Fabrican hielos de autor y proveen a los principales bartenders de Buenos Aires
Son amigos, uno es ingeniero y el otro diseñador de imagen y sonido; innovaron en un rubro para cócteles y ahora producen 350 mil piezas por año
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Editora LA NACIONCarola Birgin
Contempla cómo su padre agita la coctelera detrás de la barra que está en el living de la casa. Maxi es pequeño y escucha esa música parecida a la de las maracas, pero diferente: “Un golpeteo atenuado por el movimiento del fluido y exacerbado en el choque contra el metal”, describe. Tres décadas más tarde, ese niño devenido ya en ingeniero y emprendedor se acordará. Casi como el protagonista de Cien años de soledad al comienzo de la novela de Gabriel García Márquez: “Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento, el coronel Aureliano Buendía había de recordar aquella tarde remota en que su padre lo llevó a conocer el hielo”. Lo que oía era el hielo.
Insípido, incoloro, inodoro. ¿Qué más? Muchísimo más. En la capacidad de descubrir otros atributos en un bloque de agua congelada, y de crearlos, está la clave de un negocio que hasta hace poco había permanecido inexplorado en el país. Hasta que Máximo Fioravanti y Hernán Biglia, dos compañeros de escuela y amigos de toda la vida, se asociaron como hieleros premium. Al frente de Prisma Clear Ice, proveen de hielos de autor a los principales bartenders de Buenos Aires y no paran de desarrollar tecnología para diversificar la producción. Fabrican 350.000 piezas por año y cada “cubito” puede costar entre $16 y $5000, así de amplia la gama. No es solo una cuestión de tamaños.
350.000 piezas producen por año.
Al comienzo fue un hobby. Tercera generación de ingenieros, Máximo heredó el afán por desentrañar la matriz de las cosas. A esto se sumó el hecho de ser hijo de padres “copetineros” y su habilidad para preparar desde un Old Fashioned hasta un Negroni para su madre aún siendo chico, mucho antes de beber alcohol. “En determinado momento, me puse a pensar que en el universo de las bebidas hubo un gran desarrollo, en los ingredientes, en cristalería también… pero en los hielos, nada. Yo veía que en otros países, principalmente en Japón y en Estados Unidos, existía una industria desarrollada, pero acá no llegaba, quedaba margen para repensar”, sostiene.
Si tiene burbujas o espuma, si es blanco o transparente, si tiene suficiente carga calórica y demora en derretirse, si es de agua pura y no contamina a su entorno.
Maxi trabajaba como administrativo en la Unesco, en la parte de sistemas. Hernán, que es diseñador de imagen y sonido, como camarógrafo. Juntos, resolvieron avanzar con la idea de ver cómo hacer el hielo específico para cócteles, un detalle de jerarquía.
En 2017 empezaron los ensayos caseros. “Investigué la alquimia de por qué hay hielos más turbios o más traslúcidos. Qué pasa con el aire en el proceso en el que se pasa de un estado a otro. Cómo afecta el tipo de agua, la temperatura. Probaba formas de direccionar la cristalización”, repasa Máximo. Y da detalles: “Usaba los envases de telgopor de las tabletas heladas para que el frío incidiera desde una sola cara. De ese bloque, con serrucho primero y después con amoladora, cortaba la «parte limpia» y cada vez era una fracción más grande”, explica. Y Hernán agrega: “Ese fue un momento de inflexión. Teníamos una buena idea y recursos para encararla, pero no entendíamos si a los demás realmente les podía interesar o si era un capricho japonés”.
Hasta ahí un hielo era un elemento insignificante, barato, cualunque. ¿Había chance de darle valor? Y, en tal caso, ¿alguien estaría dispuesto a pagarlo?
150 kg pesa cada bloque antes de ser fraccionado.
En enero de 2018 salieron las primeras cajitas refrigerantes con 6 hielos cada una. Bien definidos en sus vértices (“que pinchen”, buscaban), completamente transparentes. Hernán fue bar por bar para dejar muestras. La respuesta era desalentadora; nadie expresaba demasiada sorpresa ni tanto interés.
