Los tomates gourmet preferidos de los cocineros top

Desde hace unos 15 años, la familia Kunis se introdujo en el mundo de la producción hortícola. El compost fue el disparador, y la producción de plantines de calidad, el segundo paso. Luciano Kunis recibió de Pablo Vicari, chef argentino formado en el País Vasco y con una estrella Michelin, semillas de tomates reliquia. Estas semillas, de plantas adaptadas al norte de España y conservadas en pequeñas huertas, al germinar producen tomates que no tienen características comerciales, ya que no soportan el transporte, no son perfectos estéticamente y luego de la cosecha comienzan rápidamente a deteriorarse… pero poseen un sabor, aroma e identidad únicos. Tomates sobrevivientes, maravillosos. Con el aroma y la textura de los tomates que recordamos de la infancia.

La producción de tomates en Don Pacho (IG: @donpachoproducción) hoy incluye 100 variedades entre redondos y peras, y 50 variedades de cherries. Además, producen ajíes desde dulces a superpicantes, aromáticas y hortalizas especiales. En general, lo que se cultiva ya está vendido porque los clientes son restaurantes de lujo que valoran la calidad gourmet. No hay intermediarios del campo al restó. Son los chefs más reconocidos del país quienes esperan los tomates bien frescos para deleitar los paladares más exigentes.

De América al mundo

Los tomates son originarios de la región andina. En el año 1523, Hernán Cortes los llevó a España y en ese mismo siglo los conocieron en Italia, donde debido al color amarillento de la variedad los llamaron pomodoro (manzana de oro). En español, tomó el nombre del azteca xitomatl (fruto de ombligo), y en la mayoría de los países hispanoparlantes se lo llamó tomate, salvo en México, donde, más fieles a su origen, lo llaman jitomate. Los franceses prefirieron bautizarlo pomme d’amour, por juzgarlo afrodisíaco.

Pertenecen a la familia de las Solanáceas y su nombre científico (Solanum lycopersicum = Lycopersicum esculentum) se podría traducir como "el pecado del lobo", en alusión a su toxicidad por la presencia de alcaloides en la planta.

Su verdadero consumo como hortaliza se inició en las clases populares debido a los frecuentes períodos de hambre sufridos por las poblaciones vecinas al Mediterráneo. Al comerlos y no morir, su aplicación en la cocina se disparó de sur a norte en Europa.

Su poder de adaptación

En 2012, 300 científicos consiguieron terminar la secuencia del genoma del tomate, que posee 35.000 genes, 7.000 más que el ser humano, como consecuencia de diferentes mutaciones. Esto no significa que sea más complejo que el hombre sino que, como especie, goza de muchos recursos para adaptarse al entorno, ya que puede desarrollarse y fructificar en condiciones de suelo, latitud y clima muy diversas.

Su potencial en la cocina

Heston Blumenthal, el prestigioso y televisivo chef británico, y un entusiasta del tomate, impulsó una investigación para determinar cuáles eran las moléculas responsables de su potente sabor. Los científicos descubrieron que contiene elevadas cantidades de ácido glutámico, especialmente en las semillas. Estas moléculas son las que hacen que el tomate, las espinacas, los champiñones y el queso sean tan especiales en la dieta occidental y mediterránea en particular. Son los "mensajeros" del sabor umami.

El umami, considerado el quinto sabor, ofrece una experiencia gustativa singular, ya que sirve de puente entre otros sabores y es capaz de sensibilizar el paladar, volviéndolo más receptivo. De esta forma, despierta las papilas gustativas e impregna de sabor cualquier plato. Los chicos prueban y aceptan el tomate maduro en una etapa de su desarrollo cuando rechazan otros sabores como el amargo, el picante o el ácido de otras verduras y frutas.

Pocos alimentos tienen la capacidad de potenciar tanto su sabor al combinarse con hierbas aromáticas y especias. En la dieta mediterránea, el tomate se combina con albahaca, orégano, tomillo, romero o ajedrea, y en los países americanos, de donde es originario, se lo condimenta con hojas de cilantro fresco y especialmente con diferentes grados de picante proveniente de ajíes y guindillas.

Las culturas precolombinas crearon mezclas de sabores, como añadirle un poco de cacao a la salsa de tomate. El chocolate amargo redondea el sabor de esta hortaliza.

El sabor más concentrado se encuentra en los tomates secos, gran recurso para disponer de su increíble gusto en invierno y primavera. Secados al sol o con rayos infrarrojos lejanos (a escala comercial), mantienen por meses el sabor y el aroma. Una vez secos y sumergidos en aceite de oliva, surge la magia, ya que la mayoría de los secretos de su sabor son liposubles (se disuelven en grasas y no en agua).

Su aporte de nutrientes protectores

El licopeno, pigmento carotenoide con efectos antioxidantes, es el que aporta el color rojo (y la gama de anaranjados y amarillos) a los tomates. Protege contra enfermedades cardiovasculares, ceguera y trastornos asociados al envejecimiento prematuro, además de tener un efecto anticancerígeno en relación con varios órganos, en especial próstata, riñones, pulmones, intestinos y estómago.Los tomates amarillos y anaranjados contienen menos licopeno que los rojos; sin embargo, este se halla en la forma de tetra-cis-licopeno, que es más asimilable por el organismo. Este pigmento, que también se encuentra en otras frutas y hortalizas muy ricas en agua, como sandías y ajíes, no se disuelve en ella. Dentro de los frutos, se encuentra en el interior celular junto a las paredes que son lipídicas. En nuestro cuerpo se acumula en grasas, hígado, riñón y próstata (en los hombres).

Su mayor aprovechamiento se logra al cocinar los tomates, ya que el calor rompe las paredes celulares y libera el licopeno. Salsas y purés de tomate, sobre todo elaborados con tomates maduros y enriquecidos con aceite de oliva, son el concentrado perfecto de este pigmento.

El tomate contiene pocas calorías –100 g aportan 18 Kcal–, ya que el 95% de su peso es agua. Su sabor agridulce se debe a una pequeña cantidad de ácidos orgánicos, como el málico y el cítrico, responsables de que sea apetitoso y digestivo. Las vitaminas antioxidantes C, E y A, esta última precursora del betacaroteno, potencian sus beneficios. Consumir 200 g de tomate cubre el 80% de las necesidades diarias de vitamina C, el 27% de la A y el 13% de la E. Potasio, fósforo y magnesio abundan en su pulpa. Su mínimo aporte de sodio lo vuelve ideal para hipertensos.

Por Gabriela Escrivá

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