Todos sabemos todo

Desde comienzos de los años 80 los argentinos venimos aprendiendo un montón de cosas sobre el tema vinos; de a poco y gradualmente, desde que se inventó esta cosa de la maloláctica, los polifenoles y los sommelières.

Sobre los cepajes: hay algunos preferibles, más finoli; otros de segunda, maso style. ¿Podemos mencionar tres finoli? Sí señor: Malbec, Cabernet Franc, el Sauvignon blanc de Pulenta Estate. ¿Dos maso? El lambrusco de Tittarelli, del que hoy nadie ya se acuerda; y el chenin, que tampoco.

Esos temas irrumpen por épocas, se instalan, pelechan, alcanzan su punto omega de sabiduría, seguido por la dudadologicidad flagrante; y después se desvanecen como todo. "Es así nomás", como dijo Emmanuel Kant en una de sus afirmaciones más admirables.

En mi caso la cosa se plantea en las colas de los supermercados. O en el área restaurante, cuando aparece el sommelier. Por eso entro siempre en uno y otro sitio pertrechado como Napoleón en Waterloo, con respuestas para lo que venga. Miro bien en dónde apoyo la pata y a cualquiera que se me apropincue le estimo a ojímetro la capacidad de tiro. Por afuera son todo sonrisas amistosas, pero atenti porque cualquiera de ellos esconde bajo el poncho a un Wellington.

Ultima vez, un señor tipo 48 a 52, que desde chico (me dijo) toma vino. En su momento pasó de Toro Viejo a botellas otra cosa, marcas buenas como Suter Marrón o Bianchi Borgoña.

"El vino se compraba en el gallego de la esquina y lo descorchábamos sin tantas vueltas", dijo. "Hoy, a la edad que tengo, me siguen gustando los mismos antes mencionados, pero estoy como turista jujeño que perdió el último subte. Dado que mi hijo Daniel, de 24, me hace sentir analfabeto porque no distingo los vinos varietales de los otros, los assemblages. ¿Hace falta realmente conocer todo eso?"

Se lo expliqué diáfano. Según los respectivos reglamentos locales, para considerar a un vino varietal de cepa dada, debe tener el 80% de dicha cepa y el restante 20% de cualesquiera otras. Si la fórmula es 79 y 21, entonces no, ya es diferente, muy distinto. Son los grand cru classé franceses del Médoc, que nunca sabe uno bien qué cosa está tomando. En cambio con los varietales, sí. No quiere, eso decir, claro está, que sean mejores vinos.

Lo dejé boca chiusa, no vaya a creer. ¿Qué respuesta dar a perplejidad de tal candor, justo en tiempo como éste, de lexicografías mega cuantiosas? A la cosa la vi clara cuando ya estaba saliendo del s-market. Es lo que Adolfo Bioy Casares le llamaba " l’esprit de l’escalier": la frase ingeniosa se te ocurre cuando ya te fuiste.

Falta, falta, lo que se llama falta no hace falta compañero. Le cuento esto. A mí desde chico me gusta el tango Mano a mano, de Gardel y Le Pera, pero recién a los 14 estuve en condiciones de descifrar el sentido misterioso de la frase "que el bacán que te acamala tenga vento duradero". A partir de tal descubrimiento, con ese tango entré a una etapa de inteligencia recíproca mucho más satisfactoria.

Después fui y me compré la partitura, tras lo cual, con gran esfuerzo (soy un autodidacta del teclado) pude reproducir la melodía con la mano derecha y el acompañamiento con la izquierda. Usted ni se imagina el placer que me produjo. Enorme.

Pienso que con todas las cosas de esta vida habrá de ocurrir más o menos lo mismo. No hay nada como ir metiéndose poco a poco y cada vez más dentro de ellas para empezar a disfrutarlas de verdad, a fondo realmente.

1. Sauvignon maso

Con uva de Agrelo y de Uco cosechada en tres momentos (en verde, con 14º baumé y late harvest), la enóloga Paula Borgo vinificó el 2011 Sauvignon Blanc de Bodega Séptima ($ 38). La idea es buena, pero los logros bastante menos: paladar en exceso herbáceo, frescura muy dry, aromas que ni siquiera te excitan sexualmente.

2. Patricio Santos

Wine maker primogénito de famosa familia bodeguera de Luján de Cuyo. Vinificó partida corta (11.400 botellas) de notable Cabernet Sauvignon Aleph de Tunuyan ($ 73) sólo conseguible en Whole Foods de California, Estados Unidos. Aromas ¡mmm! y paladar ¡ah! Rastréelo en vinotecas de luxe de Buenos Aires. O en Fervor, brasserie de total moda, en Posadas y Callao, Recoleta.