Sin embargo, sucedió.
La era del hielo de lujo
“Pasé por Verne”, cuenta Biglia. “Y, como en otros lugares, no me dieron mucha bola. De hecho, la tarjeta que dejé la perdieron. Tres meses después, a mediados de abril, me llamó por teléfono Fede Cuco y me contó que desde hacía un tiempo que estaba tratando de ubicarme. Había posteado una historia en Instagram que decía algo así como: «Hace meses pasó por la barra un tipo y dejó unos hielos transparentes hermosos. Si alguien sabe quién es que me pase su contacto, tengo mucho trabajo para darle». A partir de ahí, otras personas empezaron a contactarnos para decirnos que querían saber más”.
Ya tenían la idea. Ya sabían que podía funcionar. Ahora faltaba el producto; y la forma de producción. “No podíamos seguir haciendo hielo por hielo. No había bibliografía al respecto ni proveedores de nada en la Argentina”, cuenta Máximo.
96 hs lleva el proceso de congelamiento.
Tenían que armar el suelo antes de dar cada paso. Como ingeniero, a Maxi lo sedujo el desafío técnico. Como artista, a Hernán lo entusiasmó la innovación.
Invirtieron en herramientas y en desarrollo de tecnología, diseñaron un proceso de producción a mayor escala, pasaron del depósito inicial en una cervecería a un espacio exclusivo en Chacarita donde, con agua filtrada en múltiples etapas para expulsar minerales, se pueden generar –en 96 horas de congelamiento– bloques de 150 kilos, para luego fraccionarlos en 800 piezas de entre 64 a 200 cc cada una.
En 2019 estaban listos para arrancar. Empezaron con 4 clientes: Casa Cavia, Mito Mercado, Isabel y Ramiro Ferreri con sus barras para eventos. Enseguida se sumaron Presidente y Boticario. Aumentaron, impulsados por recomendación, en tiempo récord.
En febrero de 2020 ya se habían multiplicado por 10 los compradores y habían participado de distintas experiencias: desde hacer esferas para el aniversario del Negroni en el Teatro Colón, o introducir en ellas pedacitos de huacatay, algas marinas, frutillas y rosas para pedidos personalizados, hasta bloques gigantes para un taller de tallado de Ludovico de Biaggi.
Después vino la pandemia, como un golpe de calor que derritió todo. Pero luego, con la reapertura de los locales, se activó nuevamente el circuito, desde el punto al que había llegado, y escaló.
Un negocio innovador
Actualmente, venden a más de 100 bares de tragos. “Llegamos a todos los bartenders y lugares que nos habíamos propuesto”, asegura Máximo. Sacro, Trade Sky Bar, Pony Line, Florería Atlántico, Cochinchina, Tres Monos, Puente G y Victoria Brown son algunos de ellos.
Cada hielo cuesta entre $16 y $5000.
Son los mejores en lo suyo, pero no sólo por la obvia razón de que no tienen competencia, sino porque siguen investigando, invirtiendo en tecnología y aplicando creatividad para diversificar su propuesta: “Estamos viendo qué se puede hacer con los inserts o cómo poner sellos de marca en los bloques. Vamos probando tamaños y formas de acuerdo con distinta cristalería y diferentes tipos de bebidas; nos queda mucho por evolucionar”, proyecta Hernán. Un desarrollo personalizado puede alcanzar un valor por pieza de hasta $5000.
Biglia observa los hielos que producen con ojos de artista y destaca su dimensión estética. No obstante, si se le pregunta cuál es el mejor trago para lucir sus productos, no elige el contraste con una bebida espesa y oscura, sino todo lo contrario. “Un gin tonic”, dice. Y justifica: “Ser capaces de lograr una invisibilidad que no es, una presencia sutil que impregna pero no modifica, es el mejor desafío. El hielo hace un trabajo discreto y silencioso. Es lo que no se ve; es el alma del trago”. Un elemento efímero y esencial.
