Néstor Reggiani fue reconocido en la semana de la pastelería: “Como a todo pastelero gordo me gustan el dulce de leche y el chocolate”

En el Día de la Pastelería y la histórica confitería Las Violetas fue escenario de un acto que distinguió el trabajo de 25 profesionales que integran o integraron el Equipo Pampa, la Selección argentina de pastelería que representa al país en competencias internacionales. Néstor Reggiani, maestro pastelero y referente de La Nueva Muguet, preside a este equipo que ha logrado el respeto y la admiración de otros países con tradiciones más fuertes en esta disciplina de la gastronomía y hoy conocemos su historia.

Mucho antes de incursionar en el mundo del azúcar y las harinas, Reggiani creció en una familia de Morón dedicada a la agricultura. Sus padres tenían una quinta donde cultivaban verduras que comercializaban en distintos mercados de Buenos Aires. A los 15 años ya manejaba tractores, participaba de las cosechas y ayudaba con la venta de la producción.

A los 18 años consiguió un puesto de aprendiz en la panadería de un amigo de su padre, en El Palomar. Como todos en el rubro, entraba a trabajar de madrugada, en su caso para realizar tareas sencillas, desde ayudar a los oficiales hasta lavar las bandejas. Pero enseguida empezó a registrar todo lo que sucedía a su alrededor: cómo trabajaban los maestros, las técnicas que utilizaban y la forma en que transformaban la materia prima en panes y productos dulces que salían humeantes de los hornos. En una época en la que muchos artesanos guardaban con celo sus recetas, aprendió mirando y experimentando por su cuenta. “Los comienzos fueron un poco duros. Era un adolescente de 17 años, entraba a las 5 de la mañana y me iba a las 5 o 6 de la tarde, no porque me obligaran, sino porque quería absorber todos los conocimientos y las cosas que pasaban en el negocio. Estuve dos años y nunca cobré sueldo: lo único que me llevaba a mi casa era el pan y las facturas todos los días, pero ese tiempo sirvió para darme cuenta de que ése sería mi trabajo para toda la vida. Hoy nadie aceptaría esas condiciones, pero entonces no había escuelas y necesitaba el conocimiento que daba el oficio”, recuerda.

Dos años después, aquella sacrificada pasantía fue plataforma de otro emprendimiento familiar. Las dificultades económicas habían obligado a sus padres a vender todo y empezar de cero en otro rubro: compraron parte del fondo de comercio de una panadería en Haedo, a la que llamaron San Gabriel. Con apenas 20 años y una corta experiencia, Néstor asumió la tarea de elaborar el producto principal, mientras su madre atendía la caja y su padre hacía repartos y mandados. En esos primeros años, confesaba en una entrevista, algunas recetas no se le daban bien. El merengue italiano, por ejemplo, fue uno de sus grandes desafíos. “Lo más importante que aprendí en todos estos años son la disciplina, el respeto por el trabajo y sobre todo el respeto por el cliente. Siempre digo, y muchas veces lo repito más de la cuenta, que una vez mi mamá, cuando recién empezamos y las cosas no me salían como tenían que ser, me dijo que no me hiciera problema porque si hacía las cosas para que las comieran mis hijos y eso se lo daba a los clientes, seguramente el éxito iba a llegar. Ese principio fue clave para lo que vino después. Hoy le doy a mis nietos lo mismo que elaboro para mis clientes”.

En 1986 adquirieron una confitería en Villa del Parque, que más tarde, en 1993, mudaron a la calle Nazarre y rebautizaron como La Nueva Muguet. La demanda fue en aumento, en paralelo a la necesidad de mantener actualizado el proyecto, una visión que lo impulsó a completar su formación en Francia, España e Italia, donde descubrió nuevas técnicas, ingredientes y formas de presentación que aplicó en sus propuestas. De aquella época, Néstor recuerda especialmente el impacto que le causó la vidriera de Fauchon, en París.

