Zum Edelweiss: la historia del restaurante que abrió antes que el Teatro Colón

Pablo Mascareño

Para LA NACION

"Un lugar para mirar y ser mirado". El habitual lema define con precisión la idiosincrasia de este lugar referencial de Buenos Aires . Un clásico. Fue, y es, el restó tradicional elegido por celebridades locales e internacionales, políticos y juristas. Y por los espectadores de las salas de la Calle Corrientes y los amantes de la ópera y el ballet que asisten las galas del cercano Teatro Colón y que saben que, aún entrada la madrugada, las puertas estarán abiertas y la cocina humeante esperándolos. Zum Edelweiss es de esos reductos que forman parte de la postal. Su historia lo convirtió en un ineludible de los amantes de la cocina exquisita . Y también de aquellos que bucean en la historia de la ciudad. "Esta casa se inauguró en 1907 y, popularmente, se lo denomina ´el clásico del Colón´, aunque abrió sus puertas antes que el teatro", explica Bruno Masciarelli quien, a sus 32 años, es integrante de la cuarta generación al frente del emprendimiento familiar iniciado por su bisabuelo, quien adquirió el tradicional restaurante a sus propietarios primigenios. "El fundador fue un suizo alemán que impuso los sabores de su tierra al menú original", rememora el más joven de los responsables del lugar. Pensar en esta emblemática cervecería es pensar, indisolublemente, en la cocina alemana, aunque su carta también abreva en los sabores criollos y contemporáneos conformando una mixtura clásica e irreverente al mismo tiempo.

Historia centenaria

Esta Flor de los Alpes, emplazada en el corazón del barrio de San Nicolás, el verdadero Centro porteño, nació sobre la calle Cerrito, frente al Teatro Colón. Pero, a partir del ensanche de la avenida 9 de Julio en la década de 1930, se produjo el traslado al solar definitivo que se convirtió en un mojón de la vida gastronómica, social y cultural de la ciudad. La persiana de Libertad 431 se levantó, por primera vez, en 1933. Aún faltaban tres años para que, a escasos cien metros, se inaugurase el Obelisco, el monumento construido por el arquitecto Alberto Prebisch que define a la ciudad. Curiosa simbiosis la de esa manzana: por un lado los sabores tradicionales y la cerveza alemana bien tirada. Y por el otro, un ícono del modernismo argentino. "Está igual desde 1933. El edificio requiere mucho mantenimiento, pero los clientes nos piden que no cambiemos nada", confiesa Masciarelli. Ese "no cambiar nada" tiene que ver con el magnífico mobiliario compuesto por una barra increíblemente extensa que hace juego con la boiserie que construye una unidad visual en los dos amplios salones donde se distribuyen las mesas. Detrás del mostrador, una heladera de puertas de madera típica de un tiempo que ya no es. Y, por allí escondida, una serpentina de 250 metros de largo que expende la sabrosa cerveza que caracteriza al local. Las sillas Thonet originales son una fiesta para los nostálgicos. Los visitantes pueden recorrer las paredes y descubrir desde un programa original del Teatro Colón, de comienzos de siglo pasado, con la publicidad del lugar impresa como auspicio; las magníficas pinturas que conforman las muestras rotativas que se renuevan cada cinco meses; y el original de Carlos Páez Vilaró, toda una joya que seduce de manera permanente: "En 1980, Carlos le pidió matrimonio a su mujer en uno de nuestros reservados. Y ella, aceptó. Al año siguiente, nos regaló esa obra que pintó en una de las habitaciones del Alvear Palace Hotel", dice el orgulloso propietario. Arañas típicas y vitrales; cortinas que parecen telones; y anaqueles originales con bebidas espirituosas dan el marco perfecto para adentrarse en la aventura del bacanal. "Esto es un viaje en el tiempo", sostiene con justeza Masciarelli.

Sentirse parte

El frente de la calle Libertad se conserva con sus letras de neón tradicionales que pueden ser percibidas desde la Calle Corrientes que abraza a pocos metros, ahora con sus dos carriles peatonales por las noches. El alero de tejas y las vidrieras rigurosamente tapadas por cortinas que no permiten curiosear hacia adentro del solar de atmósfera salzburguesa. Es que allí dentro, juristas reconocidos, celebridades y políticos desean degustar sus platos preferidos en intimidad. "Edelweiss está atendido por una familia, hay mozos que llevan cuarenta años trabajando acá, y los clientes son de toda la vida, por eso el trato es tan cálido y coloquial". Sorprende observar cómo los mozos se abrazan con los clientes y hasta saludan con un beso a las damas. "Es un lugar tradicional, de trato ameno. No es rebuscado ni pretencioso. Y así se mantiene a través de los años. Esa es nuestra intención y nuestra responsabilidad", sostiene Santiago Masciarelli, padre de Bruno y tercera generación al frente del local. Acostumbrado a recibir gente, sabe los gustos de cada comensal. "Nosotros agasajamos a quienes nos visitan", explica.

