La alquimia culinaria

Es uno de los ingredientes más apreciados en el momento de agregarle un toque de sabor a las comidas, las revela y equilibra, siempre que tenga una relativa acidez. Dejando de lado el vino tinto que tiene tantas fórmulas excelentes, la cocina al vino blanco también es clásica de la zona de Borgoña, cuna del Sauvignon Blanc, uno de los mejores varietales para utilizar sin problemas. También el Pinot Grigio y el Verdelho, bien jóvenes, secos y sin madera, o con sólo un toque.

Las marinadas, para dar sabor, ablandan consistencia y mejoran la textura de las carnes blancas de aves, como un pollo o una gallina algo viejos, esto hablando del campo, porque los pollos de criadero son todos jóvenes, fofos e insípidos. Lo mismo los conejos: le lapin au vin blanc es una de las recetas más preparadas, apreciadas y festejadas no sólo de la cocina francesa, ya está asentada en los cuadernos domésticos de toda –o todo– principiante de cocina o de los más consagrados, entre los amigos, gorros blancos. Los animalitos pueden marinarse –macerarse– en vino blanco con aromas, o cocerse en él una vez salteados con hortalizas y aromas; hay decenas de recetas, muchas completadas con hierbas aromáticas frescas agregadas a punto de servir.

El vino blanco hace una liaison maravillosa con ajo y jamón crudo o panceta ahumada, otra fórmula, fácil y rápida, de preparar patitas de pollo sabrosas, sin gusto a alimento balanceado: una vez salteadas se bañan con el vino en pequeñas cantidades para que se reduzca el alcohol y la acidez de la salsa. Este es el detalle más importante para el éxito de los platos al vino (blanco o tinto), que se detecta en el aroma. Cuando el vino se echa al final, para disolver los jugos de cocción, y la salsa se termina, se ligan con un trocito de manteca o un hilo de oliva.

Un refrán itálico dice: "El arroz vive en el agua y muere en el vino", refiriéndose al risotto, una vez rehogado con la cebolla apaga su ardor con un golpe de vino blanco que se deja reducir antes de agregar el caldo caliente; para enfatizarlo incorporar una pequeña cantidad al final, retirar del fuego y mezclar con la manteca, en este caso no tapar para que se evapore. La fondue suiza o fondue de queso requiere un blanco bastante ácido, porque hace fundir fácilmente el queso (o bien se agregan unas gotas de limón).

Los escabeches son exquisitos elaborados con un blanco bien ácido o acidificado con algo de un buen vinagre. Una parte de vino blanco es indispensable en el court bouillon de cocción de los pescados, se deja evaporar el alcohol antes de pocharlos, así resulta firme su carne y fresco el sabor. Por supuesto, estos platos se dejan cortejar perfectamente con blancos, en lo posible del mismo estilo.

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