ideal para filtrados. Tiene una acidez alta, pero bien equilibrada y un final que perdura por horas.
Sería injusto decir que el covid-19 solo puso límites, también los expandió, Ninina incorporó el servicio de delivery. Según cuenta Paglayan, es un éxito: "Hoy por hoy representa un ingreso importante. No importa lo que pase, llegó para quedarse", cierra.
Av. Figueroa Alcorta 3415, Palermo. Todos los días, de 9 a 21 / 11-6956-8470 @ninina.arg / ninina.com
Museo Evita Restaurant
Sin repetir y sin soplar: patios gastronómicos más lindos de la ciudad… Sin dudas, el restaurante del Museo Evita figura en esa lista. Un cúmulo de factores lo hacen encantador: su amplitud, el piso en damero, las paredes históricas que lo rodean –está emplazado en un edificio de la primera década del siglo XX– y el verde de sus árboles y plantas.
Al llegar, un camarero toma la temperatura de los comensales y, si superan la prueba, les coloca alcohol en gel en las manos; recién después es hora de pasar a la mesa.
Recomendados: pastel de papas, risotto de hongos con aceite de trufa italiano.
"Pasamos muchos meses completamente cerrados, porque ni siquiera hicimos delivery; tuvimos que arrancar de cero, comprar todos los insumos, entonces elegimos aquellos platos de la carta que más nos identifican, como las pastas que se amasan en el local, los risottos, la brótola", explica Jimmy Mackern, dueño del restaurante.
El chef Juan Frías comanda los fuegos de una cocina en la que se lucen los clásicos –sobre todo, aquellos de influencia italiana– con una vuelta de tuerca, como el pastel de papas que se termina con un copo de merengue encima.
Para el mediodía, hay alternativas más livianas: variedad de sándwiches (cuatro opciones, todos con pan casero y acompañados de papas cuña, a $490) y ensaladas ($450). Y, a la hora del desayuno y la merienda, el foco se pone en la pastelería clásica: brownies, cheesecake, lemon pie, etcétera.
El cuidado empieza de adentro hacia afuera; por eso, y dado que hay menos cubiertos, dividieron al equipo en cuatro grupos, de esa forma van menos veces por semana y siempre se trabaja con los mismos compañeros. "Así, si hay un caso positivo, podemos poner a todo ese grupo en aislamiento. Somos muy cuidadosos y queremos que el cliente lo vea", cuenta Mackern.
La vajilla es la tradicional y no hubo cambios en cuanto a su manejo. "Siempre fajinamos con alcohol, incluso los platos y cubiertos, eso es algo básico en un buen restaurante", asegura Mackern.
Además de ser pet friendly, otro punto a favor, más en esta época en la que el pedaleo está a la orden del día, es que cuentan con un espacio para dejar las bicicletas.
Juan M. Gutiérrez 3926, Palermo. Todos los días, de 9 a 23. @museoevitarestaurant / museoevitaresto.com.ar
Mecha
Hace ya varios años que Villa Devoto sumó un pujante polo gastronómico a su tranquilidad barrial y allí se luce Mecha. Es imposible resistirse al encanto visual que genera: vidriado, con muchas mesas en la calle, una barra al aire libre y un cartel que anuncia de qué va la cosa: "Fuego, comida y buena bebida: los secretos de la vida".
Lo lindo se transforma en bellísimo una vez que se ingresa al patio interno. Es inmenso, de estética minimalista y combina mesas al aire libre con unos famosos cubículos vidriados. Pero, claro, esa parte todavía no está habilitada, por ahora solo las mesas de la vereda, que también son una buena opción.
Recomendados: parrillada de mar, asado braseado en Malbec con puré de papas y ensalada.
Con mucho espacio y 22 cubiertos para cumplir con la distancia social, se ve el movimiento de la barra y el sol que asoma a partir de las 14, ideal para atardeceres primaverales.
"Antes no teníamos delivery, lo abrimos recién en junio. Los primeros 15 días perdíamos plata, pero al mes tomó otro color", cuenta Damián Sánchez, uno de los socios del lugar.
La propuesta tiene las brasas como estrella: desde pescados y mariscos (como la parrillada de mar) hasta achuras y diferentes cortes de carne. Sus guarniciones son otro hit; ofrecen "cacerolitas" con acompañamientos de estación ($360) para picotear un poco de cada cosa y salir de las clásicas fritas o ensalada.
La cocina está a cargo de Abdala Ghisays, mientras que el reconocido pastelero Damián Betular asesora: las opciones dulces para la merienda, el desayuno o el postre rankean alto.
La nueva normalidad aquí es similar a la anterior, tanto que el código QR para descargar la carta convive con la convencional. "La gente más grande quiere leer la carta en papel, entonces la desinfectamos delante de ellos y se la damos; cuando la devuelven, la desinfectamos otra vez", indica Sánchez.
La vajilla es la de siempre. Es que, como explica Sánchez, el lavado "es muy minucioso, por eso no tiene sentido la vajilla de plástico, es mucho más limpia la tradicional que la descartable".
Por último, la bebida juega un rol importante; de la barra exterior salen cócteles clásicos y la carta de vino está bien nutrida, con una cava en la que se destacan etiquetas de bodegas boutique.
Mercedes 3939, Villa Devoto. Todos los días, desde las 8 y hasta la medianoche. @mecharestaurant / mecharestaurant.com.ar
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