Tomates: cómo cultivar y llevar a la mesa al rey del verano

Es bien sabido que el tomate (Solanum lycopersicum) es originario del continente americano. Se cree que procede de algún lugar entre Chile y México, y su gran diversidad genética le permitió adaptarse a lo largo de miles de años. La palabra deriva del azteca xitomatl: fruto con ombligo. No tardó mucho en ser valorado por los europeos y viajar a España e Italia, países donde se lo adoptaría como protagonista en la mesa rápidamente. Otras naciones europeas, increíblemente, mantuvieron al tomate relegado del menú durante muchos años más, incluso hasta el siglo XIX.

El tomate es rico en vitamina C y contiene también vitamina A (que favorece la visión), K (ayuda a controlar la coagulación y circulación sanguínea), hierro y potasio. 200 gramos de tomate cubren el 25% de nuestras necesidades de ácido fólico. Posee cualidades antioxidantes, por lo cual mejora el estado de la piel, el pelo y los dientes.

Su contenido en fibra colabora con el buen tránsito intestinal, y es a la vez un diurético natural. Curiosamente, consumirlo cocido nos permite absorber con mayor eficacia el licopeno, sustancia con múltiples beneficios antioxidantes y cardiovasculares.

Cocina con tomates

El tomate contiene elevadas cantidades de ácido glutámico, un aminoácido con la capacidad de potenciar los sabores: su combinación de matices ácidos y dulces se expresa mejor gracias a esta cualidad. Queda bien con berenjenas, pimientos, ajos, cebollas, aceitunas y apio. Es muy versátil en cuanto a texturas y temperaturas: podemos disfrutarlo en sopas frías o calientes, como emblema de frescura en ensaladas, bajo la forma de salsas o incluso rellenos. Y no olvidemos sus versiones golosas: chutneys, confituras y mermeladas a base de tomates son delicias que no se parecen a ninguna otra.

Salteado de tomates chamuscados con pasta

Ingredientes

• 1 taza de tomates cherry; 1 taza de hongos (champiñones o portobellos) fileteados; 1 puñado grande de albahaca; aceitunas negras a gusto; dientes de ajo; sal y pimienta; 1 1/2 taza de rúcula (o espinaca); aceite de oliva generoso; 1/2 taza de parmesano rallado, o algún otro queso semiduro rico. Y la pasta seca de su preferencia. Opcionales: alcaparras, tomillo, ralladura de limón, almendras tostadas al servir.

Procedimiento

• Empezar desde agua hirviendo a cocinar la pasta, que se agregará a último momento a la preparación del salteado.
• Llevar los tomates cherry enteros a una sartén pesada y amplia, a fuego fuerte, hasta que se empiezan a "quemar". Cuando los tomates están apenas chamuscados, después de mover un poco la sartén, agregar un chorro de oliva generoso. Bajar el fuego y sumar el ajo picado, los hongos fileteados y sartenear. Salpimentar.
• Agregar las aceitunas y los fideos al dente a la sartén, más un par de cucharadas de su agua de cocción. Finalizar con las hojas verdes, sartenear y apagar el fuego. El queso se agrega con el fuego apagado. Servir con un toque final de oliva y, si se quiere, almendras tostadas fileteadas.

Salsa de tomates horneados

Ingredientes

1 kilo de tomates frescos; 3 o 4 ramitas de tomillo fresco, o la hierba que se prefiera; 1 diente de ajo aplastado; 1 cda. de azúcar mascabo; sal y pimienta a gusto; 1 chorro generoso de aceite de oliva; 1 chorrito de aceto balsámico de buena calidad; 2 cdas. de salsa de soja; 2 hojas de laurel. Opcionales: un toque de pimentón ahumado, chile o algún otro picante, pizca de comino.

Procedimiento

• Pelar los tomates: pasarlos un momento por una olla con agua hirviendo alcanza para pelarlos simplemente presionando con los dedos y retirando la "camisita" de la piel. Cortar en cuartos (si son muy grandes, en octavos) y colocar en una asadera. Salpimentar, agregar el azúcar y el tomillo, echar el ajo, el laurel, el aceite, la soja y el aceto. Las especias también si se quiere. Mover un poco la asadera para integrar todo.
• Llevar a horno medio por media hora. Retirar, aplastar con un tenedor o pisapuré todos los tomates hasta desintegrarlos (aunque quede un poco grumoso, ese efecto casero es agradable).
• Devolver al horno por al menos quince minutos más, o a gusto, hasta que el sabor sea de una salsa bien cocida y no se sienta la acidez del tomate. Se puede procesar la salsa para una textura más pareja, pero pierde color y el estilo rústico. Puede freezarse en porciones para disfrutar cuando haga frío.

Tomates en la huerta

• Es posible sembrar las semillas directamente en tierra o elegir almácigo, para realizar el trasplante recién al alcanzar los 15 cm.
• Resulta esencial un suelo rico en nutrientes.
• Requiere una buena exposición al sol: al menos 6 horas diarias para la buena salud de la planta.
• Para siembra directa en la tierra, la mejor época es el final de la primavera. Se esparcen las semillas y se cubren con 1 cm de tierra. Luego se cubre la zona con manta o lámina de plástico para fomentar el clima ideal, asemejándolo a un invernadero.
• Para siembra en almácigo, el proceso puede iniciarse junto con la primavera. Se colocan dos o tres semillas en una bandeja de alvéolos o maceta pequeña previamente cubierta con turba. Se cubre también con un plástico, permitiendo que haya ventilación. Luego de 2 o 3 semanas, se trasplanta a la huerta.
• Para cultivarlos en macetas, estas deben tener un mínimo de 40 cm de profundidad y una capacidad de alrededor de 20 litros.
• Riego: no hay que hacerlo con mucha frecuencia, pero en cambio sí debe ser abundante cuando se realiza. No mojar las hojas.
• El tomate es una planta trepadora: por eso se recomienda podarla a los 15 días del trasplante, eliminando los primeros tallos laterales y las hojas más viejas, ayudando a airear el cuello de la planta y hay que aprovechar para atarla o estaquearla. Para obtener tomates más grandes y de mejor calidad es recomendable quitar los brotes que se asoman entre las axilas de las hojas.
• Cosechamos el tomate en unas 10 a 12 semanas desde la siembra, de forma escalonada: a medida que maduren, y buscando adelantarnos a las primeras heladas que los dañarían.

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