Otra que Doña Petrona: en San Isidro, en 1880, hacían postres con 18 huevos

¿Ahora dicen que Doña Petrona cocinaba livianito? Así parece. Si a la idolatrada reina de las ecónomas argentinas la criticaban por proponer platos muy caros y contundentes, como el famoso flan de 12 huevos, ¿qué quedará entonces para María Varela, personaje distinguidísimo del San Isidro tradicional que, en la década de 1880, escribió su propio cuaderno de recetas, donde hay un "biscochuelo" (así, con S) que lleva 14 huevos y un postre que demanda el récord de 18 productos de la gallina? ¡Eso era colesterol!

El cuaderno de María Varela Cané (Montevideo, 1837 – Buenos Aires, 1910) vuelve del pasado con el aroma de las cocinas de antaño (donde imperaban la leña y el carbón y la grasa antes que el aceite) en "Un recetario familiar rioplatense", delicioso libro que publicó Maizal Ediciones.

Comer en 1880

Por sobre todas las cosas, este trabajo opera como recordatorio de un tiempo en que se cocinaba solo con productos frescos de modo manual. La tecnificación y el frío no habían entrado aún en los hogares. Las carnes se conservaban en un lugar fresco dentro de "la fiambrera" de madera y tejido de alambre. En los almacenes solo se compraban ingredientes elementales como azúcar, sal, yerba, harinas de distintos tipos, frutos secos y especias. El lechero hacía su reparto casa por casa con los grandes tarros o incluso ordeñaba la vaca a la vista del cliente. Las verduras llegaban de las quintas vecinas. ¿Hacía falta un pavo? Era cuestión de esperar el paso del señor que "arreaba" los animales vivos por la calle y mataba y desplumaba el ejemplar elegido en menos de lo que canta un gallo.

El libro contiene 75 recetas de cocina y repostería. Las medidas están expresadas en libras y en onzas. Prevalece la tradición gastronómica española adaptada al paladar criollo. También aparecen notas y denominaciones francesas. Los ingredientes eran de fácil adquisición y algunos se tomaban de la huerta propia, o del corral.

Hay recetas de cerdo, de aves y también de carne de vaca, de bacalao seco y de pescado fresco obtenido en las costas de San Isidro y alrededores, antes de la contaminación industrial. Membrillo, ciruela, durazno y damasco son los frutos del país que se repiten en la elaboración de dulces.

Aunque fue escrito para el ámbito privado, con la intención de preservar los saberes culinarios de la familia, este cuaderno de recetas adquiere otra relevancia 130 ó 140 años después, al punto que fue declarado "patrimonio inmaterial de San Isidro". Y llega a nosotros con un riguroso estudio que lo pone en valor y contexto, obra de Marcela Fugardo, arquitecta con un posgrado en Gestión Cultural que, desde 2010, dirige el Museo, Biblioteca y Archivo Histórico Municipal de San Isidro (MBAHMSI), en la Quinta Los Ombúes.

De Mariquita Sánchez de Thompson a María Varela

La quinta los Ombúes está en el centro de esta historia, puesto que el cuaderno de recetas fue escrito y encontrado allí, dentro de un mueble del salón principal.

La quinta perteneció, a lo largo de los siglos, a algunas de las principales familias de Buenos Aires. Entre 1812 y 1829, fue propiedad de Mariquita Sánchez de Thompson. En 1881, la adquirió el matrimonio integrado por Cosme Beccar y María Varela, quienes ampliaron la estructura original alrededor de un gran patio con aljibe, sumando locales destinados a los dormitorios de sus numerosos hijos (hoy salas del museo) y a las áreas de servicio, configuración básica que se mantiene en la actualidad.

María Varela Cané fue hija de Justa Cané y de Florencio Varela, el político unitario asesinado en 1848 en Montevideo, donde integraba la legión de exiliados durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas.

Se casó en primeras nupcias con Carlos Videla, con quien tuvo dos hijas. Tras enviudar, contrajo matrimonio con Cosme Beccar, de cuya unión nacieron once hijos. En 1881 se establecieron en Los Ombúes y se estima que, en ese mismo año, María empezó a compilar sus recetas.

Atesorado durante más de un siglo por sus descendientes, el cuaderno estuvo guardado en el escritorio que perteneció a Florencio Varela. En 2005, la Municipalidad de San Isidro asumió la propiedad de la quinta por legado de Horacio Beccar Varela. Tras una restauración, la casa abrió como museo en 2006, y una década después llegó el turno de revisar el contenido de algunos muebles, que siguen perteneciendo a la familia y forman parte de las colecciones en condición de préstamo. Así aparecieron las recetas en 2016.

El postre de 18 huevos

La "bomba" estrella del cuaderno de María Varela se llama "Budín – Tocino del cielo". Tomen nota, heladeros, a ver si pueden recrear un sabor parecido para transformarlo en el éxito del verano.

Tiene solo dos ingredientes: docena y media de huevos y una libra y media (750 gramos) de azúcar.

La preparación dice así: "Se hace un almíbar en punto de caramelo. Se baten las 18 yemas de huevo y solo 9 claras, batiéndolas hasta punto de nevado. Habiéndose enfriado la almíbar (sic), se echa el huevo y el batido, uniéndolo todo perfectamente. Se pone todo en una budinera que debe estar untada con caramelo, se pone al horno en baño de María hasta que esté hecho con consistencia de budín".

¿Qué comíamos y qué comemos?

