Zapallitos y zucchine

Usos y costumbres definen, en muchos casos, el nombre de algunos productos de la huerta local. En la mesa argentina, los zapallitos redondos son los de tronco, bien económicos y de amplia difusión en los recetarios. De hecho, en la historia de la cocina tradicional, los zapallitos rellenos son parte del folklore de la mesa familiar. Al menos una vez por semana, en otros tiempos, nadie se salvaba de comerlos con carne o con arroz, como alternativa de gastar poco y comer bien. Los largos, por su parte, frecuentaban otras mesas –italianas, turcas árabes–, en preparaciones que llegaron con la inmigración. La divulgación de la cocina mediterránea revalorizó el sencillo calabacín de siempre y la camada de cocineros jóvenes reubicó este alimento como la vedette entre las cucurbitáceas. Los zucchine comenzaron a tener espacio propio en los menús, con valor agregado cuando sumaban sus flores en atractivos bocados rellenos, para sorprender. En botánica, los redondos se agrupan bajo el nombre de Cucurbita máxima. En su madurez, alcanzan entre 10 y 15 cm de diámetro y son bien apreciados por su color verde claro brillante. Es interesante señalar que la Argentina y Uruguay son los únicos países que los cultivan. Los largos de tronco, o angolita –zucchine–, responden a la denominación cucurbita, pero con frutos sin cavidad central, de forma alargada cilíndrica y superficie lisa. El color es variable –va de un verde oscuro a otros más amarillentos–, a veces con manchas blanquecinas. La pulpa es blanca, jugosa y con semillas aplanadas. En ambos tipos, elegir preferentemente los más pequeños porque tienen menos semillas.

Propiedades saludables

• 1 unidad mediana tiene 25 calorías.

• La fibra presente en la piel y en la pulpa es rica en celulosa.

• Los nutricionistas aconsejan consumirlos con piel, salvo indicación en contrario.

• Buena presencia de vitamina A en forma de carotenos (la clorofila de las hortalizas verdes enmascara el rojo de los carotenos).

Mousse de zucchine

• Lavar, secar y cortar en ruedas 3 zucchine medianos.

• Procesarlos con ½ taza de cebolla picada y rehogada, 2 huevos, ½ taza de crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 1 cucharadita de azúcar, 50 g de queso rallado y 1 cucharada de harina leudante.

• Pincelar con aceite una budinera de vidrio térmico (con tubo central) de 1 litro de capacidad.

• Verter la mezcla y cocinar durante 15 minutos en el horno, a una temperatura entre mediana y máxima. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Servir como entrada.