Torta de damasco y crema mouselline

Gâteau mousseline

Ingredientes

Para el bizcochuelo

Preparación

• Batir a punto letra los huevos con el azúcar, agregar la esencia y, fuera de la batidora, agregar la harina cernida con el polvo de hornear de a poco para que no queden grumos.
• Volcar en un molde de 26 cm con su base forrada con papel manteca, enmantecado y enharinado, y llevar a horno moderado por 30 minutos.
• Dejar enfriar sobre rejilla.
• Para la mousseline, poner a hervir la leche con la crema y en bol aparte unir el resto de los ingredientes menos el licor.
• Volcar la leche hervida sobre los huevos, mezclando enérgicamente; volver todo al fuego de nuevo y, sin dejar de batir, cocinar hasta que espese.
• Retirar, dejar entibiar, perfumar con el licor y reservar en heladera.
• Batir las claras con la sal, y en una olla hacer un almíbar con el azúcar y el agua.
• Cuando hierva y llegue a punto bolita blanda, verter en forma de hilo sobre las claras mientras se siguen batiendo; y seguir hasta que el bol quede frío y el merengue firme.
• Cortar 1 kilo de los damascos por la mitad, retirar su carozo y, sin pelar, cocinarlos unos minutos en un almíbar hecho con 2 tazas de azúcar más igual cantidad de agua.
• Retirar y reservar.
• Para el armado, retirar de la superficie del bizcochuelo una tapa, dejando un borde grueso.
• Luego, ahuecar el interior sin llegar a la base y humedecerlo con el almíbar de la cocción de damascos.
• Desmenuzar la miga retirada en la mousseline; agregar los damascos cocidos, mezclar y rellenar el hueco del bizcochuelo.
• Tapar con el disco de masa reservado; cubrir todo con merengue; pegar por el costado las almendras previamente peladas, tostadas y cortadas groseramente; gratinar la superficie con soplete de repostería; y decorar con el resto de damascos frescos, con piel y cortados al medio.

El paso a paso con Maru