Roux: cocina de autor en Recoleta

Ya cumple cuatro años el restó de Martín Rebaudino, con una cocina de autor de gran variedad y selección de productos del país, orgánicos a veces, y clásicos del exterior. En una linda esquina de Recoleta, devenida restaurante propiamente dicho de muy buena puesta en todo aspecto, espacioso, todo vidrieras a la calle, con una lindísima cave en el subsuelo para los vinos a temperatura correcta y con capacidad para 10 cubiertos, siempre muy requeridos.

Tras haber sido durante 17 años chef de Oviedo (el reducto de Emilio Garip), Rebaudino encontró en Roux su propio lugar. Aprendió con Ramiro Rodríguez Pardo en Catalinas, con Martín Berasategui, con Arzak y Subijana en el País Vasco, con Pedro Larrumbe, etc. Sus abuelos abrieron La Casona del Toboso, en La Cumbre, Córdoba, hoy en manos de sus hermanos.

En la cocina a la vista está la impecable brigada con Rebaudino al frente, que en algún momento departe con la fiel clientela, a mediodía mayormente masculina y ejecutiva. Roux cuenta con una cave cómoda para el acopio del total de vinos de 350 etiquetas, locales y de afuera.

En platos de porcelana blanca clásica, se lucen los colores de la amplia variedad de productos que el chef encuentra por el país y el mundo y son su inspiración visual. A veces abruma la cantidad de componentes descriptos, pero el equilibrio se logra y se disfruta. El carpaccio de pulpo español lleva pimentón de Cachi, Salta (450); la ensalada verde, queso brie y gravlax de trucha (245); los mejillones patagónicos clásicos a la marinera (265), los langostinos de Santa Cruz grillados con asadillo de berenjenas (315) y las morillas andinas se rellenas con setas silvestres (305).

Acierto invernal el risotto en tres versiones (unos 400) y los ravioles de ossobucco con salsa de tomate y azafrán de Pomán, Catamarca (375). Carnes: desde bife Black Angus hasta vacío de cerdo con puré de hinojos muy bueno (450), confit de canard con polenta blanca trufada (490), mollejas de cabrito lechal de Quilino, Córdoba (325). Pescados: trucha salmonada patagónica en compota de tomates platenses al azafrán, más chipirones de Malvinas y tagliatelle negros. Quesos y postres a la francesa.

Roux

• Puntaje: 9
• Dónde: Peña 2300, Recoleta
• Teléfono: 4805-6794
• Otros: solo por reservas. De lunes a sábado, mediodía y noche. 46 cubiertos, 10 en subsuelo. Tarjetas . Servicio de mesa, $72. De noche, dos turnos

El plato: Tartare de atún rojo aleta amarilla del Ecuador, pimentón de Cachi, palta, alcaparras, coulis de mango y lima

Precios: Hay un Menú Cavas & Vinos de cinco pasos, de aperitivo a postre+café con vinos

Vinos: 7000 botellas y 350 etiquetas, entre nacionales y de otros países. Sommelier Luciano

Del mundo: Jamón San Daniele, prosciutto di Parma, mortadella de Bologna, Italia, caviar de salmón ruso, pulpo español, arenque dinamarqués, bacalao noruego, trufas francesas, etcétera

Para mejorar: algún menú degustación de platos de la carta y precio fijo