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Recetas

Temporada de espárragos: propuestas para disfrutarlos en su mejor momento

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16 de octubre de 2019  • 00:00

Cuando el César Augustus dijo: " Velocius quam asparagi coquantur" [más rápido que lo que los espárragos se cocinan], mostraba que algo de cocina entendía. Pero el cultivo del espárrago es todo lo contrario: tarda años, y la cosecha solo dura ocho semanas, por eso, vale no perder tiempo e ir rápidamente a la verdulería a por unos paquetes de espárragos frescos y disfrutarlos en ensaladas, grillados, en tartas o bruschettas.

Al principio de la cosecha pueden comerse los espárragos crudos, después los tallos se ponen más fibrosos. Cortados a lo largo con un pelapapas o mandolina, o en monedas finas, se lucen en ensaladas junto con habas, berro nuevo y queso pecorino con vinagreta de estragón. Pueden incluirse espárragos crudos en una ensalada César o en una ensalada Panzanella con zucchini crudo cortado finito también, aceitunas, alcaparras y una vinagreta de vinagre de vino tinto.

Los espárragos gordos son los preferidos para asar en el grill, pintados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negra molida gruesa, porque no se resecan con el calor intenso. Una excelente manera de usar su mejor aceto balsámico es rociarlo sobre espárragos asados. Los espárragos también pueden ir al grill envueltos con jamón crudo o tiras finas de panceta.

Una de las formas de preparar los espárragos es envolverlos en tiras de panceta o jamón crudo y llevarlos al grill.
Una de las formas de preparar los espárragos es envolverlos en tiras de panceta o jamón crudo y llevarlos al grill. Fuente: Jardín - Crédito: Pixabay

Los tallos finos aportan su sabor más intenso a omelettes, bruschettas o a una ensalada tibia, saltados con habas y escapos de ajo junto con farro y queso feta. Un flan de puré de espárragos adornados con las puntas es un primer plato espectacular. O simplemente picar los espárragos para hacer una tarta estilo quiche con crema, huevos, tomates secos y queso suizo.

Los espárragos de mediano grosor son los ideales: deben cocinarse al vapor, en el microonda tapados con un paño húmedo unos 7 minutos o poché en agua con perejil; y servirse con una salsa clásica fait comme il faut: holandesa, beurre blanc, aioli, bagna càuda o gribiche.

De casi no creer, pero podría pasar en un año de abundancia: que se aburra un poco de tantos espárragos. ¡Que lujo! Pueden guardarse espárragos cortados en un frasco de agua como si fueran flores, pero se siguen alargando y abriendo sus escames. Para guardarse más tiempo se puede hacer un pesto de espárragos, o conservarlos enteros en salmuera con vinagre de vino blanco con rebanadas de limón y un ají rojo o con ajo y semillas de mostaza y de coriandro.

Los espárragos blancos son iguales a los verdes, su única diferencia es que no desarrollan la clorofila.
Los espárragos blancos son iguales a los verdes, su única diferencia es que no desarrollan la clorofila. Fuente: Jardín - Crédito: Pixabay

Si todavía le hace falta inspiración para empezar a escarbar la zanja y plantar los espárragos, imagine un futuro en que estará sentado frente a un huevo de 3 minutos decapitado, con manteca, sal y pimienta -con sus espárragos enfilados al lado como soldados romanos, prontos para sumergirse en el huevo- y comer, como si fuera el César Augustus.

Paso a paso, cómo hacer una crema de espárragos

La crema de espárragos también se puede consumir fría, con un agregado de aceite de oliva.
La crema de espárragos también se puede consumir fría, con un agregado de aceite de oliva. Fuente: Jardín - Crédito: Archivo Revista Jardín.

Ingredientes

1 puerro; 1 bulbo de hinojo (o unas ramas de apio); 15 g de harina; 1 litro de caldo de verduras; 1 k de espárragos; estragón francés; jugo de limón; aceite de oliva; sal a gusto.

Preparación

  • Saltear, sobre un fuego lento, el puerro picado y el bulbo de hinojo picado (o el apio) en aceite de oliva con un poquito de sal hasta que estén tiernos. Luego, rociarles la harina y seguir removiendo todo en el fuego, sin dejarlo dorar. Echar el caldo de verduras -hecho previamente aprovechando partes del espárrago que no sirven para otros fines- removiendo bien.
  • Cocinar en esta salsa velouté los espárragos cortados en pedazos (incluye las puntas también, pero sacarlas después de un minuto para usarlas como adornos) y una buena cantidad de estragón francés (fresco mejor, pero seco de alta calidad puede servir). Dejar en el fuego unos 5 minutos más, hasta que los espárragos estén bien cocidos. Añadir unas gotas de jugo de limón y licuar la sopa hasta lograr una crema completamente lisa.
  • Comer enseguida (sin recalentar), adornada con hojas de hinojo y las puntas de los espárragos; o enfriar la sopa para comerla fría con un chorro de aceite de oliva.

El cultivo

La primavera es la estación en la que asoman los brotes de espárragos, conocidos como "la verdura de los reyes".
La primavera es la estación en la que asoman los brotes de espárragos, conocidos como "la verdura de los reyes". Fuente: Jardín - Crédito: Pixabay

Puede empezarse por semillas, que germinan bien, pero los plantines se desarrollan lentamente. Recién después de un año pueden trasplantarse las garras al cantero, aprovechando el año para prepararlo muy bien. Una vez hecha la plantación, el cuidado durante los siguientes años no es nada difícil. La cosecha es corta -sólo 8 semanas después del tercer año-, porque la planta precisa el desarrollo de sus "hojas" plumosas para la fotosíntesis. En el otoño, con la poda a ras del suelo de las ramas secas, y la cobertura del cantero con mulch, ya están hechas las tareas hasta la primavera, cuando asoman los primeros brotes.

Por Janet Winter.

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