Las parrillas se redefinen, de los Petersen a propuestas con espíritu de barrio
Gastronómicos de carrera que apuestan a renovar las propuestas con un denominador común: materia prima de altísima calidad y una vuelta de tuerca a la clásica parrilla.
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
La Carnicería
Thames 2317, Palermo. +54 9 11 2071-7199 @xlacarniceriax
Germán Sitz y Pedro Peña habían trabajado en diferentes cocinas, juntos y separados, hasta que hace unos ocho años decidieron tener su propio restaurante. La abuela de Germán les prestó el dinero que necesitaban, pero con esa deuda no podían equivocarse. ¿Y qué es lo que no falla por estos pagos? La parrilla.
Además, los Sitz son criadores de ganado, lo que les daba control total de la materia prima. Pero los sueños con mayúsculas siempre tienen un toque grandilocuente: una parrilla más entre miles iguales no tenía sentido, querían darle su impronta. Así nació La Carnicería.
“Cuando abrimos, nadie servía un corte con hueso; ibas a una parrilla, te pedías un bife de chorizo y salía sin el hueso”, cuenta Sitz. A esa novedosa forma de presentar los cortes le agregaron extras: en lugar de sacar las proteínas a las brasas y ya, las combinaron con otros ingredientes, también incorporaron técnicas de cocina y, con todo ese conjunto, les dieron una nueva dimensión de texturas y sabor a los clásicos de siempre.
Recomendados: chorizo casero; corte parrilla (ojo de bife o bife de chorizo) con chimi.
Las mollejas son un buen ejemplo: se fríen y caramelizan en miel de caña, vienen acompañadas de yogurt y ajo negro; o la morcilla, con manzana, papa, porotos, panceta y huacatay.
Las porciones son superabundantes; en general, una entrada y un principal alcanzan para dos personas. El ojo de bife con hueso, por ejemplo, pesa alrededor de 850 gramos.
Más allá del tratamiento que el producto recibe en los fuegos, el éxito de cada plato se empieza a cocinar en el campo: crían a pastura y es común que a la mesa lleguen cortes de “vaca vieja”, como se suele llamar a los animales mayores de cinco años. “Es carne más sabrosa, por eso a mí me gusta mucho; lo que pasa es que en el mercado no se encuentra, nosotros podemos hacerlo porque trabajamos con producción propia”, explica Sitz.
Criar ganado de esta forma limita la producción, así que más allá de la demanda, La Carnicería permanecerá en este local, aunque les quede un poco chico.
Ocho años atrás, para comer carne asada de otra forma, había que ir a un hotel cinco estrellas o a otros lugares inaccesibles para la mayoría de la gente. Sitz y Peña saldaron una deuda que tenía la gastronomía porteña (y también la de la abuela): reinventar la parrilla en un lugar con onda.
Kanka
Dorrego 1681, Palermo. @kankacocina
Antes de abrir sus puertas, Kanka ya había encendido el fuego: su nombre sonaba fuerte en las redes sociales. Es probable que tuviera que ver con el trío fantástico que hay detrás: Hernán Méndez, carnicero y propietario de Piaf; la chef Mariana Hernández, creadora de Los Infernales –restaurante que supo revalorizar las carnes autóctonas–, y Juan García Espil, de Tata Dios, un establecimiento familiar que fue de los primeros en criar raza Wagyu en el país. También ayudó la foto de su terraza, amplia y llena de vegetación, que da a la plaza Mafalda, en Colegiales.
Recomendados: mollejas caramelizadas; corte del carnicero; marucha marinada en oliva.
“Cuando empezó la idea era obvio que íbamos a trabajar con carne, pero no queríamos hacer la típica parrilla asociada a una carnicería, en este caso, Piaf; buscábamos algo con identidad propia”, cuenta García Espil. Pensaron en carne asada con vegetales originarios y luego sumaron platos aptos para comer con la mano, como el taco de carrillera con pickles de cebolla morada y guacamole, o la hamburguesa con hongos grillados, huevo y cebolla caramelizada.
Méndez es una de las personas referentes del mundo de la carne vacuna y siempre promovió el consumo de todo el animal. En la carta, esa impronta se ve en el plato llamado “corte del carnicero”; este último mes, por ejemplo, ofrecieron los intercostales –conocidos como dedos–, que es el pedazo de carne pegado a la costilla (que se desperdicia cuando se corta el Tomahawk). Se come bien cocido porque por fuera está cubierto de esa especie de membrana –que también tiene la entraña– y por dentro tiene grasa intersticial; el fuego fuerte sella y hace que sea amable al paladar. “Siempre traté de vender el lado B de la vaca porque no se pueden comer solo tres o cuatro cortes y desperdiciar el resto. Es necesario darles prensa a estos cortes menos populares explicando siempre cómo deben cocinarse para que queden bien”, señala Méndez.
También ofrecen “marucha”: muchos la pasan de largo hasta que se enteran de que se trata del marketinero flat iron.
Kanka es de esos lugares honestos, donde toda la propuesta tiene sentido, el nombre significa “carne asada” en quechua y ese respeto a los orígenes se percibe también en el menú. Claro que eso no impide revisitar platos de otras cocinas (babaganush, hummus, pancho de salchicha de pavo, etcétera) porque, en definitiva, la identidad culinaria también es hija del mestizaje.
