Ivan Ralston: "Lo más sustentable es que tu restaurante funcione económicamente"

Es un pájaro pequeño, de no más de 30 centímetros de largo, de alas rígidas y hábitos nocturnos. Es común verlo en áreas urbanas del estado de San Pablo, en Brasil, volando en la oscuridad detrás de insectos con los que se alimenta. Se lo conoce como tuju y es uno de los tantos pájaros que enumera Chico Buarque en la bella canción "Passaredo". Es también el nombre de uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, uno de los pocos en la región que lograron obtener dos estrellas de la prestigiosa Guía Michelin. Su chef y propietario es Ivan Ralston, un joven de apenas 33 años que ya cuenta como una de las grandes promesas cumplidas de la cocina mundial. Invitado por #AmexForFoodies, el programa de gastronomía de American Express, Ivan estuvo hace unos días en Buenos Aires.

Bajo la escenografía del Faena Arts Center, en una sala repleta de papeles colgantes (del artista platense Manuel Ameztoy) y una enorme pantalla jugando con esas mismas texturas en uno de los costados, el lugar se transformó por una noche en un efímero restaurante de lujo. Junto a Ivan, la cocina estuvo a cargo de su compatriota Pier Paolo Picchi (dueño de Picchi, con una estrella Michelin) y los locales Pedro Bargero (de Chila), Gonzalo Aramburu (de Aramburu) y Marina Carluccio (del propio Faena), cada uno diseñando un plato especial. Un menú que arrancó con una sopa de maní, melón y ají amarillo, siguió por el tartar de cordero con ostra y manzana verde, luego vino una deliciosa merluza negra con almendras y nira y finalmente el novillo braseado con kabutia y quinoa negra. De postre, precioso el plato con chocolate amazónico, caramelo de caña y toffee de malbec. Cada paso fue acompañado por algunos de los mejores vinos y espumantes de la bodega Luigi Bosca, todo en un ambiente festivo donde estuvo presente buena parte del jet set culinario local.

Pero más allá de lo anecdótico de la cena, algunos especulan con que este encuentro marcó un primer paso de la Guía Michelin en nuestro país, en un desembarco esperado desde hace más de un año, pero que aún no cuenta con fecha ni confirmación oficial. El dato no es menor: la influencia de la Guía Michelin es indudable y su llegada serviría de contrapeso frente a The 50 Best, la otra premiación mundial que despierta tantos celos como polémicas.

Ivan es tímido, de perfil bajo, pero con reflexiones claras sobre el papel que cumple el cocinero en la gastronomía actual. Amante del pinot noir, asegura que hoy Brasil cuenta con grandes vinos, incluso –se anima– mejores que los argentinos. "En la Argentina el vino se piensa para exportar, por eso se lo estandariza. En Brasil hay vinos distintos, naturales y muy personales. Lo que pasa es que son muy caros, esa es la diferencia con la Argentina, donde hay buena calidad por poca plata. Pero así como creo que ustedes son mejores en fútbol, te aseguro que nuestros vinos son mejores que los de ustedes", desafía.

–¿Qué significó para Tuju ganar la segunda estrella Michelin?

–Michelin llegó a Brasil en 2015 y fue muy positivo. En mi país –no sé cómo será en la Argentina– la cultura de validaciones gastronómicas es un poco como en la política, donde se juegan muchos intercambios de favores. Y es difícil valorar talento cuando los que te puntean son tus amigos o tus enemigos. Michelin trajo una opinión más fiable. Como cocinero, vos no sabés quiénes son los inspectores y aun cuando te des cuenta no hablás con ellos. Van a tu restaurante, pagan la cuenta y al final te dan una nota. Con esto no quiero decir que otros premios, como The 50 Best, sean malos. La verdad es que la lista de los 50 mejores incluye restaurantes realmente muy buenos, pero te exige estar todo el tiempo promocionándote, viajando, invitando a periodistas, a cocineros que votan. No está mal, pero es un juego al que no todos somos aficionados. Y eso cambia cómo sos percibido. Nosotros ganamos en 2018 nuestra segunda estrella Michelin y en el mismo año pasamos del puesto 45 al 50 de The 50 Best.

–A veces pareciera que Brasil está detrás de otros países, como Perú o México, en su importancia gastronómica. ¿Sentís que tienen mucho para aportar?

–Sin dudas. Te digo más: creo que Brasil, la Argentina y México están muy por encima de todo el resto, entre los mejores del mundo. En Perú se come fantástico, pero la variedad y el cruce cultural que se dan en nuestros países son únicos, con restaurantes de altísimo nivel. Sucede que México y Perú (y también lugares como Tailandia) invirtieron mucho dinero público en el exterior para dar a conocer su cultura y gastronomía. Esa promoción es clave para que te reconozcan.

