Cómo distinguir los diversos tipos de sal y sus usos en la cocina
No podemos vivir sin ella, pero tampoco si está en exceso.
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La sal es la única roca comestible para el ser humano. Esencialmente cloruro de sodio, con trazas de otros minerales como zinc, magnesio, hierro, fósforo, yodo, de manera natural o suplementada.
Por qué fue oro
La sal exalta el sabor de la comida, sí. Pero también ayuda a preservar los alimentos. Esto sumado a la dificultad para obtenerla hizo que, en otros tiempos, fuera motor de acontecimientos históricos. La sal provocó guerras, fue moneda de cambio, motivó viajes de exploradores. Hubo impuestos a la sal que dieron lugar a protestas y revoluciones; la independencia de la India está ligada a la Marcha de la Sal, encabezada por un tal Gandhi. La palabra salario viene del latín ‘salarium’, que a su vez procede de ‘sal’. Las culturas precolombinas también comerciaban con sal. Hoy, el uso culinario de la sal no es más que del 25%. El resto se destina a industrias como la papelera y la cosmética.
Menos es más
Según la OMS, lo ideal es no exceder los 5 gramos de sal al día, una cucharadita. Pero la principal fuente de sodio en la dieta de un argentino promedio no está en su cocina: proviene de los ultraprocesados. El problema está en que consumimos sal de más, pero tampoco podemos vivir sin ella. Contribuye a la absorción de la vitamina C, produce ácido clorhídrico, esencial en la digestión y en la absorción de nutrientes.
¿Sin sodio?
Cuando se hace forzoso consumir menos, suele acudirse a la “sal baja en sodio” que sustituye el cloruro de sodio por cloruro potásico. Esta sal no se lleva bien con las cocciones, se agrega al final, y no es demasiado rica. Quizás es mejor realzar los sabores de otras formas: aprender a incorporar especias y elegirlas frescas, ser generosos con el ajo, usar hierbas, tostar semillas, sumar conservas en vinagre o mucho limón.
Cómo elegir
Hay mucho mito: toda la sal viene más o menos directamente del mar. La sal de salinas se formó donde originalmente hubo agua salada; la llamada “sal marina” es secada cuidadosamente; la sal de roca proviene de yacimientos subterráneos. Buscamos la sal menos manipulada posible, sin demasiada atención a sus supuestas “propiedades”. La sal del Himalaya, la sal rosa y otras similares no representan una gran diferencia en nuestra cocina. En Argentina, hay excelentes salinas locales, también sal marina producida a través del secado. En ambos casos, cuanto menos refinada y transformada, mejor.
Fina o gruesa
La clave está, sobre todo, en la textura. La sal se cataloga en cocina (grosso modo) fina, gruesa o en escamas: esta última es más difícil de encontrar, más cara y muy “gourmet” porque marca una diferencia al morder un bocado, muy especial y agradable. La sal en escamas y la “fleur de sel”, onerosas, aportarían también sutiles aromas y sabores… pero es difícil que ameriten su inclusión en una cocina de todos los días. Las sales saborizadas –mezcladas con especias y otros– son caprichos de un día: si te gustan, usalas, pero se pueden poner rancias fácilmente.Las sales menos refinadas del mercado, aun cuando las elegimos finas, son un poco más gruesas e irregulares. Personalmente, eso me gusta. Produce un efecto distintivo. Vamos a reservar la sal gruesa para fermentos y conservas, salmueras y para cocciones a la sal: el famoso pollo o pescado a la sal que, aunque cueste creerlo, tiene la sal justa, con un sabor y una textura muy particulares logrados gracias a la costra que sella el alimento.
Recetario Kiako: Pescado a la sal
Ingredientes
- 1 kg de pescado entero, ¡con piel! (bien limpio y lo menos abierto posible)
- 1 kg de sal gruesa
Procedimiento
Colocar un colchón de sal de 1 cm de alto en una placa o asadera. Agregar apenas unas gotitas de agua. Poner el pescado y cubrirlo completamente con el resto de la sal, sin dejar grietas.
Se puede mezclar la sal con alguna especia o hierba.
Llevar a horno medio por aproximadamente 20 minutos. Cuando la sal haga una costra dura, se retira del horno, se rompe y se sirve el pescado sin la piel.
*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros<i> Cómo como</i> y <i>A cuatro manos</i>. @natikiako nataliakiako.com.ar
