Malbec: las diferencias en el sabor que le da cada región
LA NACION
"El Malbec es un camino de ida", me dijo hace poco el enólogo Daniel Pi. Y es verdad: uno se pierde en él. Mientras que se arranca por los clásicos, de fruta madura y mermeladosos, en corto o mediano plazo se salta hacia otros estilos, delgados, refrescantes o especiados, herbales y profundos como un pozo. Ahí es cuando uno descubre que, en efecto, se perdió en el camino y que el mundo del Malbec es complejo.
Y entre las variables que suman complejidad, el terroir está entre las más importantes. Para que nos entendamos: hay infinidad de estilos de Malbec, asociados al modelo de elaboración, al estilo de cada productor, a lo que cada mercado demanda, lo que fuere. Pero entre todas esas posibilidades, la más incitante para consumidores y especialistas es la que ofrecen las diferencias según el origen del vino.
Sin ir más lejos, ayer participé vía Zoom de un tasting de terroir para Malbec de la cosecha 2020 (sin terminar) convocada por Terrazas de Los Andes. Cuatro copas, cuatro perfiles de Malbec: Las Compuertas (Luján de Cuyo), Paraje Altamira, Los Chacayes y Gualtallary (estos últimos en valle de Uco). Vinos muy distintos, que nos llevan a la siguiente pregunta: ¿cuál es la característica de cada región?
Ayer no hubo consenso claro, sí algunos indicios. Pero si en el mundo del vino casi todo es opinable, algunos elaboradores decidieron cortar por lo sano y emprender en 2017 un trabajo que hoy está llegando a su fin. El título: Caracterización de vinos argentinos, influencia del clima en el Malbec.
Investigación de sabores
A cargo de este proyecto de investigación está Martín Kaiser, ingeniero agrónomo y jefe de los viñedos de Doña Paula, pero sobre todo un geek de genuina curiosidad sobre el terroir. Dice Kaiser: "tenía la inquietud de conocer las características de los Malbec de distintas regiones. Y cuando hablaba con diferentes colegas obtenía distintas respuestas. La falta de consenso me generaba un panorama confuso. Y pensaba: si para mi que soy técnico y vivo de hacer vinos me resulta confuso, comunicarle esto al consumidor es un problema."
Así es que decidió emprender un camino de investigación. Y en los últimos tres años, Kaiser y un nutrido equipo de técnicos reunieron muestras de 18 productores –desde Luigi Bosca a Pyros Wines, desde Nieto Senetiner a Chandon entre otros– y 30 viñedos del país, elaborados de la misma manera y sin crianza, para que el roble no interfiriese en el asunto.
Con el apoyo del INV, INTA delegación Mendoza, IBAM (Conicet) y dos empresas, la desarrolladora de levaduras Lallemand, y Vinelys, especialista en perfiles gustativos de vinos, todo ese material se analizó en el Centro de aromas del Dictuc, en la Universidad Católica de Chile. Y los resultados son clarificadores.
El sabor del Malbec
El trabajo, cuyo paper está en proceso, concluye un par de cosas interesantes para quienes busquen complejizar el camino del Malbec. Si tenemos en cuenta que los sabores son aromas, el sabor del Malbec tiene una fuerte correlación con el origen: "los aromas frutados y florales representan el 65% del impacto aromático del Malbec pero puede ir del 60 al 75%", dice el paper. Son: "frutos rojos (frutilla, mermelada, cereza) y las frutas negras como el sauco y la mora". Mientras que "los especiados y herbales son el segundo grupo de aromas más importante, representan normalmente el 30% del impacto aromático en el Malbec".
En las conclusiones del trabajo se lee lo siguiente: "Los resultados (…) demuestran que los aromas especiados y herbales, junto a los florales también son importantes a tener en cuenta, especialmente para entender la diversidad que presenta esta cepa en diferentes regiones de Argentina (identidad regional). Así, en regiones más cálidas las notas especiadas toman principal relevancia, mientras que en zonas más frías son la mora y las violetas las que dominan el bouquet del Malbec."
También reporta sobre otra caracterísitca. La incidencia de los aromas "florales (rosas, violetas, potpourri) tiende a ser más importante a mayores latitudes (Patagonia), mientras que los frutos negros predominan en regiones de mayor altitud (Salta, Pedernal, Valle de Uco alto)", dice.
Y continúa, ahora respecto al color. "Las tonalidades del vino también han mostrado diferencias y, analizando los tres tonos que componen el color en los tintos, podemos ver que los tonos granates aumentan su presencia en regiones más elevadas, mientras que las tonalidades violetas son más predominantes en regiones más frescas. Los tonos rojos no evidencian una tendencia clara de variación por temperatura o altura".
En cuanto a la estructura en boca del Malbec, "tiende a estar dada por taninos más firmes a mayores alturas y en climas más frescos, mientras que en regiones cálidas de Mendoza (zona Este, Maipú y Luján de Cuyo) predominan vinos de taninos dulces a sedosos. Las notas minerales que en ocasiones se perciben no serán usadas para componer la identidad regional en este trabajo por la dificultad que representan a la hora de su identificación y cuantificación".
Como hoja de ruta para los consumidores dispuestos a bucear el mundo del Malbec, estos lineamientos son claros. Ahora nada más falta descorchar un par de botellas y lanzarse a la aventura sin retorno del Malbec argentino. Sin olvidar un brindis, claro, por esta uva que es sinónimo de Argentina en el mundo.
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