Qué es el kamado, la milenaria parrilla japonesa que usan chefs reconocidos
LA NACIONHumphrey Inzillo
"Es muy versátil, muy fácil de usar y muy cómodo. Y, además, tiene muchas técnicas de cocción juntas. Para un cocinero, tener en un pequeño artefacto todo eso, y que además sea tan limpio, me parece genial", dice Christian Petersen, uno de los cocineros (asadores) más célebres de Argentina. Se refiere al kamado, el artefacto de origen japonés que podríamos definir como el fetiche gastronómico del año. Junto con Josie Bridge, de Eat Catering, y Ramiro Martínez, de Azul Profundo, conforman una tríada de celebridades gastronómicas que se unieron a esta tendencia. Ellos y los casi 40.000 miembros de la comunidad de Facebook Fanáticos del Kamado, o al selecto grupo que, mes tras mes, participa de las reuniones del Kamado Club, un evento gourmet organizado por Vicky Giusti, que combina la pasión por la gastronomía y la música, en una casona de estilo colonial en San Isidro.
Christian fue pionero en adquirir un Imperial Kamado, que llegó importado desde Japón. Y cuenta que lo usaba bastante, pero que el clic lo hizo hace unos años, durante un viaje junto con su hermano, Roberto, por Copenhague. "Habíamos ido a buscar ideas de la gastronomía nórdica. "Nos dimos cuenta de que en todas las cocinas había un kamado. Quedamos impresionados. Lo usaban para ahumar, para hacer carnes y para pescados. Cuando volvimos, nos miramos y dijimos: «Tenemos que intensificar el uso»", cuenta mientras acomoda boniatos cortados en rodajas, espárragos sanjuaninos y unos champiñones XL dentro del kamado.
Posicionado como un "maestro del asado", Petersen confiesa que, en su casa, la mayoría de los asados que prepara son en este artefacto. Lo que más le atrae del kamado, dice, es la versatilidad. "Es un ahumador, un horno de barro y una parrilla. Y todo funciona con un sistema de convección. O sea que, en realidad, tenés tres artefactos en uno. Es como tener un horno alemán, pero muchísimo más barato y que, encima, no se enchufa", celebra.
ESPÍRITU ORIENTAL, FABRICACIÓN NACIONAL
El responsable del "boom del kamado" es Martin Béraud, diseñador industrial y gourmand, devenido emprendedor. Martin conoció el kamado gracias a su tío, aviador, que en los 60 viajó a Estados Unidos para traer al país los Hércules C-130. "Mi tío invitaba a los norteamericanos a comer asado al estilo argentino, mientras ellos lo invitaban a comer con sus Hibachi, que habían traído de Japón. Hasta que un día le regalaron uno para que no los martirizara más con sus asados sudamericanos", recuerda entre risas.
Así que cuando volvió del curso, el tío de Martin instaló su kamado en el balcón de su departamento, introduciendo por primera vez en Argentina ese modelo de cocción japonesa. "Yo lo conocí de chiquito y la fascinación por comer ahí era increíble", recuerda Béraud, mientras Peterson pone sobre los fierritos del kamado tres lomos pequeños envueltos en panceta.
"Kamado es una palabra muy amplia que responde no solo al lugar de la cocina, sino al arte de cocinar", explica Béraud. Y cuenta cómo empezó la movida. "En el 94, yo trabajaba como diseñador industrial y por el auge de las importaciones me quedé sin trabajo. Evocando los sabores de mi tío, se me ocurrió importar los Imperial Kamado, de fabricación japonesa. Traje mi primer container, me vestí de cocinero y empecé a cocinar delante de la gente en una expo Gourmandise. Fue un boom".
En 2001, recibió una oferta superadora: comprar la fábrica en Japón. Pero los números no cerraban. Así que la que terminó cerrando fue la fábrica. En ese momento, Martín se propuso fabricar sus propios kamados. Y ese proceso llevó 10 años. "El material era secreto y la forma de fabricarlo también era secreta. Entonces, demandó mucho trabajo. Porque tiene que resistir temperatura y transmitir un sabor particular. Y eso se logra a prueba y error. Es un producto muy sofisticado que tiene muchísima tecnología atrás, para lograr que dure muchísimo", explica.
Es un ahumador, un horno de barro y una parrilla. Y todo funciona con un sistema de convección. En realidad, tenés tres artefactos en uno. Es como tener un horno alemán, pero muchísimo mejor
Martin sostuvo el proceso de búsqueda con una empresa de catering. "Toda la etapa entre que se me acabaron los Imperial Kamado y largué con el kamado B10 la financié cocinando. Iba juntando dinero y, como un buen emprendimiento de garaje (en el garaje de mi casa) empecé a hacer prototipos. Y, durante cuatro años, los probamos para ver que fueran buenos", explica.
Lo difícil fue dar con la fórmula de la cerámica. "Empecé a ver libros y a investigar de modo artesanal, hasta que di con un gran ceramista argentino, Jorge Fernández Chiti. Le quise comprar la fórmula que emulara el material de los japoneses, pero él me obligó a hacerlo yo mismo. Así que durante dos años, iba dos veces por semana a su taller. Me ponía en una punta de la mesa y así, de esa forma, logramos la fórmula. Él me explicó que Argentina es el único lugar en el mundo que en los movimientos terciarios quedaron a flor de superficie yacimientos muy puros. Como yo cocinaba, sabía la importancia de cocinar a baja temperatura, le pedí de hacerlo más térmico. Es decir, que retenga más el calor".
Dos años después de transitar varias veces por semana el taller de Chiti, finalmente llegó el gran día. "La prueba era con unas tablitas de cerámica. Vino con un soplete y una pinza, la puso color rojo cereza y me dijo metela en la jarra de agua. La metí y el agua empezó a hervir instantáneamente. Todavía me estoy preguntando cómo la jarra de vidrio no se rompió".
Así empezó la historia de los kamado B10. La continuación criolla de un legado de más de 2.500 años de tradición japonesa puesta al servicio de la gastronomía local. El emprendimiento, con fuerte presencia en las redes, cuenta con una estrategia de promoción espontánea: los kamadoadictos. "Nuestros mejores vendedores son nuestros compradores. EL 80% de las ventas vienen de amigos y familiares de los que tienen un kamado. Por eso, como la promoción es artesanal, no podemos entregarlo a negocios. Vendemos todo lo que fabricamos".
El kamado tarda unos 20 minutos en encenderse, consume solo un kilo y medio de carbón, y puede llegar a mantener el calor durante unas 15 horas. "En el mundo, hay un boom de las cocinas cerámicas por un tema ecológico, la poca cantidad de carbón que utilizan", dice Béraud. Y se envalentona: "El B10 le gana a todo lo que hay en el mercado. Ahora lo empezamos a fabricar en Stuttgart, Alemania, para el Mercado Común Europeo, también en Brasil y estamos por entrar a Estados Unidos. Lo que se exporta es el material, ese va a ser el sello en los B10 en todo el mundo".
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