Huevos: trucos para saber si están frescos y cómo conservarlos

Manual de uso

¿Flota? Descartalo

Hay pistas que nos ayudan a descubrir qué huevos están frescos. Una forma muy práctica es sumergirlos –crudos y enteros– en agua abundante. Si están frescos, deberían permanecer en el fondo del recipiente, incluso acostados. Si se “paran” con la parte más ancha hacia arriba, ya evidencian algunos días de más. Ahora, si flotan o se elevan, despegándose del fondo, demos por sentado que están viejos. La lógica detrás del experimento es que, a más días, más aire se acumula en el interior del huevo.

Yema y clara

La otra pista útil es observar su densidad, una vez cascados. Cuanto más compacta, estructurada y traslúcida sea la clara, más fresco será el huevo; si en cambio se la ve líquida y se derrama con facilidad, probablemente ya no esté tan bueno. La yema también debe ser densa y compacta. También el mal olor o su cáscara rota antes de manipularlo son señales de peligro.

Guardado

Para que los huevos tengan una vida útil más larga, lo ideal es conservarlos en la heladera. Pero si vamos a emplearlos en repostería o preparaciones “soufflé”, vamos a tener mejores resultados usándolos a temperatura ambiente. Nunca los lavamos: la cáscara es permeable y la suciedad de la superficie podría ingresar al contenido.

¿Freezer?

Sí, preferiblemente para preparaciones donde no les demandemos sostener estructuras delicadas (como merengue) o mucho protagonismo (como un flan). Podemos congelarlos para incorporar en masas de budines o bizcochuelos, para ligue de tartas. Lo mejor es agregarles una pizca de sal, batirlos y freezarlos ya batidos (duran tres meses). Nunca freezar los huevos enteros, en su cáscara (podrían estallar).

Blanco o color

Da exactamente igual. El color de la cáscara no influye ni en el sabor, ni en la calidad, ni en el valor nutricional.

Colesterol

La yema es rica en grasas, lo cual le trajo mala fama en el pasado, a pesar de su gran aporte de vitaminas y proteínas. Sin embargo, el contenido conjunto de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados supera el de grasas saturadas (las culpables de la mala fama) y tiene un valioso aporte de ácido oleico, linoleico y omega 3.

Sí, contiene colesterol, pero también lipoproteínas de alta densidad (HDL) o colesterol «bueno».

Recetario Kiako: Shakshuka

Huelga decir que esta versión no es la Shakshuka más difundida, sino la mía. Tiene una sobredosis de vegetales, lo cual, sin embargo, la aproxima a su origen: shakshuka o shakshouka significa algo así como “todo mezclado”, mucho más que simples huevos con salsa. Les recomiendo hacerlos bien especiados, buscar un perfil ahumado y picantito, pero eso quedará al gusto de cada quien.

Ingredientes

2 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla mediana (o puerro, o cebolla de verdeo)
1 zanahoria
2 zapallitos o zucchini
1 y ½ taza de puré de tomate o tomates rallados sin piel
1 cda. de pasta de tomate o extracto de tomate
1 diente de ajo picado
Sal, pimienta, harissa (o pimentón ahumado o merkén, el picante que les guste o ninguno). Un toque de comino le queda bien
1 toque dulce: media cda. de azúcar o lo que usen
2 cdas. de salsa de soja
3 o 4 huevos
Para terminar: perejil, ciboulette, la hierba que tengan.

Procedimiento

Calentar en una sartén profunda u olla de paredes bajas el aceite de oliva. Incorporar la cebolla picada en cubos pequeños (o el puerro, o el verdeo, y/o el ajo), salar y cocinar hasta, apenas, transparentar. Agregar las especias elegidas y, a continuación, la zanahoria rallada finita (todos los vegetales, cuanto más pequeños, más se van a “disolver” en la salsa, que es el efecto deseado). Sartenear y, cuando se cocine un poco la zanahoria, incorporar el zucchini también rallado. Salar. Así, hasta incorporar todos los vegetales que hayan elegido, del más duro al más blando. Agregar la salsa de soja, la pasta (o extracto) y la salsa de tomate, el endulzante elegido. Salpimentar y dejar cocinar unos minutos para erradicar la acidez del tomate. Cuando esté cocido y burbujeante, cascar 3 o 4 huevos sobre la salsa. Salpimentarlos. Bajar el fuego, para dar tiempo a que el huevo se cocine sin pasarse y dejando suave la yema: para eso también tapamos la sartén u olla, de manera que el calor sea parejo y el huevo cuaje por arriba también. Si es necesario, sacudir un poco la sartén por el mango cada tanto. Cuando la clara esté blanca en su totalidad, servir con una lluvia de perejil o ciboulette.

*Minibio. Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar