“Los nonnos nos salvaron a nosotros y nosotros a ellos”: abuelos y nietos en un emprendimiento que unió pizzas frescas del día y cannoli

Primero itinerantes y luego en un pequeño local de 13 metros cuadrados que apenas pisarlo rememora a los aromas de la Italia natal de los abuelos

Agustina Canaparo

LA NACION

“Esto es un homenaje a nuestros nonnos y a Italia”, afirman, al unísono, los hermanos Agustín (34) y Juan Ignacio Schiariti (30) desde su pintoresco local llamado “Ipolitina”, ubicado en Av. Dorrego 1065 en el barrio de Chacarita. A su lado, se encuentra Ipolita, a la que todos cariñosamente en el barrio conocen como Tina, acomodando una bandejita con sus deliciosos cannoli y sfogliatelle. “Estoy orgullosa de mis nietos. Para mí este emprendimiento es un don de Dios”, expresa, con un marcado acento italiano. La nonna, de pelo corto castaño oscuro rizado, anteojos, pañuelo color carmín y delantal azul, tiene 84 años y una vitalidad digna de admiración. “Estoy en la gloria cuando cocino. A todo le pongo mi impronta”, expresa y se le dibuja una sonrisa en su rostro. Mientras tanto, en las mesitas de la vereda varios parroquianos disfrutan del sol invernal con una porción de pizza al taglio (al corte) romana.

Un mundo de 13 metros cuadrados

“Pizza, pane, dolci, mercato” anticipa el letrero del pequeño local (de apenas unos 13 metros cuadrados), que abrió sus puertas hace apenas un mes. La colorida vidriera repleta de pizzas frescas del día, prolijamente dispuestas en una bandeja, es un imán para los hambrientos que pasan apurados en el horario del almuerzo. Hay variedades para todos los paladares: desde clásicas como la margherita; la Genovesa con pesto, parmigiano, fior di latte y cherrys agroecológicos; la “Blue Cipolla” con cebolla caramelizada y queso azul y hasta la “Tartufa” con mascarpone, papa y pesto, entre muchas más opciones tentadoras. “Me llevo una porción de Diavola con pepperoni”, solicita, un joven previo a regresar a su jornada laboral. Al observar la vitrina repleta de pastelería italiana se tentó con un cannolo de pistacho relleno con ricota, ralladura de limón y chocolate blanco. Enseguida, Mónica, la madre de Agustín y Juan Ignacio, le preparan el pedido para llevar.

Ipolitina es un viaje directo, y sin escalas, a Italia. Al ingresar, se perciben aromas a cítricos, como el limón o la naranja; pistacho, menta, orégano, albahaca y laurel. Cada rincón es un recuerdo de la tierra de sus orígenes. En las paredes cuelgan banderas, escudos y fotografías (en blanco y negro). En un portarretratos está la nonna de pequeña en su pueblo, en otro su amado Miguel; también sus hijos disfrutando en una plaza de un delicioso gelato. En la lista no puede faltar la de las tertulias familiares con alargadas mesas y las pastas (amasadas al palote) como protagonistas.

Doña Tina nació en el año 1937 en Ricadi, un pequeño pueblito en la región de Calabria, Italia. Desde muy pequeña descubrió la magia de la cocina. Era una niña curiosa y pispireta. Observando aprendió los secretos de los fusillis al fierrito, la salsa casera pomodoro, el Minestrone (caldo de verduras), lasagna, pasta faccioli y tiramisú. “El aroma a la pasta patate me recuerda a mi infancia. Mi madre siempre lo preparaba y era delicioso. La carne era un lujo en aquella época, muy pocas familias podían acceder”, relata. En el barrio conoció a Miguel y se enamoraron perdidamente. Al tiempo se casaron y fruto de su amor llegaron los niños.

“Me enamoré de Argentina”

A fines de la década del 40 el matrimonio preparó sus maletas (repletas de sueños e ilusiones) y navegaron durante quince días rumbo al puerto de Buenos Aires. Don Miguel trajo bajo el brazo el oficio que heredó de su padre: sastre. “Cuando llegué a “La América” me encantó. Me enamoré de Argentina.

“El primer mes no entendía nada del idioma y me daba vergüenza salir a comprar al mercado. Con el tiempo, fui aprendiendo a manejarme sola”, rememora la nonna sobre sus primeras experiencias en tierra desconocida. Miguel comenzó a realizar trajes, tapados, sacones y blazers a medida para caballeros. Luego, con gran esfuerzo, montó su propia fábrica textil en Chacarita con venta al por mayor. Entre sus principales clientes se encontraba la icónica tienda departamental Gath y Chaves. Años más tarde a Tina se le ocurrió una fantástica idea: sumar indumentaria femenina.

En un diminuto local, pegado a la fábrica, armó su “boutique” para mujeres. “Las clientas se acercaban a encargar diferentes diseños de blusas, vestidos, polleras y pantalones. A cada una les tomaba las medidas y luego los enviaba a su producción en la fábrica. Estuve durante más de tres décadas al frente del negocio, me fascinaba atender y conversar con ellas. Al día de hoy, vienen muchas señoras mayores de aquella época a saludarme, ya somos amigas. Hace poquito una jovencita me mostró el tapado de pana de su abuela y estaba impecable. Estas anécdotas a uno la emocionan. Son muchos años en el barrio”, admite. Actualmente, la segunda y tercera generación continúa al frente de la fábrica de indumentaria.

Los nietos entre algodón y tiramisú: “Queríamos nuestra pizzería”

Los nietos de Tina se criaron en el barrio. Su infancia transcurrió jugando en la vereda a la pelota y entre los recortes de telas de algodón, lino y lanas. Poco a poco se interiorizaron cada vez más en la empresa. Tras finalizar sus estudios universitarios se dedicaron de lleno al rubro. “En busca de nuevas colecciones de moda viajamos mucho a Italia, España y Londres. En los ratos de ocio nuestra diversión era salir a conocer restaurantes y bares. Desde chiquitos somos amantes de la gastronomía, es algo que se lleva en la sangre: en casa siempre hubo reuniones familiares con la mesa repleta de comida. La nonna se levantaba a las ocho de la mañana a amasar la pasta y de postre nos traía tiramisú o la fuente gigante repleta de cannoli (con punta de pastelera y chocolate); y café”, rememora Agustín.

En el 2019 en uno de sus recorridos se fascinaron con la pizza napolitana. “Nos voló la cabeza. En ese momento todavía este estilo no era tan conocido en Buenos Aires. Después surgió el boom que hay ahora. En ese viaje nos la pasamos probando y descubriendo lugares emblemáticos”, agrega Juan Ignacio. Tras su regreso, la chispa gastronómica comenzaba a encenderse con fuerza. Los hermanos probaron diferentes recetas y comenzaron a soñar con la idea de abrir su propia pizzería. “Queríamos un local sencillo, sin muchas pretensiones, en donde el cliente hiciera su pedido y luego lo disfrute en las mesitas. Cuando empezamos a buscar el lugar indicado llegó la pandemia y se desmoronaron todos los planes”, rememoran. El proyecto estuvo frenado durante varios meses, pero no quedó en el olvido.

Durante la cuarentena los hermanos continuaron perfeccionando con tutoriales y videos en casa. Se divertían probando variedades de ingredientes y toppings. No había límite para la creatividad. La pizza fue su cable a tierra y el horno su verdadero refugio en tiempos de incertidumbre. El producto mejoraba día a día: cuando comenzó a tener vuelo propio arrancó el delivery. “Tomábamos pedidos en la semana por las redes. Amasamos los viernes y cocinábamos y entregábamos los sábados”, detallan. Primero entre conocidos y amigos, luego con el boca a boca ganaron cada vez más clientes. En ese momento bautizaron a su emprendimiento “Ipolitina” y también diseñaron su distintivo logo con el rostro de la nonna.

Desde los inicios los abuelos participaron activamente en el proyecto. Sugerían ideas y varios secretos culinarios. Combinaron las recetas clásicas de su repertorio con las técnicas modernas de sus nietos. Al tiempo, se compraron un horno pizzero napolitano. De la inmensa huerta en la terraza de los nonnos aprovecharon varias especias y aromáticas, entre ellas orégano, romero, albahaca, laurel, tomates y Cipolla Rossa Di Tropea. “Usamos muchos ingredientes orgánicos. La pizza de Cipolla fue una locura el éxito que tuvo. Varios clientes cuando la probaron se emocionaron hasta las lágrimas”, dice Agustín. En tanto Juan suma: “Cocinar durante la pandemia nos ayudó muchísimo. Se convirtió en nuestro mundo. Los nonnos nos salvaron a nosotros y nosotros a ellos”.