En el recetario hay algunos platos que cayeron en desuso, al menos en el gusto cotidiano y popular, como la galantina, un fiambre de origen francés compuesto de carne deshuesada rellena, de ave o de pescado. Se cuece durante horas a fuego lento, luego se prensa y se sirve frío.

Pero también aparecen distintas formas de guisos (de chancho, de carne o ave con salsa regia, la "olla podrida", etc) que, con distintas variantes, llegan hasta nuestros días.

Hay budín de pan, budín inglés, budín de naranja, panqueques y hasta una "torta parecida a la inglesa".

Como curiosidad, en el cuaderno de María Varela, los fideos y las pastas caseras brillan por su ausencia. A pesar de que eran consumos habituales a fines del siglo XIX, tampoco aparecen los conejos ni las aves de caza y de palomar (con excepción del pato).

Alfajores Cané: y dale con los huevos…

Un secreto bien guardado en la dinastía Beccar Varela, durante generaciones, fueron los "alfajores Cané", que a María Varela le llegaron por vía materna.

Es una preparación curiosa que, entre otras cosas, lleva una docena de yemas y una sola clara. Tiene su complejidad, pero la dueña de Maizal Ediciones, Mónica Hoss de le Comte, se le animó. Dejó por un rato la escritura de sus libros sobre tradiciones argentinas y, siguiendo las centenarias instrucciones, metió las manos en la masa y se despachó con los alfajores rellenos de dulce con baño blanco. La excusa era hacerlos para la producción de fotos. Obvio, después se los comieron. Marcela Fugardo dictaminó: "Estaban espectaculares".

¿Qué era un almirez?

La lectura de las recetas permite tomar conciencia de lo trabajosa que resultaba la cocina. Había muy pocos utensilios y todos eran manuales. El mortero, hoy limitado a las almas gourmet, aquí aparece como elemento necesario para infinitas preparaciones de todos los días. Lo mismo que el almirez, un mortero de metal olvidado.

En el glosario aparecen otras palabras caídas en desuso, como alpechín (líquido de color oscuro y algo fétido que despedían las aceitunas antes de la molienda), anday (voz guaraní que designaba al zapallo calabaza), bocal (frasco de boca muy ancha), clarín (el actual colador chino de forma cónica), escudilla (lo que hoy sería un bowl para servir la sopa y el caldo), horchata (bebida que se hacía con almendras y pepitas de sandía, melón, calabaza u otras, todo machacado y exprimido con agua y azúcar), y trébedes (aro o triángulo de hierro con tres pies, que servía para poner al fuego ollas y sartenes).

Visibilizar a las mujeres

Marcela Fugardo, autora del extenso estudio preliminar sobre el recetario, presentó una síntesis de su trabajo, días atrás, en el Congreso del Patrimonio Gastronómico 2018, que se celebró en el Espacio Virrey Liniers (Venezuela 469, Capital).

En diálogo con LA NACIÓN, Fugardo dijo: "Le dediqué un año a la investigación y escritura de este libro y me llevó a preguntarme por qué yo no cocinaba. Mi abuela cocinaba, mi mamá cocinaba. Esa tradición se cortó en mí. Quedó como algo muy atrás frente a la profesión y el estudio. Digamos que volví a mirar a la cocina con otros ojos, menos duros, como parte de un saber hacer de todos, como parte de la cultura. Empecé a pensar en la cocina como algo que también puede ser deseable".

Agregó que el libro se enmarca dentro de su pretensión de visibilizar a las mujeres que habitaron la Quinta Los Ombúes, "porque hasta ahora sabemos todo de los hombres, leímos sus biografías y demás, pero ellas están en un cono de sombra y eran mucho más que ´las mujeres de´; llevaban adelante tareas de beneficencia, actividades sociales, culturales, educativas; hicieron mucho por la comunidad en San Isidro".

Dentro de los próximos proyectos, Fugardo mencionó el estudio histórico del personal de servicio en las grandes residencias de San Isidro. Los visitantes de Los Ombúes, agregó, suelen mostrar curiosidad por cómo vivían y trabajaban lavanderas, cocineras, mucamas, institutrices, choferes, jardineros, encargados de huerta, mayordomos y amas de llaves, entre otros.

Para llevar adelante una casa tan grande, con más de diez hijos y otros familiares convivientes, se estima que, por temporadas, el personal de servicio podía superar las 30 personas.

Una receta salada

Olla podrida

• Carne buena
• Una gallina gorda
• Lengua o carne salada, una lengua fresca.
• Chorizo, morcilla, tocino, repollo, arroz y garbanzos, un poco de azafrán de Castilla disuelto.
• Fuego lento a hervir despacio. La carne de vaca y la de chancho que tenga hueso, es bueno la cadera o carne de aguja.
• Apio, perejil un ramito si les gusta. Si no, no!
• Abundancia de agua para formar bastante caldo.

Una receta dulce

Budín de dulce de leche

• 1 libra (500 gramos) de azúcar, 3 cuartos de leche
• Un poco de vainilla, 1 docena yemas huevo

Se hace un dulce de leche con leche, azúcar y vainilla, cuando está en medio punto el dulce, es decir, no muy espeso, se cuela en un clarín, y estando tibio se echa sobre la docena de yemas un poco batida, revolviendo siempre, bien unido ya, se pone en una budinera que se tendrá preparada con azúcar acaramelada, y se pone en baño de María al horno hasta que tome consistencia de budín, esperando esté frío para sacarlo.