–Pero vos trabajaste en los mejores lugares de España, y allá sí se come mejor que acá... ¿o no?

–En España, en toda Europa, así como en los Estados Unidos o Japón, hay sin dudas más desarrollo de la gastronomía, pero eso tiene que ver con una cuestión socioeconómica. En esos lugares hay muchos clientes con pasta, que pueden pagar por una comida mejor. Un ejemplo: el menú que Pedro Bargero (de Chila) cobra acá 90 dólares en Estados Unidos costaría más de 300. No hay milagros: si nuestros países tuviesen varios años de crecimiento, con gente ganando más dinero, nosotros tendríamos la calidad de ingredientes y técnica que tienen allá.

–¿Cómo definís a Tuju?

–Es un lugar que habla de San Pablo, un sitio único en el mundo, una ciudad cosmopolita con una cultura de encuentros, donde se mezclan japoneses, coreanos, europeos, africanos y los mismos brasileños de todo el país, entre muchos más. Con nuestro restaurante buscamos hacer una reflexión sobre todo esto, sobre esa diversidad que no encontrás en ningún otro lado.

–Cocinaste y viajaste por buena parte del mundo. ¿Dónde aprendiste más?

–Aprendo en cada lugar adonde voy, incluso hoy, acá, estoy aprendiendo de mis colegas. Claro que España, donde estuve cinco años, y Japón, con su cultura y rigor, fueron claves en mi vida. Pero hoy lo que busco es otra cosa. Al principio, cuando abrimos, éramos muy técnicos, yo quería mostrar todo eso que había conocido en otros lados, quería ser siempre creativo. Hoy, en cambio, apuesto más a realizar una buena comida, a que la gente disfrute, a contar una historia con mi cocina.

–¿Sentís que hay una competencia entre sabor, técnica y creatividad?

–Sí. Con Tuju queremos ser creativos y a la vez priorizar el sabor, pero son dos fuerzas que no caminan juntas. Muchas veces ves a un cocinero y decís "uau, qué creativo", pero luego probás lo que hace y no es rico. A su vez, si vas como cliente a un restaurante y pagás 150 dólares, exigís que lo que te ofrezcan sea más que rico, que haya sorpresa en el plato. Lo más difícil de esta profesión es intentar lograr ambas cosas a la vez.

–Alguna vez dijiste que una hamburguesa puede ser alta gastronomía. ¿Qué significa eso?

–Que podés ir a un restaurante muy fino, muy caro y comer mal. Alta gastronomía es simplemente hacer las cosas bien, y si hacés una buena hamburguesa, puede ser espectacular.

–Se habla mucho de la responsabilidad social del cocinero. ¿Cómo ves vos este tema?

–A veces puede ser fácil hablar de sustentabilidad, pero como cocinero la verdad es que no sé bien qué significa. En estos cinco años de Tuju, mucho de lo que yo pensaba al principio que estaba bien hoy ya no me lo creo. Es difícil saber realmente si lo que hacés es bueno o malo para el mundo. Lo que te puedo garantizar es que lo más sustentable es lograr que tu restaurante funcione económicamente. Así le darás trabajo a la gente, les darás estabilidad a tus proveedores, y no hay nada más sustentable que eso. Luego, podés modificar tus modos de trabajo para usar menos plástico, generar menos desperdicio, genial. Pero lo más importante es cuidar a tu comunidad, a la gente que te rodea.

–A los 20 años comenzaste a estudiar música. ¿Esos años aportaron algo a su mirada de cocinero?

–Yo quería ser bajista. Escuchaba a Jaco Pastorius, a Miles Davis y quería ser parte de ese mundo. Pero no funcionó, como podés ver. Lo que sí aprendí en ese momento, y que por suerte pude traer a mi mundo de la gastronomía, es la idea y necesidad de estudiar. Veo a muchos cocineros que gastan todo su tiempo en la cocina, y está bien que así sea. Pero también hay que guardar tiempo para leer, para pensar, para entender qué están haciendo otros chefs y sacar ideas de allí. Incluso busco libros que van más allá de lo gastronómico: en este momento estoy leyendo un libro de budismo, intento aprender a meditar. Y leí hace poco Sapiens, un libro que habla del ser humano. Entender la cabeza de la gente, entender nuestra evolución, te ayuda a pensar cosas nuevas, incluso en la cocina.