Los deliciosos quesos de Lincoln, en la tradición de la vida de campo

Subirse a un auto y manejar fuera de la ciudad de Buenos Aires es siempre grato. A medida que nos alejamos, la extensa ciudad lentamente va perdiendo sus gestos frenéticos y a la hora y media ya estamos en el campo, en las pampas, que llevan mis pensamientos, mientras manejo, al escritor inglés W.H. Hudson, que las describe tan bien en su libro de memorias de niñez Allá lejos y hace mucho tiempo. En él relata su despertar al fantástico mundo natural de los distantes parajes donde se crio, haciendo crecer su pasión por las aves, árboles y perros en la Argentina de 1840. Allí hay menciones al ombú, el árbol insigne de las pampas que siempre será la sombra preferida del gaucho.

Sus descripciones precisas siempre están en mi memoria cuando recorro la provincia de Buenos Aires mirando los extensos e infinitos horizontes.

El objetivo del viaje era llegar a Lincoln, fundada en 1865. La ciudad, además de aunar a muchos productores agropecuarios, es famosa por su carnaval artesanal, cuando todos los linqueños se reúnen a festejar con corsos, máscaras y bailes.

En las afueras, se encuentra el establecimiento quesero La Suerte, que creo que hace algunos de los mejores quesos del país. Elaborados únicamente con leche de vacas propias, están inspirados en los que se hacen en Francia en la Haute-Savoie, como el cheddar de treinta kilos, primo del comté, con un estacionamiento promedio de un año y medio, y el Lincoln, un cuadrado alegre de aproximadamente 4 kilos de cáscara amarilla-naranja, que al cortarlo da una feta bien neta, untuosa que incita al hambre de tostadas de pan de campo y dulce de frambuesas.

Es normal escuchar de la gente de campo que prefiere no acercarse demasiado a la ciudad. Sin embargo, Lincoln tiene una presencia importante en nuestra capital con la comercialización de sus deliciosos quesos que hacen que la región nos visite y nos haga querer conocer esta productiva zona.

Hay algo muy noble en estos quesos que se estacionan tan bien y que van acentuando su carácter con la suma de los meses; es como tener un tesoro a la espera del momento justo para comerlos.

Una de mis recetas favoritas con el cheddar es muy simple: cuando los zucchini están en su mejor momento del verano, los corto con una mandolina longitudinalmente y en rodajas muy finas (también se puede hacer a cuchillo). Luego dispongo las finas lonjas enrolladas en una fuente grande, una sobre otra, procurando que quede aire entre ellas. Les agrego abundantes hojas de menta fresca cortadas con las manos y una buena cantidad de almendras fileteadas y tostadas. El aderezo es de jugo de limón –me gusta exprimirlo directamente con la mano– y aceite de oliva, sal de mar y pimienta. Finalmente, le agrego el queso que, en vez de rallarlo o cortarlo, lo raspo con un cuchillo, haciendo presión sobre la horma para que salgan unos rulos finos que potencian su consistencia y sabor. La presencia del queso en una ensalada debe ser siempre elegante, como una insinuación. En verano, esta ensalada, servida con una copa de Albariño, me remonta siempre a las colinas de Garzón, donde los veranos transcurren a la sombra de las coronillas, con el ruido de las chicharras que invitan a largas siestas de hamacas. Otro es el tostado de pan negro con queso Lincoln y tomate, en invierno. Me gusta ponerle bastante manteca al pan para que sea verdaderamente suculento y tostarlo a la plancha muy despacio para que el calor llegue despacio al centro derritiendo bien el queso.

Nunca imaginó W. H. Hudson que en sus pampas amadas un día se producirían tan ricos quesos que hacen honor a pasturas, y al silencio de la tradición de la vida de campo.