Arde
Pedro Ignacio Rivera 4999, Villa Urquiza. 4708-1229 / +54 9 11 3192-0652
La parrilla de barrio es sinónimo de parrillada tradicional: los cortes de siempre con fritas y mixta, pero Arde abrió en Villa Urquiza para sacar la expresión del simplismo.
La apuesta se siente desde la ambientación: la barra de azulejos verdes se impone y recorre todo el sector de brasas, ideal para comer con vista a la línea de fuego.
Uno de los aspectos más valorados es que Arde conserva guiños tradicionales, pero también logra cumplir con ese “algo más” para quienes buscan salir de lo clásico. La morcilla, por ejemplo, sale con pickles de zanahoria.
Recomendados: buñuelos de hojas verdes; provoleta; ojo de bife con hueso y entraña.
“Abrimos en febrero de este año, fue mucho esfuerzo, pero sentíamos que el barrio se merecía una parrilla de esta categoría”, explica Maximiliano Bartfeld, uno de los socios, quien ya tiene experiencia en el rubro gastronómico y siempre eligió barrios para plantar sus emprendimientos: el de Villa Crespo, en el caso de Bilbo Café, y el de Saavedra, para Bulebar.
La carta tiene una sección de “Picoteo” que coloca a esta parrilla como una opción para el atardecer; allí se encuentran los buñuelos, la empanada frita de carne, las croquetas de morcilla (uno de los hits de la casa) y una gran variedad de papas. Además, hay hamburguesas y sándwiches, y una sección de tragos y cócteles que van muy bien para bajar el día y darle la bienvenida a la noche.
Si la idea es ir de cabeza a las brasas, las mollejas de corazón son muy recomendables, a buen punto y acompañadas de ensalada de espinaca, verdeo y tomate. Otro imperdible es la provoleta: sale con tomates, pesto de albahaca y tapenade de aceitunas negras, una combinación imbatible.
En cuanto a los cortes que integran los principales, la variedad es bastante amplia, desde el clásico asado hasta entraña, ribs de cerdo y bife de chorizo. Lo que tiene hueso sale con hueso y todos los platos principales vienen con una guarnición particular.
Inaugurar una parrilla en pandemia y con el auge del veganismo parece arriesgado, pero Bartfeld y sus socios no tuvieron miedo: “No nos dio temor para nada. La parrilla y el encuentro son clásicos argentinos y siempre van a estar vigentes. De todas formas, la idea primordial es recibir a todo el mundo, por eso también tenemos platos vegetarianos”, indica.
Así son hoy las parrillas de barrio: hasta ofrecen menús con opciones pensadas especialmente para el público vegetariano.
Hermanos
Dardo Rocha 2208, San Isidro. @ p__hermanos
Basta llegar a la puerta, ver el minimalismo de la fachada blanca y el nombre del restaurante en unas sobrias letras negras para darse cuenta de que Hermanos se llevará el título de impecable.
El salón es luminoso, amplio, con protagonismo de materiales nobles y bastante vegetación para ser un espacio cerrado. Una vez en la mesa, empiezan a advertirse los detalles, desde los platos y los tenedores con el monograma de Hermanos hasta las chaquetas celestes y cancheras del personal.
“Siempre dije que era una parrilla de vegetales y carne”, advierte Christian Petersen. Es decir que aquí el protagonismo se comparte.
Recomendados: empanada de quinua; mix de hongos a la chapa; bife de chorizo.
Que Petersen tenga un restaurante de carnes es un verdadero lujo para los comensales porque el chef está fascinado con este mundo, tanto que hasta cría sus propias vacas en dos campos y también se dedica a la invernada. Eso le da un saber único sobre el tema que luego se siente en el plato.
Pero la carne de Hermanos no es propia, sino que trabajan con dos frigoríficos que les venden parte de lo que destinan a exportación: “Son novillos de unos 400 kilos en pie, no es el liviano de consumo nacional ni el pesado; para mí, logra todo porque el animal de edad avanzada tiene más sabor, pero menos terneza y, cuando es muy joven, pasa al revés. Nosotros elegimos ir por el medio: novillos criados a pasto y con terminación a grano”, indica.
Claro que, para lograr el empate entre verduras y carnes, hay mucho trabajo detrás. Desde la importancia de la estacionalidad hasta la combinación de sabores y las diferentes técnicas de cocción. Las calabazas, por ejemplo, se confitan en coco y tomillo y salen con ricota y almendras. El mix de hongos a la chapa, el boniato a la plancha y los pimientos salteños son tan ricos que podrían ser el plato principal.
En cuanto a las carnes, ofrecen cuatro cortes. Todos son tiernos, sabrosos y salen en su punto perfecto. El concepto también obliga a repensar el sistema de producción: “Hay un poco menos de carne, de mejor calidad, con trazabilidad, bien cuidada, tratando de que todo el animal sea aprovechado, ya no se separa más entre cortes de primera y de segunda, todos están buenos”.
Hermanos pone fin a dos ideas: que comer en el restaurante de un chef famoso es caro (aquí, los precios son accesibles) y que a las parrillas se va solo por la carne.