Tras el rotundo furor de las pizzas sumaron cannoli para el postre. La propuesta era “itinerante” ya que todas las semanas sorprendían con una nueva versión: con pistacho; chocolate blanco; crema pastelera; de dulce de leche hasta incluso con durazno. También surgió la cajita de “Cannoli Terapia”, con diferentes variedades para terminar de preparar en casa.

Un local con historia familiar

A mediados del 2021 los Schiariti comenzaron nuevamente a buscar un sitio para abrir su local a la calle. El indicado estaba frente a sus narices. “¿Te cuento una curiosidad?”, dice Tina, con una sonrisa picarona. “Donde los chicos abrieron Ipolitina es donde yo antiguamente tenía mi tienda de ropa femenina. Estaba vacío y ahora tiene vida. Me encanta”, detalla, entre risas, y saluda a una habitué que pasea a su perro. Mientras terminaban de acondicionar el espacio, se perfeccionaron en el arte de la pizza al taglio (corte) romana. “El formato nos parecía ideal para llevar. Es una masa con 48hs de fermentación en frío y un 80 % de hidratación. Es súper liviana”, detalla el mayor de los hermanos. Por día ofrecen ocho sabores, que rotan a diario, con una producción 100% artesanal. Pero no se olvidaron de la de estilo napolitano (horneada a 430 grados). Ahora la ofrecen en otro formato: envasada al vacío para terminar de cocinarla en casa.

Con la apertura los dulces tradicionales italianos ganaron cada vez más protagonismo. “Los cannoli me encantan”, afirma la nonna, quien todos los días prepara con su receta secreta la masa. “Tiene que ser perfecta. Le suelo hacer varios pliegues. Después es importantísima la fritura en abundante aceite caliente. Tienen que quedar suaves por dentro y crocantes por fuera”, detalla la experta. Ofrecen la versión de masa tradicional y también otra con aceite de pistachos naturales triturados (que le aporta su característico color verde). En cuanto a los rellenos hay cremas de ricotta a la Nocciola, Limón y chocolate blanco; Naranja y cacao 60%, entre otras delicias que rotan mensualmente. Juan Ignacio, cuenta que les encanta jugar con la intervención de la masa. “Siempre estamos pensando nuevos sabores para probar. Hacemos versiones al limón, con café, con nuez y hasta incluso con frutos rojos. La parte creativa nos fascina porque no hay límites”. Los golosos se desviven por las sfogliatelle con ricotta, naranja y sémola; el Zeppole Di San Giuseppe y la Brioche siciliana. Una de las últimas incorporaciones fue el Pasticciotto, con masa suave y relleno con pastelera. “A nonna le sale deliciosa la masa de la pasta frola, estuvimos probando diferentes versiones y quedó buenísima”, anticipa Agustín y sugiere acompañarla con un espresso. Recientemente nació su hija y en honor a sus raíces la llamó “Roma”.

El “mercato” italiano y los habitués

Un habitué se acercó al sector de la despensa o mejor dicho “mercato”. Durante largo rato, se queda observando los estantes con variedad de productos italianos: pasta seca, arroces, masa para la lasaña, aceites, salsas de tomate, harina, sémola, pestos, vinos, café, cervezas, entre otras curiosidades. “Hoy a la noche me voy a preparar unos penne rigate”, anticipa , mientras le preparan la bolsa con sus compras. “El almacén es un lugar de encuentro del barrio. Charlamos con los clientes, recomendamos productos y también recetas. Vienen muchos hijos y nietos de italianos. Varios se emocionan al entrar. Otros sacan fotos porque les llama la atención la estética”, señala Monica, detrás del mostrador. A su lado, se encuentra uno de los tesoros de la casa: una oliera tradicional de bronce totalmente artesanal.

“Nos da mucha felicidad poder hacerles este homenaje en vida a los nonnos”, afirma Juan Ignacio. Por su parte, Agustín agrega: “Cada sabor nos transporta a la infancia y nos llena de recuerdos”. Tina los mira orgullosa y sonríe. Esta semana en la reunión familiar no faltará un clásico: la lasagna. Su versión lleva pequeñas albóndigas de carne y una deliciosa salsa pomodoro. En la despensa de su hogar tiene cientos de botellitas con la salsa que preparó en el verano. “Es cuando los tomates están en su mejor momento”, aclara la nonna, con la voz de la sabiduría. Ella no duda en compartir el legado de sus recetas con los nietos. Los Schiariti convirtieron el pequeño local, que supo ser una icónica sastrería del barrio, en un rincón a puro sabor italiano.

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