Celebridades de aquí y de allá han poblado Edelweiss. "Plácido Domingo cantó arriba de las mesas, luego de haber actuado en el Colón. Alberto Olmedo venía todas las noches. Ni bien entraba, la gente lo comenzaba a saludar. Se detenía en cada mesa. Tardaba media hora hasta llegar a la suya, que estaba al fondo, y donde lo solían esperar con paciencia Hugo Sofovich, Tato Bores y Cacho Fontana", rememora Santiago Masciarelli.

Los famosos suelen elegir las mismas mesas. Cerca de la entrada se encuentra el "corralito", un espacio cercado con sogas con una mesa vip. Susana Giménez es una de las comensales que suelen sentarse allí. Enrique Pinti es el único actor que tuvo, durante años, su mesa siempre reservada. Jacqueline Bisset o Django son algunos de los nombres internacionales que recuerdan los propietarios del lugar, quienes no se privan de reconocer, con orgullo indisimulable, que los ilustres artistas de la música clásica: Martha Argerich y Daniel Barenboim son clientes asiduos cada vez que les toca presentarse sobre el escenario del primer coliseo de la lírica. El modisto Gino Bogani es uno de los que se sienta siempre en el mismo lugar. Los políticos también dieron, y dan, el presente. Todos los presidentes constitucionales, desde la instauración democrática en 1983, han disfrutado de los sabores del calórico menú, pero, curiosamente, ninguno lo hizo estando al frente del Poder Ejecutivo.

Su cercanía con la teatral avenida Corrientes hace que muchos artistas lo elijan como su lugar para la cena post función. Lo mismo sucede con los espectadores. Cuando el Teatro Colón ofrece galas de ballet u ópera, es todo un espectáculo ver llegar caminando a los melómanos de etiqueta o vestido largo. Y sí, el arte de la escena debe ser coronado con el arte de la cocina al servicio del paladar exquisito. Al mediodía la cosa cambia: con la luz diurna en la vereda abunda el traje sastre para ellas, y el saco y la corbata para ellos. La cercanía con el Palacio de Justicia acerca a juristas que se mezclan con empresarios y turistas.

Sabores de ayer y hoy

Bruno Masciarelli confiesa que "cada cliente tiene su plato y no se lo podemos tocar. Acá hay gente que viene desde hace 40 años y come lo mismo. Hay comensales que eran traídos por sus abuelos. Podemos agregar platos, pero no eliminar ninguno. No podemos tocar nada. Por eso contamos con una carta de más de ciento cincuenta opciones. Eso no existe más en Buenos Aires".

La Trucha a la manteca negra y el Carré tiernizado con ananá, ciruela y puré de manzana son de los platos más demandados. Pero el Kassler conformado por la costilla de cerdo ahumada con chucrut y salchicha es una de las estrellas de la carta. Los platos tienen influencia alemana y sabores de la comida porteña.

Las Endivias gratinadas con jamón, el Carpaccio de Salmón y los ravioles de centolla son algunos de los títulos que incorporó Bruno Masciarelli a la propuesta tradicional. Las pastas son totalmente caseras y la masa es realizada con una receta de la abuela del anfitrión quien, además, también prepara un exquisito Cremoncello cuya fórmula también es heredada de la abuela Olga. "Es a base de crema y soy el único que sabe prepararlo".

La parrilla, como no podía ser de otra manera, también tiene su sitial en una carta consumida por turistas que quieren ahondar en los sabores locales. "Muchos turistas vienen a las seis de la tarde a tomar la cerveza que tiramos desde la serpentina de 250 metros. Suelen acompañarla con salchichas o revuelto gramajo", explica Bruno Masciarelli quien, a los 32 años, estudió para chef y trabajó en un restaurante del país vasco que contaba con tres estrellas Michelín bajo las órdenes del prestigioso Martín Berasategui, el considerado mejor cocinero de España.

Con las influencias europeas y con el aporte mixturado de lo rioplatense, Zum Edelweiss se convirtió en uno de esos sitios ineludibles para los que buscan acercarse a la tradición gastronómica, pero, además, para revivir aquellos tiempos de una Buenos Aires que aún se intuye. Caminar entre los boxes del restó es imaginar a un pedazo de la historia viva sobreviviendo en sus mesas. Pensar en Eva Duarte y Juan Domingo Perón. En Tita Merello y Luis Sandrini. O en Susana Giménez y Carlos Monzón. En turistas de ayer y de hoy. Y en melómanos del Colón apurados por desandar las dos cuadras para discutir sobre una nueva versión de Rigoletto.