“Como todo pastelero gordo me gustan el dulce de leche y el chocolate, por eso me cuestan algunas tendencias, por ejemplo, lo libre de azúcar y gluten. Sin embargo, en los últimos tiempos, a partir de la pandemia, ese concepto fue creciendo, junto con toda la pastelería en Argentina. Creo que, para matar el tiempo encerrados, muchas personas empezaron a probar y difundir recetas en las redes sociales. Eso no solo impulsó el consumo, sino que se multiplicaron los cafés y las panaderías, ampliando la oferta gastronómica. También se impusieron técnicas que marcan la diferencia con la pastelería del pasado, por ejemplo, los laminados. Tenemos una camada de chicos y de chicas pasteleras que hacen cosas muy buenas, lindas y ricas. Apareció el pistacho, un producto que me parece sobrevalorado, y la masamadre, que se está imponiendo incluso en recetas como el panetone. Los argentinos somos muy fans del pan dulce, y hoy el panetone de masamadre está en la mayoría de las panaderías argentinas. En mi caso, trato de hacer una pastelería moderna, colorida, basada en frutas y muy estética. Hoy un producto debe reunir tres condiciones básicas: ser lindo, ya que lo visual es importante; segundo, cuando cortamos deben estar bien marcados los interiores, las capas e ingredientes, y tercero, lo más importante, tiene que ser rico”.

La Nueva Muguet sigue siendo un negocio familiar. Con los años se sumaron su hermana Laura y sus hijos Nicolás y Mariano, quienes se integraron a la actividad aportando miradas diferentes que reconoce como indispensables para la evolución del negocio. En septiembre de 2023 concretó el sueño de abrir una chocolatería frente a la confitería, y su carrera también comenzó a trascender el mostrador para encontrar en la docencia y en los medios de comunicación un espacio desde donde compartir su experiencia.

Los lauros llegaron en 2009, cuando fue campeón nacional de Maestros Pasteleros Artesanos. En enero de 2010 formó parte del equipo argentino que consiguió el tercer puesto en la Copa del Mundo de Heladería y Pastelería, celebrada en Rímini, Italia. En 2013 publicó Elementos, sensaciones y sabores, un libro sobre el chocolate y la relación entre los elementos clásicos y la pastelería. Ese mismo año obtuvo en París la distinción Best First Cookbook in Argentina de los Gourmand Cookbook Awards, entre otras distinciones.

Reggiani también es miembro de la Academia Culinaria de Francia, fue jurado en dos ocasiones de la Copa del Mundo de Pastelería y presidió la Cámara de Confiterías de la ciudad de Buenos Aires. Actualmente lidera el Equipo Pampa, el seleccionado argentino de pastelería que en 2022 terminó tercero en la Copa América de Pastelería y consiguió su clasificación al Mundial de Lyon de 2023, donde alcanzó el noveno puesto. En 2024, en Nueva Orleans, logró un triunfo histórico al obtener el primer lugar en la Copa América y asegurarse un puesto en el Mundial de Francia de 2025. Allí, Argentina se ubicó entre los diez primeros equipos del mundo.

En julio de 2026 volvió a competir en la Copa América de Pastelería y aseguró su puesto en el próximo certamen de Lyon, donde Reggiani viajará acompañado por una nueva generación de pasteleros argentinos, entre ellos Mariano Zichert, Gonzo Jiménez, Emiliana Amandio, Agustín Bazán y Lucas Carballo.

“Creo que no hay en Sudamérica una pastelería como la argentina. Este equipo ha logrado que estemos entre los 10 mejores países del mundo y ese reconocimiento hace que profesionales que eran nuestras referencias hoy miren con otros ojos lo que hacemos. Igual le digo a mis colegas cuando nos juntamos en reuniones o eventos que siempre tratemos primero de ser los campeones del barrio. Siendo el campeón del barrio vamos a tener el respeto y el apoyo de nuestros clientes, que son lo más importante. Todo lo demás viene solo”.